你是否到中菜館聚餐，都不知道如何點葡萄酒佐餐，最後以打安全牌的方式，選名產區與好年分，甚至看價格決定，最後往往發現與菜色完全不搭！關於中菜配葡萄酒的箇中學問，其實有不少達人有研究，且一起來看看他們淺談這門無字天書。
疑問1.紅肉只能配紅酒嗎？ Ｘ吃麻辣鍋也能配紅酒！
「應該說，烹調方式與醬汁繁複厚重的菜配紅酒；反之配白酒，醬汁及烹調手法才是選酒的關鍵。」喜歡招待外國朋友吃台灣菜、配葡萄酒的富錦樹台菜香檳創辦人吳羽傑說：「紅肉若未經複雜的烹調，醬汁味道偏清淡，絕對可搭配白酒，甚至超乎預期的好吃。下次試試看單純的鹽烤牛排，佐一口白酒，味道出奇的棒。」
他推薦吃麻辣鍋時不妨開瓶香檳或粉紅酒，「既不會和麻辣鍋千迴百轉的味道衝突，還能升華麻辣風味，所以你問我紅肉只能配紅酒嗎？有的時候香檳更搭呢！」
疑問2.海鮮只能配白酒嗎？ Ｘ搭氣泡酒也是一絕！
義大利氣泡酒普契科（Prosecco, Extra Dry），是義大利產量最多的氣泡酒，「這是義大利人最常見的氣泡酒，午餐時我們點來佐餐，晚餐時當開胃酒，搭配台灣的生魚片、炸蚵仔最棒了。」義大利前駐台代表馬忠義（Mario Palma）打破了我們的迷思。原來，在不鏽鋼桶內二次發酵、堪稱與香檳屬同樣品質的普契科，含糖量低，帶有果香、氣泡、容易飲用。一桌平凡的炒海瓜子、水蓮、蒸魚，配上普契科清爽淡雅的果香，襯托了蔬果的天然果酸、海味的甘甜，讓滾珠般的微小氣泡在喉間鎖住香味，「太棒了。」馬忠義興奮地說。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
疑問3.威士忌適合配中菜嗎？ Ｘ吃飯配烈酒，很NG！
馬忠義在台灣生活了七年，有件事情他不吐不快：「台灣人吃熱炒、海鮮配威士忌，其實是很錯的吃法，乾杯威士忌的文化，不具有佐餐的效果。」出生於南義小村落的他，從小浸淫在葡萄酒的世界，初到亞洲才發現那是另一個品酒的國度，「台灣的酒精飲料市場過去失衡，方便取得的烈酒誤導消費者，以為烈酒就像其他一般不含酒精的飲料一樣溫和，其實大大不然。台菜有七成以上是海鮮，配白葡萄酒或氣泡酒再合適不過，放下你手中的烈酒杯吧。」他離台之前甚至出了一本品酒書，將義大利飲酒的文化精髓加乘在台的觀察點滴，作為他在台灣最美好的回憶。
9瓶酒 9道絕配
名片上印著搶眼的「法國香檳騎士」，黃煇宏三年前得到法國香檳協會授勳，更確立他在世界葡萄酒界的專業形象。從土木工程走到食品進口商，再轉戰葡萄酒專賣，經營「百大葡萄酒專賣店」以來，歷經紅酒市場起飛、繁榮、崩盤的過程，也嘗遍佳釀，過去四年來，他勤作筆記，精選百家酒莊，鑽研中式美食跟葡萄酒的搭配學，今年，成果即將整理出書。
古人說，「葡萄美酒夜光杯」，可見中菜配葡萄酒歷史上有其淵源。這次，讓黃煇宏帶著我們，以義大利與美國共十款酒，公開他的餐酒美學，如果不知道該怎麼吃，跟著他吃就對了。
法國香檳騎士 黃煇宏
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
相遇在最好的年代：100大 * 酒莊巡禮 * 世紀年份 * 中華美食
作者：黃煇宏
出版社：尖端出版（2015 年 4 月）
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配1.
千層肉塔刀工精美，狀如埃及金字塔，肥瘦適中的紅燒肉搭配梅乾菜，味道綿軟細膩，肥腴的肉汁與充沛的果味互相融合，薄荷與杉木香柔化了瘦肉中的乾澀肉質，口齒留香，更能夠顯出酒菜之中的甘美。
酒 Joseph Phelps Insignia 2007
年輕有活力，起初是青澀的香草味，隨之撲鼻而來是春天盛開的白花、薄荷香等讓人豁然開朗的清新。口感非常宏大集中，黑莓、櫻桃、黑李子等黑色水果風味滿溢。以細緻的果酸平衡黑色水果的濃稠。圓潤的單寧與藍莓和巧克力在尾韻中輕舞飛揚。預估未來的25年都是最佳品嘗時間。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配2.
