燒烤工藝

燒烤，一般被視為平凡的技術。然而，這種最直接與火打交道的原始烹調方式，卻藏著幾千年來的奧妙。

還沒走近燒烤傳奇餐廳「Akame」，空氣中就傳來陣陣柴火香味。

草地上，不知道是誰，簡單架起的柴火，旺旺地燒起，巷子裡更是好幾處都傳來輕煙與朗朗笑聲。對住在屏東霧台好茶村的魯凱族人來說，燒烤，是一種極為本能與日常的料理手法。但是在地魯凱青年Alex、Sky兄弟檔，卻把這樣傳統、原始的本能，進化成為一種更國際、更精緻的時尚。

Alex（左）與Sky（右）是一對修習過法菜的魯凱族兄弟檔。

火烤放山雞 柔嫩多汁

寶藍色的傍晚天空下，「Akame」M字形的西班牙式柴燒窯，慢慢燜燒起熊熊的威力。推開鑲著山豬頭骨牙座的門把，眼睛的焦距立刻就落在主廚映照在窯火前那過於黝黑的面孔，和有力且過於震懾人心的眼神。

他是Alex，曾在台籍世界名廚江振誠的餐廳「Restaurant André」工作過，也曾在澳洲藍帶學校修業。是把魯凱族傳統香料燒烤，昇華為層次細膩豐富fine dining（高級餐飲）的工藝師。弟弟Sky在一旁長吧台，細心攪著虹吸咖啡壺。是準備飯前先上一杯飲料嗎？不是。壺裡裝的不是咖啡粉，是南投高山五葉松的針葉。

這是一家格局完全不同的燒烤餐廳。

以虹吸咖啡壺萃取的五葉松湯汁，當晚搭配的是烤屏東馬兒村的放山雞。淺橘色與焦褐交錯的烤雞，大塊交疊盛盤端上，雞腿內的粉紅色澤與飽飽的水嫩感，是驚人且收放自如的火候控制。堪稱是短跑健將的放山雞肉經過燎烤後柔嫩多汁，咬下去「噗」的一聲，帶著松針清香味的湯汁就滑了出來。這種清香很沁脾，會在鼻腔和口腔後方繚繞不絕，仔細再多吃兩口，就會發現雞皮底下費了心機，木質香料、刺蔥、刺蔥花與針葉那種類似迷迭香卻更內斂不豔的香氣，整個把火烤的野性肉香，帶往一種優雅細膩與餘韻不絕的路線。

松針湯汁和雞肉肉汁，綜合交融在盆底，淺淺一片，不起眼，但卻是最快收服老饕的一帖。甜味清香穿鼻，層次立體，木質的香氣很淡雅，卻也很有力。

「直接不代表粗魯，也不代表大剌剌。」Alex說。原味，也不代表不調味，而是展現本色。他將雄烈的柴火與纖細的香料掌握得恰如其分，並把直接與細膩、狂野與優雅，這些看似衝突的感覺，疊合得很令人驚喜。柴火，像是在Alex手中一種無比熟悉的創作工具。

柴窯裡可分成三段：最外面溫度最低，中心來到四百度左右，最裡面上探七百度高溫。Alex不時把燒烤食材裡裡外外地調整，高溫把表皮烤得上色封住肉汁，然後微微往外拉出一點，半燜半燒得透心，最終一口氣把皮烤得脆焦可口。

對於拿捏的角度、微妙的內外距離，他有著一種絕對的直覺，不是靠電爐那種精密細微的溫度控制能取代的。如同陶藝家用手指去感受土料的起伏、用整個身體去形塑渾然天成的曲線，那種敏感的直覺，更勝電腦精確繪圖。站在Alex身後，望著他對窯火那種熟悉而專一的神情與手感，就會覺得他真的是工藝師。

招牌羊肋排 個性爽快

Alex送上一盤招牌羊肋排，雖然柔軟，卻不是鬆散的。豐腴軟甜沒話說，透過燒烤的火味與結實感，讓肋排的滋味透著個性，又爽快。這是一道主廚「下了班」才開始做的菜。晚上十點多收工，火熄窯涼，從七百度高溫降到八十度左右時，羊入窯口，密密封起。從厚實窯爐跑不出去的餘溫，就這麼十幾個小時，把羊肋排慢慢煨烤入味。這也是Alex的慢火密技，席捲全球高級餐廳的真空低溫烹調，原理也不過如此而已。

