老餅新樣貌

台灣人的苦甘滋味 「林金生香」研香所

走在大街上，人們的目光幾乎都會被精心打造、恆溫恆溼的櫥窗中，色彩斑斕的西式甜點吸引。曾幾何時，熟悉的糕餅，已默默地被麵包取代。經過三十年的沉默，新任的繼承者們有了不同的想法，以中西合璧、副品牌或是易主新生等方式傳承舊品牌，讓老滋味繼續在新世代中飄香。

有著「台中第一街」的南屯老街，今年夏天有了新景點──百年糕餅「林金生香」的研香所。開業一五○年，林金生香是台中第一老糕餅店，也是不少台中人每逢拜拜祭祖、文定喜慶必備的老店，如今改頭換面，復古與現代元素交錯，吸引不少遊客慕名前往。
 

保留傳統製餅工藝

第五代女婿林玉凡分析：「台灣傳統的糕餅市場包含宗教、喜餅、伴手禮三大分類，隨著西點業發展蓬勃，傳統糕餅逐漸歇業或轉型，極少有餅店完整保留三種完全不同的製餅工藝，但我們傳了五代。」林玉凡開始著手改造過去工廠兼賣場的空間，今年七月正式開幕，取名「研香所」。

「這是南屯地區僅存的日治紅磚騎樓拱門，那邊是清朝的土牆，再過來是民初的馬賽克⋯⋯。」林玉凡訴說著每個細節，彷彿時代的故事歷歷在目。

由百年傳統的延伸糕餅裡，最具特色當屬麻芛（芛音同尾）了。早期台灣中部種植大量黃麻，出口外銷製成麻繩、麻袋，農民往往取完黃麻的長纖維後，捨不得丟棄嫩葉，於是煮成湯，拌點蝦米吃，便是麻芛了。百年後，林金生香做出麻芛戚風蛋糕，青草味在舌根留下一絲苦味，好似台灣人辛勤認命的情愫。

除了運用古早味食材，我們熟知的收涎餅、神龕糕（龕音同刊）、鹹餅，也都搖身成了下午茶的主角，搭配客製烘豆的咖啡或台灣茶，烘托出糕餅的美味。「我們的資產就是百年老手藝，八十多歲的阿嬤林童換雖然不做餅了，但她還是時不時地到廚房試試味道對不對，守住老味道，這是再怎麼轉型都不能改變的初衷。」

林玉凡也拜訪台灣茶農、尋覓咖啡專家，尋找最能襯托糕餅風味的搭配法，例如重烘焙的曼特寧咖啡搭配的是太陽餅，咖啡豆的豐富油脂能融合太陽餅中的麥芽糖，平衡味覺。

改變並非一蹴可幾，林玉凡先從小處開始，例如調整包裝、商標設計等等，逐步獲得阿嬤的認同，才著手打造現在的空間，「牆壁裸露、裝落地窗等等的想法，對長輩而言都是挑戰。」最終在一片讚賞中，長輩綻放笑容。他更推動老街導覽服務，帶遊客逛南屯老街、DIY狀元糕，林玉凡將時間的故事，從傳統大餅的美味延伸為文化底蘊，繼續飄香下一個百年。
 

從二樓天井看下去的頭燈，是以前蒸餅的蒸罩改造的。

第三代的傳人林童換（中）抱著第六代的曾孫，右為第五代傳人 林宜勳與丈夫林玉凡（後）。

 運用麻芛入味戚風蛋糕、果凍與拿鐵，清新不膩。

林金生香研香所
電話：04-2389-9857
地址：台中市南屯區萬和路一段94號
 

金字扛棒下的新生 House of Kuo

「這個不是我要的，我不吃，等東西對了再給我。」在郭元益總部的辦公室，身材瘦高、台風四平八穩的郭元益第五代接班人，現任職郭元益副總經理的郭建偉對研發人員說。

一八六七年創立的郭元益，傳承至今近一五○年，四年前回台接掌家族事業的郭建偉，回到家中第一件要面對的事情，就是少子化帶來的市場衝擊，以及傳統糕餅衰退所面臨到的斷層。「二十年前結婚時的漢餅占了七成，現在結婚西餅占八成，漢餅的衰退很驚人。」他說。

