台灣農漁業在亞洲數一數二，可惜缺乏走向世界的橋樑。終於，一位有心的名廚，腳正踩著台灣風土地氣，以無畏氣概望向世界。
八道菜色。首先上來的拱橋，橋身是台灣裸麥麵粉烘烤的薄脆餅，塗上紅蔥調味的台鴨鴨肝。第二道是很台的「荷蘭豆」，搭蘆筍、海膽，盤底襯花生奶油，味道新鮮、突出又很誘人。第三道「炸豬耳朵」配四季豆、生洋蔥圈，上撒青蒜粉，實在可口。第四道小卷、茄子，下襯粉圓，調羅勒檸檬綠汁，味覺、視覺回音交響。
當晚唯有第七道，醬汁依舊極佳，可牛肉入口並無驚豔感覺……。
一路這樣描繪，讀者可能以為這是在逛士林小吃夜市。其實當然不是。
這是名廚江振誠Andre今年七月特地回台為RAW開的菜單，並監督訓練製作的。幾乎都用台灣在地食材，連拱橋材質都是台灣麥粉。用最土最土食材，執行最漂亮最好吃法式料理。
台灣在地食材、法式醬汁、Andre式擺盤，共同協力展演最帥的高「附加價值」戰略。我有些好奇心，如果台灣一缸子追求「成本效率」有成的產業精英、優質科技宅男們，來吃吃RAW的料理，會不會邊流淚邊有些刻骨銘心的感慨？
雙胞胎主廚雙子星兄弟Jacques & Laurent Pourcel所在的南法蒙佩里耶米其林三星餐廳感官花園，算是RAW的少林祖庭。兩位大和尚當年到西華客座，大家原以為米其林主廚至外地表演，松露、魚子醬等高檔食材一定少不了，沒想到兩位主廚一身輕便，只帶了個隨身背包，而過程中使用的所有食材，居然都是兩位主廚清早到台北傳統市場挑選的。用極平易近人的在地食材做出米其林三星料理，這使Andre當時非常地震撼！
會取名RAW，當是Andre的謙虛。他一邊推崇孕育食材的天地山川主宰，才是最偉大名廚；一邊歌頌他原鄉台灣美妙的風土與食材。他有心將台灣食材推上國際。台灣農漁業在亞洲數一數二，可惜缺乏顧客端平台搭橋樑走向世界。有心的主廚會希望自己是那個將原鄉食材跨向世界市場的橋樑。Andre在台灣南部取得一塊地，請農夫契作根莖類蔬菜。有這樣的土壤、水分與氣候，才能孕育出好蔬菜。更重要的是，這布局等同向世界宣告：台灣風土是RAW的根。
台灣名廚一定也要借重能在世界出人頭地的台豕、台雞、台果、台野菜……，腳踩台灣風土地氣，以無畏氣概望向世界。就如同電影《料理鼠王》的台詞：「Anyone can cook, but only the fearless can be great.」（每個人都可以當廚師，但只有無所畏懼的人能料理出藝術）正是Andre心法與氣概的貼切寫照。
（本專欄由司徒達賢、樓永堅、吳靜吉、李仁芳共同主持）
