獨味的冷菜，常成為經典小碟。良廚配得好，便可能成為千古絕唱。冷菜製得精妙，又能如行雲流水，更能教人珍惜又驚歎。
太多大菜前的冷菜，幾乎都是一碟碟經深思之後的配置，從中能見到條理。尤其是那些切絲、切丁的冷菜。曾記得一盤「花生拌香菜」，是把香菜細莖挑出極嫩者，與炒焙過再碾成碎末的花生拌在一起，有可能再放些海苔屑或是碾成碎末的酥炸小魚，但又未知，並且，永遠忘了問宴客的主人。
有一碟「四季豆切絲」，切得細之又細，翠綠翠綠的，入口極鮮，又有脆勁，完全見不到豆仁，很妙的一道冷菜。它的鮮美，或許以極好的新鮮雞油去炒拌而得的。但也是自己猜度，又忘了問主人。
毛豆，是冷菜很喜的配料。一顆顆的毛豆丁與醃過的萵筍丁拌在一起，配上剁得細屑的老雪菜，竟是絕品。
海蜇皮拌蘿蔔絲，很尋常的一道冷菜，然拌成好滋味，要有好鹽與好麻油，更可能是海蜇皮是否先要浸過濃鮮雞湯。
獨味的冷葷菜，常就是經典小碟。像嗆蟹，像醉雞，像油爆小河蝦，像熏魚，像「糟香肚尖」等。以上說的主要是江浙的口味，至若滷牛肉、醬肘子等北方的前菜，亦有其風韻。
切丁切絲 配伍極豐富多元
台式的「冷筍」，尤以夏季的綠竹筍來做，最是神來之筆。當然美乃滋之選用，不妨以自家按規矩之方調製，要不便買西方已有口碑之品牌為宜。倘蘸陳年的紅酒醋，亦好。甚至不蘸，原味亦甚甘甜矣。
薺菜（薺，音同寄）與馬蘭頭，是上好的冷菜材料。主要它們最宜剁成屑末，又最富於纖維，故拌麻油與豆干丁最成妙配，又最廉宜耐食，是鄉家恩物，卻絕對容於雅士之家。
「鼎泰豐」的招牌小菜，其實是拌四絲；即豆干絲、海帶絲、粉絲、豆芽。這四種絲，拌在一起，竟然如此受歡迎，可見「搭配」的重要。
蕎麥麵下熟了撈起，置冰塊水中，今成涼麵，再切成小段，與蛋絲、炒熱的胡蘿蔔絲、芥菜梗絲、黑木耳絲同拌，再調以油與醋，既可以像吃涼麵，也是很好的含有糧食的冷菜。
蘇式的澆頭麵，倘「澆頭」不直接澆上去，而是擺放成一碟一碟的讓客人選，選完後端上桌，讓他自己處置，則如同是麵之前的冷菜了。如此，則熏魚、八寶辣醬、大排、燜肉、蝦腰（蝦仁腰花）、雪菜肉絲等菜色，亦能見出每家店配麵冷菜之高下。
前幾星期在台北一家自助餐小鋪吃飯，其中一味是筍絲炒榨菜絲，竟然他們發明了這麼一道菜，味道相當不錯，這兩種絲，又皆頗鮮，真是好創意。
由此聯想到，中國菜的配伍，極豐富多元，並且深具創作之可為。良廚配得好，便可能成為千古絕唱。尤其是前說的切絲的菜與切丁的菜，太多太多了。而居然別的國家不來這一套，怪哉。印度則是製成泥，或是糊，要不就是碾成粉；滋味亦頗可取，但就是吃不到絲絲相扣相纏的脆韌交結之咀嚼感，也吃不到丁丁相撞相疊的彈碰擠壓的齒舌互動之樂。
各式配料 幻化出特色佳餚
相較於亞洲其他國家與歐美國家，中國菜的切絲切丁與諸料互配交融之法，實是相當高妙的烹調哲學。而且這些作法，並非來自皇室大內或精緻料理（Fine Dining）的名館，原就是普通百姓取手邊現有食材配來配去，逐步推展出許多經典菜色如馬蘭頭拌豆干丁、海蜇皮拌蘿蔔絲等。
所有的配料，又有一字，稱「碼」。故美國的中國餐館有一職務，叫「抓碼」，便是幫司「炒鍋」的把菜碼先抓好，如此，動手炒菜的可一下子將各碼傾入鍋中，效率可以高些。
中國菜便因菜碼的思惟深厚，於是演變出（或幻化出）如此多的有意思之菜。絕不只是因為筍可切出筍絲、胡蘿蔔可切出胡蘿蔔絲、香菜梗可切斷成絲⋯⋯，於是發明出「絲配絲」的各種菜。不只是如此簡單而已。
絕對還有燃料節省的問題；還有貧窮於是有些蔬菜的絲要多一些而肉的絲要少的問題；更有中醫配伍（即將不同品項調配在一起使用）兼顧各物之藥性的問題。總之，與中國這窮國、這大國、這複雜食材產地皆有關。
當然，想把冷菜烹製得精美細緻才是最有意義之舉；絕不是辣椒小魚雖算聰明配碼冷菜，卻坊間馬虎製出，於是就可以自鳴得意這一回事。
這兩日恰在江蘇南通，有幸嘗到了問木堂明式家具作坊的私家宴席菜，見席問冷菜製得精妙，卻一切又像每日行雲流水，更是教人又珍惜又驚歎，中國百姓平素飯菜委實可以吃得香潤有味，念既及此，索性把冷菜寫成一篇小文。
