把一碗單單淨淨的麵條很當一回事地來做，是頗美的一樁生活。
尤其是做的時候很細心，然後在最酣暢的一剎那，幾口呼嚕嚕地吃下。
其實，把一碗單單淨淨的麵條很當一回事地來做，是頗美的一樁生活。尤其是做的時候很細心，切這切那，誰先炒、誰續炒，接著下麵，當麵條熟度恰好時，撈起，再與前面的料子拌在一道，然後在最酣暢的那一剎那，幾口呼嚕嚕地吃下，它的結局竟然只是如此快速完成。
通常，這說的是南方人的雪菜肉絲麵，或是北方人的西紅柿雞蛋麵，炸醬麵當然也是如此。
簡單的麵款 卻能好吃到極點
中國人吃的麵大致分成乾麵與湯麵兩種。在江南，風行所謂的「蘇式麵館」，大抵賣湯麵，也就是「澆頭麵」。最起碼的湯麵，大約就是雪菜肉絲麵了，一澆上去，就碎碎末末的化在湯裡，幾乎都看不出是澆頭了。至若大排麵、燜肉麵、燻魚麵等，就是很明顯的澆頭。
江蘇常熟的澆頭麵更是講究，有單澆、雙澆之分。雙澆，就是大排再加燻魚兩種料子。
蘇式麵館是概稱，上海的「滄浪亭」、杭州的「狀元館」賣的皆是這種湯麵，並且是細麵。揚州雖在江北，賣的也是細麵，甚至有些方面更是講究。台北的鼎泰豐，依循的也是這種江南式的細麵文化。
手擀麵一般而言比較北方。最家常的就是麵粉和了水，揉成麵團，等了些許時辰，可以了再以擀麵杖擀平，拿刀切成條狀，就是最簡單的麵條，台北賣這種手擀家常麵最具代表的有兩家，一是信義區的「南村小吃店」，一是泰順街的「糊塗麵」。
北方的打滷麵，也是簡單的一款麵種。就是做出一盆滷來，然後與麵條調拌在一起，即是一碗打滷麵了。這盆滷怎麼做呢？其實就是以豬肉片做基料，再與黑木耳、金針、蛋花等炒在一起，勾些芡，就是滷了。
台北的南村小吃店，招牌是「炒麵」，只是以蛋和高麗菜、肉絲稍微與油炒熟，再把起鍋的麵條倒入同炒，就這麼簡單，卻是好吃到極點的一盤麵。
至若太多賣炒麵的店家，為了這一「炒」字，為了容易投入炒鍋中不容易沾住鍋底，選麵選的是油麵。哇，原來是圖油麵在「炒」上面的方便，而不是考慮吃的人是否覺得好吃。
從蕎麥麵看到大自然恩賜
日本的美食節目喜拍吃麵。最高層次的日本麵，不是拉麵(拉麵其實是日本心目中的中華料理)，不是烏龍麵，而是蕎麥麵。蕎麥麵從磨蕎麥子、再將麥粉和水，再逐步製成麵條，是讓人看到大自然的恩賜，最後下成熟的麵條後，入口一嘗，哇！麵怎麼可以如此醇香！故而蕎麥麵不太講求其他配料，有點像是專注於麵條本位的吃麵美味。
另外，在日本吃麵是沒有配菜的。可見其飲食之主「專」(一如我國飲食主「泛」也)。亦即，在日本吃麵，須把心思寄放於麵條上，而不是放於配菜上，尤其是蕎麥麵館，除了天婦羅外，再無別的配料。拉麵館也多只是簡單的叉燒、筍乾做制式化的配料，再無別物。而我們哪怕是最簡陋的樹下小麵攤，也會有豆乾、海帶、滷蛋、豬頭皮等常見滷味，更別說麵的種類亦有多種(麻醬麵、榨菜肉絲麵、餛飩麵等)。
台灣吃麵，六十年來有些東西一直不變，例如價錢非常平民化。像榨菜肉絲麵這種逐漸冷門的麵種，仍有不少店家一直留在菜單上不剔除，這是很可貴的。
說著說著，倒是想起了陽春麵這種最起碼的麵款也會丟進數片小白菜，以達臻「令其全備」的這種美學，這絕對是和日本極其不同。
想起小時候看過麵攤下麵，你跟老闆說「來一碗陽春麵」，他掀開麵鍋鍋蓋，丟進一坨麵隨即蓋上鍋蓋。接著自疊碗裡取下一只碗放下，開始擱料。往往是先打一瓢半結凍的豬油，接著擱鹽，再擱味精。這兩樣皆是細碎晶體，很顯眼。然後再倒醬油(既有了鹽，還照樣放醬油，太像一回事了)，接著撒蔥花，你看看，倒是多詳盡啊！這一切皆完成了，就能掀開湯鍋，打下一大杓骨頭湯了。
這時候，老闆看麵條的熟度差不多快可以了，便順手撈起幾片小白菜，稍微撕一兩下，投進鍋裡，沒幾秒鐘便能撈麵了。將麵很輕柔地傾入湯碗裡，再用笊籬將小白菜撈起，蓋放在麵上，然後最後一個動作：取麻油瓶，滴幾滴麻油在麵上，便成了一碗我五十年前在巷口花兩塊錢吃到的陽春麵了。
類似這種下麵的不疾不徐，又煞有介事的諸多動作，早已是一去不復返的那種，對待一碗簡單麵，卻是一樁好人生的古時境界矣。
