冰咖啡再進擊！

黃玉景

美食旅遊

攝影/林育緯、林煒凱、陳永錚

971期

2015-07-30 16:07

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咖啡，不只是熱的口感，當今歐美最夯的是冰釀咖啡（Cold Brew Coffee），亦是只要一個咖啡壺、一只濾網，就可以製作的「美好」，趁著夏日，DIY或是在咖啡館裡點一杯花式冰釀，試試好滋味。

什麼是冰釀？

今年有一個名詞，咖啡迷非認識不可：冰釀咖啡。它被英國媒體《THE WEEK》預測為下一波流行飲品，連鎖咖啡龍頭美國星巴克也於今年七月宣布，美加地區開賣冰釀咖啡品項。

北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍陳志煌推斷，冰釀咖啡之所以風行，可能與歐美知名咖啡館的推廣有關，如美國三大精品咖啡之一的樹墩城咖啡Stumptown Coffee，用啤酒拉霸來提供冰釀咖啡；矽谷知名的咖啡零售商Blue Bottle在店內擺了一排冰滴咖啡機，提供冰滴咖啡，逐漸讓咖啡愛好者發現，冰水萃取的咖啡沁涼又豐富的口感層次，其實一點也不輸熱咖啡。

然而，冰釀咖啡與冰滴咖啡有何不同？

以冰水沖製再發酵

台灣咖啡研究室負責人林哲豪解釋，冰釀、冰滴同屬一家，一改熱水手沖的作法，而是以冰水萃取咖啡，讓酸、苦、澀味更不易溶出，口感較溫和柔順，彰顯豆子的花果香與甘甜。兩者最大的差異，滴漏過程是關鍵。

冰滴咖啡使用冰塊萃取，慢速的滴漏，平均三秒一滴，一杯咖啡滴下來得等上六到八小時，於是你可以想像，當冰水流過咖啡的路徑越長，拉長發酵的時間，味道就越甘醇。冰釀則相對簡單，你可以將咖啡粉放在漏紙中，持冰水壺澆淋，或者直接將咖啡粉放入保鮮盒中泡冰水，然後均靜置於冰箱中達八到二十小時，拿出來過濾即可飲用。

林哲豪表示市面上冰釀咖啡多半使用深焙豆，試圖以深焙豆的巧克力味或堅果味結合冰釀的焦苦與甘甜，來掩蓋深焙豆的缺陷，但不少人還是不習慣用冰飲的方式品嘗深焙豆，故他建議淺焙豆做冰釀咖啡，更能展現淺焙豆天然的果香味。

除了純粹地享用冰釀咖啡，許多咖啡達人以冰釀咖啡做基底，運用如氣泡水、水果等素材調製，變化出的花式冰釀，驚豔了許多咖啡愛好者的味蕾。

達人小檔案林哲豪

在欉紅、台灣咖啡研究室負責人，

美國精品咖啡協會認證杯測師、國際咖啡品質機構認證鑑定師。

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今夏別錯過！氣泡飲咖啡

在欉紅ㄤˊ
創立迄今七年的「在欉紅」，今年初在台北市古亭商圈開幕了第一家「在欉紅本鋪」，這裡喝得到彌漫著台灣咖啡豆香氣的咖啡，架上同時也販售招牌的天然手工果醬、自行研發的法式水果軟糖、法式糕點。

泡沫帶出咖啡香氣

負責人林哲豪迎接夏天的第一杯咖啡創作是義式濃縮氣泡飲，只見他將濃黑的義式濃縮咖啡倒入充斥著二氧化碳的冰氣泡水中，頓時間咖啡「嘩」的好像啤酒泡沫一般溢出杯子。「當咖啡的油脂遇到二氧化碳會產生乳化現象，類似打發奶油的效果，讓濃度高且風味厚重的濃縮咖啡變得更容易入口。」泡沫帶出咖啡本身的香氣，加上漾在舌上的涼爽氣泡感，頗有特色，回溫後則酸味淋漓。

義式濃縮氣泡飲由顧客自己倒濃縮咖啡，享受咖啡在氣泡水中流動的浪漫。

店內溫暖明亮的挑高空間，讓人放鬆。

在欉紅本鋪
台北市金山南路二段192巷8號
02-2391-2978

同場加映

既然來了，別錯過店裡的手工冰淇淋！標榜無任何添加物、乳化劑的冰淇淋，為維持新鮮柔軟的口感，強調最佳鮮度為３天。原本以為口感像Gelato（義式冰沙），沒想到卻意外的濃郁柔軟，載滿食材的原味：豐富香草籽的牛奶，搭配當令荔枝混合葡萄，純粹的美味值得推薦。但是，新鮮美味採限量供應，造訪前先打電話確認，以免向隅。

Simple Kaffa

Simple Kaffa的這款咖啡氣泡飲，直接將氣泡打入咖啡中，二○一三年咖啡大師競賽冠軍的吳則霖是這麼做的。

如啤酒般清爽順口

用氣泡瓶將二氧化碳打入手沖的冰咖啡，放大咖啡本身的香氣，咖啡打出來如啤酒的泡沫，散發一點麥香，隨著室溫改變咖啡溫度，甜度增加，酸度微降，清爽順口如同啤酒般的沁涼，利用深淺焙的豆子分別做出白啤咖啡與黑啤咖啡。

另一款咖啡果乾飲特選咖啡果乾（Casacara）取代咖啡豆。日曬後的果乾碎片，泡出來的味道竟帶點紅棗、烏梅的香氣，在嘴中的卻是扎實的咖啡味，放一塊冰球，讓天然果香味緩緩四溢口中。

老闆吳則霖將於2016年再度代表台灣前往西雅圖參加世界大賽。

沖泡咖啡果實曬乾後的果乾，喝起來像帶有水果香氣又沒有焙味的咖啡。

白啤咖啡外形誠如啤酒打出來的泡沫般綿密、散發麥香。

Simple Kaffa
台北市敦化南路一段177巷48號B1
02-8771-1127

星巴克
台灣星巴克將跟隨美國星巴克腳步，預計年底前於特定門市推出冰釀咖啡（正式產品名稱未定），在此同時，七月底已推出「Fizzio sparkling beverage」手作氣泡飲品，直接將氣泡打入冰咖啡中，打造出彷彿可樂般的氣泡清涼感。