任何一種加溫方式，都是希望廚師將精力花在探索風味組合、改良烹飪方法等更高層次的事物上。
真空低溫烹調是什麼烹飪法？就是將食材放進密封的塑膠袋或密封罐裡，再置入恆溫水槽內，待食材達到目標溫度或時間就取出。其最大特點在於精準控制溫度，電腦控制的恆溫水槽，能將烹調溫度固定在設定的低溫，並維持數小時、數天之久，將之運用於肉類上則最能表現其優點。
以牛排為例，若要讓中心溫度到達最適入口的攝氏五十二度，傳統的直火烹調會造成一圈過熟的肉，真空低溫烹調卻能維持整塊肉熟度均一、多汁軟嫩。
反對真空低溫烹調者又有何意見呢？他們認為，這種烹調方法欠缺使食材產生焦香風味的褐變，肉類質地也軟糜單調；況且，只要有設備，誰都能做，是技術低下的烹飪方法，有何高深廚藝可言？
其實，欠缺褐變這點，可用事後燒灼（煎、烤、炸）補強，已屬常識；肉類口感亦屬個人偏好問題。唯獨「真空低溫烹調乃技術低下的烹飪方法」這點，最讓我無法苟同。
若謂傳統爐火比較難受控制，技術層面較高，將此邏輯推展到極致，我們最該敬佩鑽木取火的原始人。
鑽木取火可難了吧？把火生起來後，控制火候更非易事。但我們卻不會認為鑽木取火比瓦斯爐更值得歌頌，因為我們肯定科技進步為人類生活帶來便利，瓦斯爐相較於柴火是更有效率的烹飪工具，廚師不必耗費時間生火，而能將精力花在探索風味組合、改良烹飪方法等更高層次的事物上，廚藝因此更加精進。
同理可證，真空低溫烹調也是推進廚藝的發明，相較於傳統烹具，廚師不必固守於爐火前計較火候，不僅能讓廚師輕鬆地做到均一熟度，還能反覆重現完美成果，廚師因此更可以發揮創意、進行創作。
真空低溫烹調與直火烹飪，就是兩種不同的調理方法、創造出不同的料理風味。一味支持或反對，只顯得視野狹隘罷了。
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經過真空低溫烹調的牛小排，肉塊熟度均一、多汁軟嫩。（圖／高琹雯提供）