窯火真的像被他豢養的野獸一樣收放自如。狂燒到七百度高溫，Alex炙燒出滿室馨香的甜蝦、鐵甲蝦，沒點的人聞到立刻開始加點。低溫到八十度時，馬告豬肋排、燻烤羊肋排，溫柔得令人回味無窮。再回頭想想，烤雞的鮮嫩、清甜，與焦脆、遒健，各種質感並陳，真的一點都不是問題，是一位不可思議的馴火師。

香草，是Alex第二把創作工具。你以為不就是迷迭香、巴西利、羅勒……喔，不不，來點正宗魯凱族的香料如何？鮮香，帶一點青草般的柔和清香，襯托出烤小牛菲力那種甜嫩的清新感。是某種芹菜科的吧？啊，原來是土當歸。換點帶勁的，胡椒、花椒，都不如咬開馬告那種攀樑上簷，高峰不斷的逼人沁香感覺，一峰連過一峰，尾韻帶著柳橙皮般的水果香。

柔韌相間得恰到好處的烤雞腿，改寫我們對燒烤只烈不細的印象。

招牌羊肋排軟嫩帶烈香。

原住民血腸 噴焦香氣

最值得專程來此造訪一趟的，是「原住民血腸」。不是山豬肉香腸，也不是真的多麼血的血腸。一咬下去，是硬漢質感的焦香氣，隨著豬肉香噴出來，硬要說的話，似乎帶點咖啡香，非常特別。主廚不說，不會有人知道，那是燒烤芋頭磨成粉的絕妙效果。

總是婚喪喜慶才做的一款傳統香腸，要從烘烤芋頭開始。鐵網上排好帶皮芋頭，蓋上布，小火溫烤七天。七天？真的是七天！這種慢火工夫帶來一種不過分爆掉的焦香味，相當硬派有力。融入血腸中，那滋味超越一般對香腸的想像。

Alex的餐廳開在好茶村的僻靜山上，離屏東市區有一點距離。從踏進餐廳開始，最讓人無法預料的就是眼前的驚喜。從附贈前菜：花生胡麻片佐起士醬（不定時更換）那道菜就開始了。細細的枝條，撐起隨手剝開的脆片，內斂沉穩。極為優雅的擺盤，是在地陶藝家為他們專屬製作的陶器，低調的布置上魯凱紋飾細節，隱約呈現的一派大器、俐落，堪稱國際等級。

魔術般的熟練火候工藝，加上耳目一新的魯凱香料、細膩優雅的擺盤，很有在地風情，整個用餐過程無比享受、不斷攀爬高峰且泱泱大度。Alex的Akame燒烤餐廳，絕對是南台灣灼灼發亮的一塊珍寶。

 有如法式鵝肝般呈盤的，是香味絕妙的原住民血腸。 

不定時更換的附贈前菜，胡麻片，擺盤十分優雅。 

搭上五葉松香氣的西班牙Churros，脆香有勁到令人想念不已。 

十來人的座位，精巧；卻因開放式的互動，感覺寬敞、熱絡。

入門，就看到五葉松、土當歸等獨特的香料，優雅排呈。 

 鑲在門上的，是山豬的頭骨。 

Akame燒烤餐廳
電話：08-799-7321
地址：屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
 

炭火工藝師 樂軒日式鍋物料亭

焦、嫩、韌、滑……，我們所熟知燒烤肉的感受，還有沒有更令人耳目一新的口感？有的。台中「樂軒日式鍋物料亭」，藏著一道外焦、內脆嫩，脆感有如腰花的厚切燒烤牛舌。

平時吃到的牛舌，無論怎麼厚切，口感就僅是扎實且厚，咀嚼起來有柔韌感，鮮少有其他的層次。

然而在日本，從東北仙台市起家的利久牛舌卻很奇妙，吃下去是脆彈的，彷彿汆燙得剛剛好的腰花，且外層帶著炭烤的焦香火味，絕妙。
 

厚切牛舌 外焦脆內粉紅

樂軒鍋物是唯一重現「利久風格」厚切牛舌風格的店家。牛舌中後部位，一整大段，直接且全程在炭火上燒烤，直到外焦脆、內粉紅，再豪邁地切成四塊，每一塊幾乎都有二•五公分厚，但卻脆口、多汁，略鹹的焦脆外皮，非常下飯。

要做出這樣驚喜的口感，牛舌中後段下方帶筋的部分，需要嚴格地修除掉。可以上炭爐烤的，大概只剩原本的五○％。一般品種牛舌，即使精修，仍有可能烤得硬口。店家選用澳洲和牛，才能重現中心脆嫩脆嫩口感的利久風味。
 

