台灣農業技術享譽全球，能運用各種技術，在不同環境與氣候下讓植物繁衍茁壯；近年來，諸多造訪台灣的名廚在接觸台灣食材後，讚歎它的豐盛與美味，並開始運用台灣食材入菜，以行動表達對台灣的感情，而更多的在地餐廳，更深入產地、精選在地食材，端出的每一道美味，無不是在訴說：台灣食材，好得不得了。
隨著資訊傳遞的速度加快，台灣，這個蕞爾小島，因為有著豐富的天然農作資源，讓近年來台客座的國際名廚為之驚豔，逐漸在國際餐飲界打出知名度。
一群深愛台灣的廚師，不斷追求台灣食材在各國烹飪手法裡的表現，努力與西方食材結合，經過反覆調整後，也開始綻放成果。
高雄知名的法式料理主廚簡天才，折服於台灣農改技術的突飛猛進，花了三年時間從高雄的有機市集開始接觸小農，把尋寶來的食材大量運用在自家餐廳，甚至於今年初開了一家強調在地食材的餐館。
「台灣食材其實不輸國外，在地的食材，同時保有了新鮮與品質，所以消費者應理性看待廚藝與食材，不一定要崇洋媚外。」簡天才表示。
南投Hero Restaurant的主廚蕭淳元學的是中式料理餐，本就對台灣食材有一定的認識，跨到西餐領域後，他說，「我比其他西廚更輕易了解如何將傳統中菜特性活用在西餐中，」他的蘿蔔湯作法別出心裁，先將白蘿蔔打成糊，再將陳年老菜脯做成提味醬汁，中體西用，新奇又熟悉。
當有越來越多用心的主廚投身於研究、挖掘台灣食材美味的祕密，更運用廚技把這些食材的優點充分展現出來，可以預期，越來越多屬於福爾摩沙的美味，勢必將挑動著每一位美食熱愛者的味蕾。
台中．Forchetta 山林就是我的蔬果室
▲Max在餐廳外的陽台重拾園藝綠手指，種植各式蔬菜。
▲與南投小農購得的東昇南瓜與栗子南瓜，隨興地放置在店裡。
▲採訪當日上午Max才從南投魚池鄉市場小販買來的生鮮蔬菜。
常到各國旅遊的主廚Max，總在每個地方享受到富有在地食材特色的美食，等到自己開店以後，就想：「我住台灣，也愛台灣食材，料理中應該要有台灣食材。」他的餐廳裡，台灣食材的比率約占九成。
餐廳的室外一側閒置的陽台，Max種植了各式蔬菜瓜果。抬眼一望，剛成形的小黃瓜尾端還開著大黃花，矮牆上則是一盆盆凱薩萵苣，琳琅滿目約有幾十種作物，餐廳的備餐台旁堆著東昇南瓜與栗子南瓜，再襯串美人蕉，隨興擺弄，都是風景。
有一手好廚藝、很有藝術鑑賞眼光的Max其實是獸醫系畢業，後來因為喜歡園藝，一頭栽進去，原先想開咖啡館，卻陰錯陽差地開了餐廳，不過也因此開創了另一條蹊徑。
在台中店開業前，他花了一季的時間走訪台灣各地，感受小鎮風土與當地人情，又去幾趟國外吸取養分與靈感，順便訂做餐具。
新開張的Forchetta跟台北店很不一樣，只做晚餐時段、只接受電話預約、沒有固定菜單，呈ㄇ字形的包廂可以看見忙碌的開放廚房，Max也會和客人聊天互動，分享他的料理動機。
每周三天找在地鮮味
每周三天找在地鮮味
每周有三天的時間，Max會走訪南投的大小鄉鎮，去當地菜市場或跟小農販聊天，如果看見之前沒嘗試的食材就買些回來試試。例如，蚯蚓般蜷曲在一起、沒有挺拔身軀的糯米茄，滋味細嫩，就是他一早在魚池鄉當地菜市場找到的好東西。
「換到台中生活後才知道，南投真是寶庫，每次的探訪都讓我感受到土地的生命力。」嚴肅的Max，臉上原本繃緊的線條此時才和緩起來。「因為每次都有不同的收穫，我們又想嘗試不同的料理法，譬如這隻來自集集的放養山羊，這次做成清燉羊肉麵，下次菜單可能就換成羊排，所以餐廳沒有菜單。」
