位在哥本哈根的北歐料理餐廳noma，引起全球老饕注目，遠在地球另一端的台灣，也有兩位曾經接受noma洗禮的廚師，吸足了北歐在地料理的養分與精華，將noma的影響帶回台灣，並且蓄勢待發。
善用在地 MUME
台北市四維路上，一家沒有招牌的餐廳，幾位廚師在廚房裡忙碌工作著。他們偶爾低聲交談，不時夾雜著幾句英語。這裡正是不久前，受到追逐國際飲食潮流的饕客熱烈討論的話題餐廳：MUME。
MUME備受注目，不只是因為餐廳的核心廚師來自世界各地，他們也大都接受過星級餐廳的嚴格磨練，素質整齊、能量豐沛，潛力十足。
因此，不少人更大膽預言，MUME極有可能在台灣引爆新式西餐料理風潮。
要，就要最好
「我的起步比別人晚，所以沒有太多時間按部就班，也因此要比別人更努力。開學第一周，我就去Quay應徵實習生。」林泉笑著說。
林泉生性好強，還有「不喜歡把自己擺在同一個地方」的個性，五年之後，他透過朋友推薦，轉往丹麥哥本哈根，在四次奪得「世界五十最佳餐廳」首獎的noma見習，體驗noma引領世界潮流且與眾不同的料理環境與風格。
干貝．檸檬馬鞭．西瓜蘿蔔
以檸檬馬鞭醬汁帶起半熟干貝的豐富海洋鮮味，西瓜蘿蔔的清爽與西谷米的滑溜頗富趣味。
軟絲．慈姑．比目魚．海蝦高湯
將軟絲片薄如餛飩皮包覆在比目魚外層，蘸以濃郁海蝦高湯，滋味豐滿。(攝影 · 林煒凱)
在noma實驗室大開眼界
目光炯炯的林泉說：「見習是最好的門票，因為總有事前想不到的人脈與機會，就在那裡等著你，千萬不要怕吃虧。其實，廚房很簡單，只有做得到與做不到，比別人努力，就會被看見。」
半年後，他被調到noma知名的實驗室「Noric Food Lab」工作。這一段時間讓他大開眼界，也打破自己的料理局限，重新認識食材本質。
林泉說：「Noric Food Lab是以科學的角度解構食物，主管是哥本哈根大學教授，每個月都有不同的研究主題，包括昆蟲在內。」
九個月後，他幫朋友在香港籌備新餐廳「Nur」，開幕才半年，就拿下香港米其林一星評等。這時，林泉覺得他準備好，可以開設一家自己的餐廳了。於是，他邀集在紐約與澳洲的夥伴，花了將近一年時間籌備，在台灣開設了MUME。
發揮台灣好食材
談到為什麼選擇落腳台灣，林泉的答案則是清楚又簡單：「noma給我最大的影響，就是使命感。台灣有很好的食材與認真的小農，條件比亞洲其他國家好得多，我們團隊都認為有很大的空間，可以充分展現在地食材與風土。」
MUME的食材九成產自台灣，其中五成來自小農。林泉希望聚集更多小農，一起做理念一致的事，逐步提升格局，讓世界看見台灣好食材，甚至吸引名廚願意遠道而來，認識台灣食材。但MUME的料理走向，與北歐料理有關聯嗎？
林泉說，北歐料理最大的特色，是使用大量鮮蔬和海鮮，並跳脫一般料理的框架，以科學的方法研究食物。他希望以此為基礎，演繹出一套屬於MUME的Casual Fine dinning，這也是MUME正在努力進行的事。
未來，林泉與他的國際團隊，還想嘗試以原住民野菜，做出顛覆傳統飲食思惟的好料理。