菜 桂花萬里三點蟹
白酒果香和纖細的蟹肉相結合，馬上迸出火花，白酒的蜜香和蟹肉的鮮甜，難以筆墨形容。白酒中的酸度引導出鮮嫩的蛋味和洋蔥的脆甜，清爽而不油膩。
酒 Hyde de Villaine Chardonnay 2009
聞起來有核果、柑橘及奶油、炒過的焦糖甚至高級的白蘆筍；喝起來更有鳳梨、芒果和葡萄柚等熱帶水果的清香，最後表現出綿延不絕的蜂蜜甜，餘韻在口中留存下深遠而美好的印象，並與自然的酸度互相協調，現在喝正是時候，也可以在酒窖中存放10年以上。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配3.
酒 Continuum Estate 2005
酒體非常豐厚飽滿，洋溢黑莓、藍莓、櫻桃的果味，充滿活力而性感，有豐富的香料盒、巧克力、摩卡咖啡、香料味，單寧細緻如絲，整款酒均衡而協調，尾韻帶著迷人的花香和果醬芳香。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配4.
菜 廣式臘味
甜嫩柔潤的廣式臘味與這款豐厚有力的美酒相結合，可說琴瑟和鳴，水乳交融。紅酒中的單寧融化了臘味中的油膩，玫瑰花的香氣讓煙燻味更加平衡，黑色水果搭配鹹甜軟硬兼具的肉質，使這道菜嘗起來更為高雅細緻，可謂脣齒留香，滋味無窮。
酒 Quilceda Creek Cabernet Sauvignon 2007
這款酒雖年輕，卻須醒酒２到３小時，色澤是鮮豔的黑紫色。富有花香、咖啡、可可、黑莓、黑醋栗等香氣。口感有摩卡咖啡、巧克力和木頭味。複雜且多層次的變化，餘韻綿綿，可達30秒以上，散發大酒魅力，預估可陳放20年以上。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配5.
菜 鎮江肴蹄
香、酥、鮮、嫩為鎮江肴蹄的特色，豬蹄肉質嫩而富有膠質，越嚼越香，如果想要把肉變得多汁，紅酒中的草莓乾和藍莓果醬完美融入，肴蹄的皮反而能帶出酒的甜感和馥郁果香，甜美多汁，甚至還帶出豐潤的奶油質感和椰仁果香。
吸引人的義大利烘焙咖啡、草莓乾的香味、紫羅蘭和烤土司香氣從杯中散發，另帶有一絲黑橄欖以及薄荷、巧克力粉的香濃，絲綢般的丹寧已無可挑替。層層堆疊的核果仁、椰奶香、藍莓果醬，實在是完美無缺，極品中的極品。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配6.
菜 揚州獅子頭
這支酒既雄厚又溫柔，可以強烈亦可以細膩，獅子頭屬軟中帶Q，鹹中帶甘的經典菜。紅酒中的單寧可柔化油膩感，也能讓瘦肉不至於太乾澀，整個肉丸嘗起來軟嫩彈牙，滿室生香。這支紅酒一貫有的獨特玫瑰花瓣香更提升了湯汁的鮮美。
酒 Bruno Giacosa Le Rocche del Falletto Riserva 2007
深紅寶石色澤帶著橘色光澤，乾燥花香、薄荷、可可粉、黑松露各種醉人的香氣。入口後的單寧柔軟而平衡，酒體厚實飽滿，櫻桃、甘草、摩卡，深色水果如精靈般輪番出現，結尾雖然帶著些許辛辣，不過立即轉為甜美。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配7.
滑細單寧的酒質正好與豬肝的柔嫩結合，嘗來倍加溫暖，香料和花香可以帶出濃重醬汁，讓醬汁香氣更加飄香迷人。義大利美酒與台灣菜搭配如此密切，可說顛覆了一般傳統思惟。
這款酒有著濃郁的雪松、黑莓、覆盆莓等美妙的香氣，接著出現雪茄、巧克力、櫻桃和香料味道，口感有如絲綢般的滑順，黑色紅色水果、黑咖啡和紫羅蘭逐漸展開來，層次分明，有大將之風。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配8.
這款酒巨大而強勁的單寧正好可以去除羊肉的腥羶味，咬起來更柔化，並增加美味。而黑莓與黑醋栗可以和貢丸、魚丸產生共鳴，雪茄香與皮革香也能壓過羊肉湯的中藥味，兩者合一，豈不妙哉？
酒 Mastroberardino Radici Taurasi Riserva 2005
酒體呈深紅寶石色，除了乾燥花瓣、紫羅蘭、黑莓與小紅莓外，伴有櫻桃和李子皮的香氣，另有雪茄盒香與皮革香。口感精緻典雅，酒質均衡，單寧柔順，風味迷人，香氣濃郁，層次複雜，餘味持久。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配9.