僅在宜蘭龜山島能捕獲的牡丹蝦，在Forchetta也能吃得到。當年Max在台北開店時常去宜蘭港口看貨，因而與船長熟識，自此總能取得好貨。
合作十幾年，到現在Max還是親自去港口挑貨，熟客都知道，想吃上等的牡丹蝦，找他就對了。把牡丹蝦襯上來自清境農場的櫛瓜、彰化的新鮮肥木耳及埔里的九層塔，以西餐手法換個身段端上桌，若不說，你無法置信這些美味都是「MIT」（台灣製造）。
櫛瓜牡丹蝦三吃
來自宜蘭龜山島的牡丹蝦 (上圖) ，以汆燙、香煎等手法表現甜度與口感，將烤透的蝦頭磨成粉撒在汆燙蝦上，香煎蝦襯九層塔醬，炸蝦下鋪黑木耳等營造不同口感，搭配烤櫛瓜，滋味豐富。
海鮮匯
以白酒加茴香酒與蝦高湯做湯底，配上豐富的蘇澳角螺、龜山島小黑鱈、烏魚胗、風乾番茄等一同入菜，表面飾以軟骨蒜加色添味，熱熱鬧鬧，相當精采。
集集羊肉麵
醃製入味的熟成羊肉以米酒、紅酒與中藥燉煮，襯上芹菜、九層塔、洋蔥與薑絲等入味，滑溜的台南關廟麵將湯汁與配料一同滑入口中，還可感受到黏口的膠質。
選自苗栗苑裡活動力旺盛的稻間鴨，以小荳蔻與粗鹽醃製一天後浸在鴨油裡，再以小火慢燉三天使其入味，上桌前取出入烤箱逼出香氣，皮脆肉香，醬汁濃郁。
Forchetta
地址：台中市惠中七街36號2樓
電話：04-2255-8111
南投．Hero Restaurant 自己的料理自己種
車拐進南投市小巷，眼前出現種滿花草的連棟透天厝，今天要造訪的餐廳就在這裡，傳聞中深藏不露的Hero。
蕭淳元曾在新宿的小笠原與銀座的寶格麗餐廳工作，也待過台北的L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳，幾年的工作經驗剛好都與日本人共事，練就他對細節相當堅持與對料理有著旺盛熱情的性格。在家人全力支持下，餐廳前年底在自家客廳開張。
「台灣食材是我最有感情的作物，我選擇在家料理美味，迎接每一位與我同樣熱愛台灣食材的客人。」蕭淳元說。
他從土地開始研究，四處求教種植蔬菜的方法，卻因缺乏經驗，連最基本的香草都種不好，最後在南投竹山求教到富山休閒農業區協會理事陳榮昌，才突破瓶頸，成功種出心中想要的香草。
他想讓台灣食材當主角，西洋香料則盡量自己種，在西餐架構下，讓客人嘗到台灣的味道。他將香菜、老菜脯等等台灣食材煉成油，濃縮氣味穿插出現在料理中，企圖讓客人有「明明在吃西餐，氣味卻很熟悉」的感受。
蕭淳元自承還未參透料理的深奧，但這也成為讓他努力的動力，燃燒不盡的料理魂。
▲蕭淳元向陳榮昌（圖）求教種植方法，種出又好又美的蔬菜。
南投酒廠芭樂白蘭地
澎湖土魠魚熟成３天後香煎，淋上南投酒廠的芭樂白蘭地、芳香萬壽菊與檸檬香蜂草提煉出的油提味，一旁的法式酸奶與黑橄欖粉，讓魚肉的鮮味與清香顯露無遺。
蘿蔔湯
絕對精采的一道湯。蘿蔔皮先與雞骨熬湯後，加入打成糊狀的蘿蔔，再以20年老菜脯與香菜油吊味，回甘久且悠遠綿長，老菜脯沉穩的香氣，更顯湯的甘美，是當天亮點。
地址：南投市藍田街20號
電話：0928-001-804
台中．鹽之華 小農給我的菜單靈感
▲雲林的生產履歷養殖幼鰻，肉質細嫩而且無腥味。
▲主廚將幼鰻以低溫吊烤４小時催熟。
位於台中綠園道的鹽之華，開幕迄今已十餘年。主廚黎俞君是業界少見的女主廚，由於有扎實的西式料理底子，在詮釋法國料理上，除了用料精準，還多了女性特有的細膩。
近兩年，全球餐飲趨勢由上個世紀的壁壘分明，逐漸演進到各國的料理概念互相融合，餐點更精采。料理食材方面，也因農業技術與科技的進步，讓料理無國界。正因全球趨勢如此，台灣有許多好食材被試種或改良成功，食材越來越多樣化，對西式料理師傅來說，無疑是個福音。
