如畫的甜點詩歌

第一次見到平塚牧人與Andrea Bonaffini作品的人，都會睜大眼睛問：「這是幅畫吧！怎可能是甜點？」

這兩位極有天分的甜點主廚，將磨練多年的手藝藉由本身鮮明的個性，透過甜點恣意揮灑，讓你第一眼看見他們的作品，就會先感受到季節，或是情緒，像一幅幅的畫。這不僅是人生、也是廚藝的最高境界：從心所欲，不逾矩。

平塚牧人

樂沐法式料理甜點總主廚， 曾任職於elBulli、 El Celler de Can Roca、 Restaurant Andre等名店。

寧靜而致遠 靜物畫

 平塚牧人的甜點，不論看或吃都是一種享受。這位八歲起隨父母移居美國的日本人，有八年的時間在歐洲知名餐廳工作，深受啟發。

他將日本人特有的執著與龜毛，以及具有日式禪風特有的寧靜美感運用在甜點上，佐以在高級餐廳裡訓練的細膩精準，以及對層次表現的啟發，讓傳統法式甜點裡「隱藏的味道」不再神祕，而是從視覺中便開始享受。

平塚去年被挖角至台中樂沐，由於表現實在出色，樂沐的負責人陳嵐舒，便替他張羅了能彰顯其個人特色的「樂沐糕餅舖」，由他全權負責。

每一份盤飾甜點都像畫作的平塚，做起較受局限的小蛋糕也很出色，如何把fine dining（高級餐點）的精神注入到甜點裡？他說：「法餐裡的盤式甜點，就像一齣歌劇，複雜、華麗且磅礡；而小蛋糕與燒果子便是一幅畫，它可能是水彩畫、可能是油畫，也可能僅是素描，對我來說，都是作品。」

樂沐糕餅舖

地址：台中市南屯區大墩路779號

電話：04-2328-3139 

融雪美景  洋溢酒釀香醇

平塚第一次正式面對台灣民眾的甜點，是今年初一次雙主廚盛宴中，他以一盤「雪解」詮釋了當時的季節。

白皚皚的餐盤上，有著融雪的場景，糖片敲開後，是一片欣欣向榮。新鮮草莓、薑汁煉乳、珍珠與酒釀，香氣高高低低，奶香與酒釀香洋溢口中，確實會有冬末春來的新嫩口感，現場來賓無不嘖嘖稱奇。

另一款盤飾甜點「夏蓮」，則活脫是一汪池塘風光，湖水綠的池塘裡飄著幾朵睡蓮與蓮葉，葉下藏著青蛙的卵，以及豔紅的金魚。池塘是茉莉花茶搭配金蓮花汁，其他元素則是西米露、豆花、冬瓜糖、蓮子與枸杞等組成，相當東方的元素。

盤飾甜點高超，店裡的小蛋糕也能窺見他凝聚的功力。看似平凡無奇、樸實雪白的「酒釀乳酪蛋糕」，是東西方發酵食品的完美結合。

他將酒釀加熱到攝氏八十五度後再與乳酪混合，酒釀與生俱來的甜潤滋味，先在口中緩緩發散，乳酪的奶香與酸味接著釋放，夏威夷果增添口感與淡淡堅果香氣，口感飄渺中帶著輕柔層次。

「所有生長在樹上的東西，都可拿來相互搭配。」在這個理論下，「蛋蕉咖啡慕絲塔」誕生了。

靈感來自一座西班牙島嶼，島上盛產咖啡、橄欖與香蕉，平塚把濃郁Q彈的台灣蛋蕉、橄欖油、醃漬綠橄欖與咖啡慕絲組合在一起。香甜與鹹鮮衝突又美妙，中間再穿插咖啡的香氣，果然和諧。

看來，以後又多了一個理由依循著四季造訪台中了。

夏蓮

酒釀乳酪蛋糕

以茴香、青蘋果與開心果組成的白色歐芮卡（左），溫柔深邃，與以櫻桃醬淋面的桃醉（右），酸甜且尾韻微苦，都是少見的口味。

即興創驚喜 抽象派

如果高級西式甜點像雕琢精細的工筆畫，那麼Andrea Bonaffini的作品就是抽象派了。跳脫框架，不按牌理出牌，卻又擁有深厚底蘊的Andrea來自義大利西西里島，在義大利皇室美食重鎮杜林念了七年廚藝學校，曾獲得義大利國際甜點大賽第一名的殊榮，資歷完整。