留學日本時，他注意到許多日本傳統甜點老鋪動輒擁有數百年歷史，卻能成功糅合西式糕點，不僅兼容並蓄，且口感新穎中又不失去老靈魂。郭建偉帶著這樣的問題回到台灣，開始思索如何成功糅合傳統與現代。
 

糕點糅合中西精神

他做過各種嘗試，例如巧克力餅皮的鳳梨酥，或是將茶味融入西餅中，過程中雖然屢次他都感覺前方似乎有道光，但成果做出來卻又不盡如意。就這樣摸索了兩年，有天他找來漢餅與西餅開發部門的人說：「我想開發一顆巧克力，是糕的口味。」結果師傅給了他淋上巧克力糖衣的糕，郭建偉心中的鐘聲終於敲響。

東西對了，靈感就來了。靈感不斷延伸，副品牌的雛形也越來越清晰，終於在今年二月，研發了二十五種創新的組合，以老屋餐廳模式，開出的品牌餐飲概念店「House of Kuo」。

走進HOK店內，在紅磚長廊與洗石子地板中穿插大量鋼骨、金屬燈飾等，交織出復古與現代工業風，與店內中西合璧的飲食精神相呼應。

郭元益過去著名的京饌玉露、花生糕等全都巧妙地融合在馬卡龍、巧克力甚至三明治中，徹底翻轉傳統糕餅的形象，是真真正正的「漢餅西吃」。例如將花生糕、黑芝麻糕等變成巧克力夾餡，創造口感與視覺變化；挑戰傳統馬卡龍溼潤的餅殼，夾入地瓜、棗泥、屏東紅豆等台灣傳統漢式甜食餡料，每一口都讓人讚歎。

光是糕點怎麼夠？郭建偉也將漢餅融入餐點裡。將代表漢餅的鹹蛋黃與白芝麻鋪在醃製雞腿下，佐以芥末醬與洋蔥丁等，搖身成為配料豐富的「雞腿明治維新」。視覺上絕對吸睛的「白色婚禮」以輕飄飄的棉花糖、冰淇淋與新鮮水果組成的甜點，只見客人撕著棉花糖，再含口冰淇淋，吃到底層，竟然還有一塊經典漢餅，讓人又驚又喜。過去總是自熬、用來做糕點內餡的醬料，也成為土司抹醬，不論是萬丹紅豆醬、北港花生醬，或是濃濃的芝麻醬，每款都散發著濃濃香氣，勾引人們食欲。

「世界在變，我們也該跟著變，將百年招牌透過餐飲互動，引導消費者體驗品牌在不同年代中存在的意涵，發展成觀光食潮，是HOK的目標，也是未來郭元益的方向。」對於未來，郭建偉自信滿滿。
 

一遊味盡（下午茶組）

一次可享受25款新式糕點與鹹食，是HOK招牌的下午茶組。 

郭建偉花了2年時間，成功開創結合中西甜點的副品牌HOK。

 「雞腿明治維新」將中式喜餅材料解構，搭在西式餐點中，成了美味的創意點心。 

 以棉花糖、中式喜餅與冰淇淋組合的「白色婚禮」綴滿了小花，甜蜜感洋溢。 

郭元益也與同是老牌子的王德傳合作，今年中秋連袂推出限量的秋節禮盒「品藝藏金」。

House of Kuo
電話：02-2833-8377
地址：台北市士林區文林路526號
 

童年的暖暖香甜 一之鄉甜點體驗所

今年一月底，台灣彌月蛋糕的領導品牌一之鄉宣布出售給上櫃遊戲廠商樂陞科技，市場譁然。難道擁有四十年歷史的一之鄉即將走入歷史嗎？

答案完全相反。一之鄉在經營上完全沒有問題，創辦人老董事長黃仁和認為，百年企業不一定都須由家族擁有，如何延續品牌經營，並獲顧客支持才是重點。因此在面對眾多出價者時，黃仁和只問一句話：「如果經營一之鄉，打算多久賣掉？」