菜 台式佛跳牆
佛跳牆囊括了山珍海味，狂野與奔放的這支酒，恰好可以壓制住蹄筋、魚皮和豬肚等味，而香草與水果的香氣正可以提升海鮮中的海參、鮑魚、魚翅、乾貝等高級食材的鮮美，在口中散發出的酒香與鮮香富咬勁，碰撞出神奇的火花。
晾乾向陽葡萄４個月後再壓榨、發酵，放到100％新橡木桶，得陳放５年才稱得上是義大利的Amarone。經過３小時的不同階段品飲後，會發現有肉桂、甘草、八角等多樣中國香料的氣味，奶油香綿、咖啡醇厚、果醬甜美，純度加深度可體會它的偉大。
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讓法國專家愛到不行的酒食配
酒齡三十五年的葡萄酒達人、東海大學教授唐一安，是道地的法國人。當年在法國時因為踢足球不能喝酒，來台灣後看到台灣人追逐葡萄酒文化的狂熱，引發他的興趣，才開始研究葡萄酒，日後不但開品酒課，還出了書，將他一路品飲的心路觀察濃縮成冊。
當地的食物配當地酒
傳統法國文化中，「地酒配地食」是再基本不過的觀念，吃哪裡的食物，就喝哪裡出產的酒；因為食物會誠實地呈現風土特色，也孕育出當地人的餐飲文化，「像南法因為日曬長，食物風格偏向以濃郁的香草、辣椒、洋蔥或大蒜入菜，也因此南法的葡萄酒較為濃郁。」
但當葡萄酒到了地球的另一端，沒有完全相同的風土背景時，反而造就了「跨文化」的全新體驗。
「台灣人在葡萄酒知識上已相當豐沛，如果希望再深造一點什麼，我會建議是融合與再造文化。如同台灣廣納廣州、福建、日本各處的文化，內化成屬於這座島嶼上獨特的品飲可能。」
唐一安強調，台灣料理很複雜，一道菜裡包含多元種族的特色，以及各自的烹調手法，因此可以延伸很多種葡萄酒搭配，只要調配出餐與酒在味蕾中的平衡即可。「我最喜歡佐餐酒的兩道菜：北平烤鴨與臭豆腐。前者油脂豐厚，調味豐富，適合味道重的勃根地或高級的薄酒萊；臭豆腐若是炸的，會建議搭配啤酒或蒸餾酒去油膩；蒸的則可以搭配阿爾薩斯葡萄酒或黃酒。」
客家小炒佐微酸白梢楠
他也舉例：偏鹹的客家小炒可佐二○一一年微酸的白葡萄酒白梢楠；鹹水鵝肉雖是白肉，但在白肉中屬於偏甜偏重，適合比較濃的紅酒，黑皮諾的細緻香氣更是能帶出鵝皮微油的香氣，讓香氣與舌尖達成均衡享受。
唐一安也提醒幾款國人會誤搭葡萄酒的地雷食材：檸檬、醋與巧克力。「檸檬與醋的酸會布滿口腔，無法再感受葡萄酒的香氣；巧克力裡的可可脂是膩口的，只有特定葡萄酒合適搭配。
此外，以酒入菜的料理也都不合適再佐葡萄酒，例如燒酒雞、紅酒燉牛肉等，除非搭的是入菜的酒，不然不同比例的酒精混搭，只會造成衝突。」
從餐桌談到文化，甚至陰陽五行，唐一安有太多足以分享的觀察，但總歸一句話：「台菜配葡萄酒的難度不在技術，而是如何陳述這兩個極重視味覺的傳統與悠遠文化。」畢竟在好酒的世界中，沒有絕對的對與錯。
酒 Bourgogne Rouge Cuve L'Hritire,Domaine Nicolas Rossignol
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配 微辣的餘味適合干白酒或干粉紅酒。 （「干」為用純葡萄汁釀造的酒。）
酒 Sancerre Cuve Flores,Vincent Pinard 2011
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配 油脂豐厚的烤鴨，醬甜蔥辛的野禽風味，高級的勃根地紅酒或很有香味的高級白酒都很適合。
酒 Jasnires Blanc,Domaine de Czin 2011
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配 有嚼勁的魷魚與爽脆的芹菜，大海與土地的風味，最搭香味豐富的白酒或很濃的粉紅酒。
酒 Pinot Gris Rserve,Rolly Gassmann 2008
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
絕配 水鵝的柔彈鮮甜，適合偏酸的好白酒，鵝皮能帶出黑皮諾的花卉香氣。
法國葡萄酒達人 唐一安
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
