Fusion Cuisine其實一直都在，只是換了名字、改了面貌，並在網路的推波助瀾下，更加無遠弗屆。
Fusion Cuisine是融合不同飲食與歷史長河的料理，而非天馬行空、自以為是的創意。（圖／高琹雯提供）
有人將Fusion Cuisine翻譯為「無國界料理」，但我認為這並不精確。fusion意指融合，而飲食的融合歷史悠久且無所不在，日本的洋食、馬來西亞的娘惹菜都是很好的例子。撇除具備傳統脈絡的飲食融合，Fusion Cuisine其實指稱另一種結合多元飲食文化的「創意料理」，是由八○年代的佛羅里達廚師Norman Van Aken所發明，當時音樂界用fusion指稱混合爵士與搖滾、放克的曲子，Norman便拿來形容他受到西班牙、古巴、美國影響並運用法式烹飪技巧的料理。九○年代，Fusion Cuisine躍為西方餐飲界主流，Wolfgang Puck、Nobu、Jean-Georges 等廚師大受歡迎，卻也產生一股隨意拼湊各種食材、調味的跟風，胡亂搭配的結果，導致Fusion Cuisine背負罵名。芝麻鮪魚佐山葵馬鈴薯泥，讓你皺了眉頭嗎？
Fusion Cuisine一詞因此成為禁忌且受人唾棄，然而飲食融合仍然不斷在發生、不斷孕育出新的餐飲趨勢與名廚。如果廚師做菜必須從生活經驗汲取靈感，那麼在人流、物流、資訊都快速移動的現代，廚師的靈感可以來自世界各個角落。
或許他是在洛杉磯長大的韓裔二代，或許他曾經到西班牙修業，或許他只是在網路上看到祕魯酸橘汁醃魚的作法，總之，他做的菜就是他這個人的總結。美國的David Chang以刈包、拉麵打開知名度，英國的Jason Atherton用異國元素創造新英式料理，都是這個世代的Fusion Cuisine。
那麼，所謂味道主軸，其實只是相對的概念，若只用地域來劃分料理，絕對過於狹隘。最終判斷標準是，廚師是否具備扎實的廚藝、精準的味覺與敬業的態度，而這些都是一道好料理的基礎。
