用魚露製作的越南家常菜味道非常獨特，釀造魚露需要等待13個月，用專業容器過濾之後才能完成。除了陰雨天之外，還需要每天開蓋攪動才能充分釀出鮮味。現在就跟著駿大廚學學這道香茅雞肉吧。
雞1/2隻
香茅草1根
大蔥1/2根
薑1小塊
小洋蔥4個
朝天椒4個
大蒜少許
辣椒少許
調味料
魚露1湯匙
焦糖100g
作法
1. 將香茅草去葉留根切成碎狀，再將雞肉切成小塊，蔥切段備用。
• 烹製這道越南小炒的母雞一定要選擇童子雞，肉質較鮮嫩。
2. 再將雞肉用魚露稍醃一下，再放入香茅草、薑、大蒜、小洋蔥、少許辣椒，醃製10 分鐘即可。
• 醃製時間不要太久，否則魚露會令雞肉味道過鹹。只要稍微上點味道，有一點滋味即可。
3. 開火倒油，先放辣椒煸炒出辣味，依序放入小洋蔥、薑、蒜末、香茅草和朝天椒以大火爆香，之後迅速放入雞肉翻炒，避免炒糊配料。
4. 待雞肉翻炒變色之後，就可以加入熬好的焦糖，慢慢燉煮了。起鍋之前再加入蔥段翻炒均勻即可。
• 除了魚露的加入，焦糖是這道菜最特別的調味料。它不僅營養相較於普通白砂糖高，上色的效果也非常棒。
美食二三事
在越南，幾乎每一道菜都少不了一種調味料—魚露。順化省附近的小鎮中有一個魚露村，村中家家戶戶都以製作魚露為生。雖然小鎮的居民既少又安靜，但愈往深處走，四周飄散的魚露味道就變得愈濃烈。製作魚露的原材料是剛捕撈上來的新鮮小魚，只有將它們混合在一起，才會產生完美的化學效應。捕好的海魚需要先用清水沖洗乾淨。想要製作出口味道地的魚露，魚和鹽的配比非常重要，所以清洗過後的兩種魚需要先稱一下重量，再按照比例準備適量的海鹽。鹽和魚的比例是1：4，如此釀造而成的魚露味道絕對是一等一的道地。將魚和海鹽充分攪拌之後放入桶中壓實，最後再蓋上一層海鹽，密封醃製即可。
廣式蛋白炒飯
蛋炒飯雖然是一道普通得不能再普通的家常主食，但是因為烹飪方法簡單、口味上乘，長久以來一直穩坐主食界的頭把交椅。今天介紹的這道炒飯一點兒也不油膩，吃進口中的味覺感受很奇妙。因為松子仁的鮮味將鮭魚的鮮味包裹起來了，所以鮮味就像爆炸一樣一層層地在嘴裡迸開。
食材
鮭魚（三文魚）100g
米飯300g
干貝絲20g
松子仁40g
玉米粒40g
蘆筍3根
胡蘿蔔丁50g
雞蛋清100g
雞蛋黃100g
調味料
雞粉2茶匙
鹽1茶匙
作法
1. 首先製作的是配菜。快速炸一下松子仁和干貝絲，松子仁和干貝絲具有重要的提味作用，所以烹飪時間不宜過長，炸至金黃色即可起鍋備用。
2. 開始炒蛋清，注意蛋清不要太熟。
• 炒蛋清是這道炒飯中的重點。甘大廚之所以選用蛋清是因為其含有豐富的蛋白質，兼顧營養
的同時還可以降低膽固醇的攝入，所以不用擔心發胖。
3. 依序將胡蘿蔔丁、蘆筍汆燙。
• 要注意汆燙時不能關火，以保持蔬菜的鮮亮顏色。所以大家在為蔬菜汆燙的時候，一定要保持大火的狀態。
4. 先用少量蛋黃來包裹米飯，鍋燒熱後將米飯下鍋，將鍋離火後快炒至雞蛋變熟後再放回火上充分翻炒，放入雞粉、鹽。
• 炒製米飯的過程極為重要。鍋一定要燒熱，雖然是蛋白炒飯，但是加入少許蛋黃比較好炒。米飯下鍋時一定要將鍋從火上移開，這樣是為了使雞蛋不至於下鍋即熟，利用鐵鍋自身熱量讓雞蛋慢慢充分包裹在米飯外
5. 再將炒飯的配菜放入翻炒，加入玉米粒。關火後放入鮭魚，利用飯的熱氣將魚肉溫熱。至此，這道甘大廚獨創的廣式蛋白炒飯就大功告成了。
烹飪小叮嚀
這道廣式蛋炒飯與眾不同之處在於食材中的鮭魚。判斷鮭魚到底新鮮不新鮮，要看它的顏色，如果擁有粉紅色的光澤，就代表魚肉很新鮮。.
〈本文選自全書 李幸臻 整理〉
書名：亞洲人氣料理：大廚教你做59款最道地的亞洲菜
作者： 旅遊衛視
出版社：橘子文化
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