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豆腐界革命——相模屋

豆腐界革命——相模屋

2015-04-09 16:06

越是成熟的企業越慣於安穩,不願改變、挑戰,但相模屋的改革和決心,印證了「沒有夕陽產業,只有夕陽企業」這句名言。

先前義美食品鬧出小風波,有人質疑未加防腐劑的鮮奶雞蛋布丁為何能保存二十一天?

 

義美回答,布丁出爐後即以「全自動化機械手臂」承接,並自動轉移至封口機「熱封」,其後才冷卻降溫,並且在全通路皆冷藏保存,故能保存二十一天。

 

這種依靠改善製程而延長保存期限的作法並非義美獨有,日本豆腐業界的革命者「相模屋」也採用相同技術,而之所以成為革命者,轉變出現在十多年前。

 

豆腐是日本人生活中最重要的食品之一,在大量機製豆腐的時代,街邊偶爾還能見到手工豆腐店,但仍屬於成熟、衰退的產業,製造廠商逐年遞減。

 

根據日本厚生勞動省的統計數據,二十年前日本全國約有兩萬家豆腐商,今時今日只剩下不到一萬家。

 

走訪日本超市,可以觀察出特殊的「豆腐在地法則」,冷藏櫃裡通常會有多達四十種類以上的豆腐,但受限於生產技術,賞味期限短的豆腐多由地方廠商配送,但相模屋卻能流通日本全國,在關東、關西或九州都能買到相模屋的產品;這家公司,在六十四年前也是由路邊豆腐店發跡,現在卻成了有五百位員工的大型豆腐製造商。

 

二○○二年時,第三代社長鳥越淳司以專業經理人身分加入相模屋,他的信條是「做出自己也能心服口服的商品」、「知道風險為何,便能及早祭出對策」。

 

豆腐的風險是從高溫降溫後便容易滋長細菌,一般製程是先冷卻再封裝,但熱封需要投資機械手臂與新生產線,○五年時,鳥越社長主導建造了一座規模達六千坪的大型豆腐工廠,並費時五年改善製程,藉由機械化生產與熱封滅菌,同樣不添加防腐劑,將原本只能保存五天的豆腐延長至十五天,因此得以擴大規模、配送日本全國。

 

改革以前,相模屋是家重視數字的公司,員工生產的是「白白嫩嫩、能賺錢的豆腐」;但改革後,員工的觀念也一起轉變,老社員會教導只會使用機械的年輕社員傳統手工豆腐製程,手工豆腐則送到附近的店家,由社員親自販售,目的是讓他們擁有「職人」的自豪精神,也能與顧客直接交流。

 

越是成熟企業越慣於安穩,不願改變、挑戰,相模屋建造工廠投資四十一億日圓,當時的年營業額僅三十二億日圓,可見花了多大決心,而專一地做好一件事,光是賣豆腐,相模屋一三年營業額就達到一五七億日圓(約合新台幣四十億元),正印證了「沒有夕陽產業,只有夕陽企業」這句名言。

(本專欄隔周刊出)

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