除了奢侈的食材，真正關鍵的祕密，藏在炭火之中。日本燒烤名店經常標榜使用的備長炭高溫可達七百度，具備遠紅外線熱能，熱度可以深入厚切肉類的中心。當其他炭類早已把肉烤得表皮焦黑，肉切開的中央，卻可能還滲著血。備長炭火下，則能烤出牛舌表面橘褐美麗、內部恰恰粉紅而脆嫩的好口感；但備長炭也是出了名的難照顧。
 

日本料理前台出身的廚師陳冠宏，有著勤懇照顧炭火、不怕麻煩的本事。他指出，備長炭結構很扎實，若是直接起明火點炭，還沒把它烤紅，就會因內外溫差過大而爆開。所以想要順利點燃，首先必須「溫炭」，開始營業前兩個小時溫炭，是基本的時間消費。

伊比利豬 口感甜潤豐腴

溫炭是指先燒起一整爐普通的炭，待炭火通紅後再添入備長炭。只能先表面鋪一層，讓它徐徐升溫，等到內外都到了恰當的溫度，就會開始發威。等待升溫的過程大約三十分鐘，備長炭「醒」了之後，陳冠宏在炭火上的手，就不能停留在同一個位置超過五秒，極燙。

但陳冠宏也說，備長炭其實並不耐燒，熱力約維持一個半小時。在火溫開始不燙手前，就要機靈地備妥另一爐備長炭。否則在客人點單後，才發現火溫不夠熾熱，花半個小時都追不回該有的火力力道。用這樣的火力，燒烤當紅的西班牙伊比利豬也是一絕。

伊比利豬滋味濃厚，油花分布得非常均勻，若不說明，經常有人以為是牛肉。因此伊比利豬五花便比一般豬肉來得適合炭烤。表層不會一經火烤，就油滴得到處都是；內部會因為備長炭高效火力發威，把均勻油花和豬的厚實滋味，烤得甜潤豐腴。滋味厚重到很適合配一杯小酒。

脆口牛舌與豐厚伊比利豬，今晚，你想選哪一盤呢？

厚達2.5公分的牛舌，有一 種爽脆的新食感。

以鑄鐵鍋呈盤，溫熱持續不散，也加劇了備長炭的炭火噴香。

備長炭細而直，硬而扎實，不好照顧，但熱力深長。

樂軒日式鍋物料亭
電話：04-2382-8982
地址：台中市南屯區惠文路328號

刀工工藝師 約客頂級燒肉

燒烤中，最容易忽略的關鍵工藝，就是刀工。

切成一吋見方、紅豔豔的骰子牛肉，是一般的四倍大。上火網烤後入口，竟然軟滑彈嫩，瞬間消失在喉頭，只剩甜潤滋味。

薄、厚、角切 講究刀工

為這盤難度極高的「角切橫膈膜肉」落刀的，是主廚馬智遠。十六歲赴日本學藝，到今年第三十一個年頭，幾乎每天都花在用刀和肉品培養默契上。薄的，他比別人的油花都多，修得特別精細，嫩得一下子就滑入喉頭；厚片帶勁卻又無筋，扎實嚼感令人滿足；角切是他的獨門絕技，豐厚的肉汁源源不絕地滑出來，冰塊般的大小，卻毫不費力地化開，甜美油潤的感覺更勝厚片。

「趨軟避韌」是征服橫膈膜肉的祕訣。「不是每片都切得一樣厚就叫厲害。要感受它的肌理、熟成天數、狀態，來調整、避開。有時切薄得不到一釐米，卻能讓好幾片吃起來，都一樣嫩、甜，這才叫厲害。」馬智遠聊起訣竅毫不藏私。甜潤多汁的祕密是：「刀下有兩百克的肉，手的力道絕對不能超過一八○克。」可感覺他龜毛之至，公克數、釐米數，錙銖必較。

非常推薦被馬智遠從一頭牛當中只有二．六公斤的肩部附近，切出的「特選玫瑰」。油花亮眼，簡直讓人目眩神迷，一口就收服愛油花的老饕。美妙的滋味會讓人很想謝謝他，感謝他對刀工這麼講究。

他所獨創的特選玫瑰，油花驚人。

 馬智遠在日本燒烤界是資深的名廚。

 敢將難嚼的橫隔膜肉做成角切而美味出色，只有馬智遠。 

約客頂級燒肉

電話：02-2393-7168
地址：台北市大安區金山南路二段２號３樓