用餐時間內，抬頭就可見到MUME辛苦忙碌的廚師們。
MUME有曾在頂尖餐廳工作經驗的堅強團隊，中為主廚Richie，與Long（左）、Kai（右）合作無間。
MUME
http：//www.mume.tw/
地址：台北市四維路28號
電話：02-2700-0901
顛覆思惟 Joël
另一位深受noma實驗室啟發的人，是更早在noma見習的廚師喬艾爾。喬艾爾回到台灣兩年以後，不斷沉澱並內化過去的所見所學，希望在台灣發展和表達自己對土地與料理的愛。
喬艾爾沒有開餐廳，也沒有去餐廳工作，但他在去年底，開辦了實驗餐桌與老土味實驗計畫，嘗試爬梳台灣農產的古早味和對應的料理方法。
「我想研究關於台灣古老的、土地的味道，重現失散的台灣農產古早味。」喬艾爾以泡菜為例說，他反覆研究一年後發現，春天是一年當中，最適合醃漬與發酵的季節；因為這時吹的風溼熱溫厚，醃漬的成品最美味。
喬艾爾的實驗餐桌計畫為期一季，也就是三個月，說是成果展也不為過。他說，「好吃，是有規則可循的，吃下去會覺得開心，就是好吃的基礎，如何讓這感覺延伸下去，是我要努力的部分。」
嫩芽烤水蜜桃
將水蜜桃表面加熱焦化後，中間填入豌豆苗與黃豆芽的莖，入口可清楚嘗到新鮮的青草味。
喬艾爾從noma得到不少啟發，今年起開始鑽研「老土味計畫」，試圖爬梳台灣古早味。
烤魚皮
烤乾魚皮，讓海鮮味濃縮後鋪上白蘿蔔絲與乾海藻，入口彷彿海魚剛上岸般充滿港口氣息。
花．春天
豬肉蒸煮後，上頭鋪上金線蓮與花瓣，讓花瓣特有的滋味帶出肉香。
向大自然致敬
喬艾爾的料理，沒有繁複的排盤，也沒有精緻餐盤與高級水晶杯。他追求的是土壤滋生的食物香氣與滋味。儘管是以最簡單、自然的方式呈現，食物入口的滋味，卻有如魔術般千變萬化，令人嘖嘖稱奇。
訪問時，喬艾爾端上的前菜是「高麗菜．泡菜．野生藍莓」。高麗菜略微燎烤，放上加入豆腐乳的泡菜和冷凍野生藍莓，看似簡單平凡，入口卻在味蕾內層層引爆。冷凍藍莓的冰涼口感，引出烤高麗菜的煙燻味，泡菜特有的蒜味與辣椒等香料的味道交錯互現，令人驚喜。
烤魚皮，則是一道個性強烈的菜餚，魚皮取自澎湖野生紅條石斑。喬艾爾表示，這種魚只吃珊瑚礁裡的海藻，而魚身上味道最濃的部位就是魚皮，能夠完全呈現生長環境的味道。魚皮取下後，先以低溫烘烤至熟，同時揉碎質地細緻的風乾澎湖海藻，再與白蘿蔔、魚皮結合。初入口時，先感覺到鹹、重的海洋味，不僅味重、嚼感也重；但神奇的事情接踵而至，沒多久海苔氣味緩緩散出，將海洋味淹沒，留下細緻的餘香。
總是一個人默默走在料理路上尋找新感動的喬艾爾，看似單打獨鬥，但他說：「人需要不斷往前，過去我一直在反思noma帶給我的衝擊，因此停下了探索的腳步。但是，當過去的經驗逐漸與我的新經驗融合，我發現自己開始蛻變。noma的精神，在我心中永遠不死。我相信，我也會走出一條屬於自己的路。」
高麗菜．泡菜．野生藍莓
美味的關鍵是以豆腐乳醃製的泡菜以及冷凍野生藍莓。冰涼的藍莓將口中滋味清楚帶出，滋味立現。
蒸魚
將去皮魚肉以低溫煮熟，以牛奶、辣油、青蒜油等詮釋，讓蘸汁的魚肉入口與中菜類似。