品質與口感不輸法國
品質與口感不輸法國
黎俞君這兩年足跡踏遍台灣大小鄉鎮，找到許多特別食材，在料理技術上以減法代替加法，強調食物原味的展現，令許多客人驚豔。
例如她曾在花蓮遇見一位飼養法國白蝸牛的農民，不論品質與口感，都不輸法國當地；也在南投鄉間認識一對夫妻，所飼養的乳鴿，僅餵食薑黃粉與地瓜，肉質細膩肥美，蒸熟的鴿子蛋，甚至是半透明的，讓許多國際名廚為之驚豔。
尋找食材的過程，黎俞君不但與小農們結為好友，「與小農互動時，常能激發靈感；農民餐桌上的一盤小菜，也令我靈光乍現，發現食材間搭配與起承轉合，一道道有別於過去的菜就這麼誕生。」在挖掘食材與小農的過程，黎俞君的料理內涵日益豐富，她表達出料理者對耕種者的敬意，她說：「現在餐廳用的食材有八成都來自台灣，對此，我深感榮幸。」
▲來自彰化的白蘆筍，不施放化學肥料，滋味甘美清甜。
煙燻鰻魚佐雙味甜菜頭與慕斯
選用雲林生產履歷黑鰻煙燻４小時後，以黃甜菜丁鋪底，搭配紅甜菜慕斯，鰻魚肉質略微緊實且細嫩，淡淡煙燻味與甜菜極搭，是清爽的沙拉。
來自彰化的白蘆筍與魚骨高湯同煮後放涼，再將熬煮的白蘆筍湯汁放涼成高湯凍，置澎湖活明蝦於白蘆筍上，明蝦與蘆筍蘸著草莓泥一同入口，非常有甜美的春天風味。
呼應來自東海岸的七彩龍蝦，主廚將黑蘿蔔、黃甜菜根與紅甜菜根的汁取出揉成麵團製成三色麵皮，龍蝦肉一半取出，裹在麵皮裡，再淋上以龍蝦頭熬製的濃縮醬汁，大氣揮灑美味。
難度相當高的一道菜。在埔里有機玫瑰花瓣上撒糖粉後入烤箱，以烤箱餘溫慢烤４小時，每隔一段時間輕撒一次，讓糖粉慢慢融化，薄薄覆蓋在花瓣上，入口輕盈，甜香四溢。
地址：台中市西區五權西四街114號
電話：04-2372-6526
高雄．LA ONE 發掘最鮮美的滋味
▲擁有生產履歷的蛤蜊，來自雲林，汁多味美。
若要找出南台灣最致力推廣台灣食材融合西式料理的廚師，簡天才絕對是第一人。三、四年前，在造訪米其林名廚的過程中，他注意到，所有名廚的共通點都是熱愛家鄉食材且致力保存原味。其中，米其林蔬食之神Alain Passard帶給他的衝擊最大。當看見Alain致力以古老耕作法種植作物，從土地開始了解自己所使用的食材，讓各款蔬菜能彼此搭配，即便整套餐點都是蔬食，卻沒有違和感，在在深震撼著簡天才。
五成食材來自高雄當地
深受啟發的他，在回到台灣的兩年間，不斷反思自己生長的土地與人的關係，開始出發去發掘台灣各地致力耕種的農民，同時也與國外廚師學習各種蔬食的料理法，結合土地與西式料理的廚技與精神，讓他的菜色有極大轉變，料理作品的色彩濃烈、口感厚重卻都源於天然，是努力的成果。
「其實台灣俯拾即是好食材，」簡天才認為，廚師的責任在於尋找食材的特性與最佳狀態，客人買的是廚師的烹飪經驗與手法，「可惜大家認為只有進口的食材才是正統西餐或是高級料理，這是一種盲目。」
越投入，使命感越大，去年底他開始思索如何推廣在地蔬食，並推出西式輕食店LA ONE，店裡使用的食材有五○％來自高雄、三五％來自台灣各地、一五％來自世界各地。
至於肉品，則全選用自然放牧，雞蛋採人道飼養，魚鮮選用不以基改為飼料的廠商，也不用有添加物或混合物的油。例如，店裡最叫好的義式墨魚鑲飯，便選用台灣米中澱粉質最高、適合做燉飯的高雄一四五號米，再用屏東洋蔥、九層塔、番茄等燒至七分熟，塞入台南現流小卷中，食材新鮮、香氣十足，是店內人氣料理。
「台灣是個好地方，我相信絕對還有很多璞玉等我去發掘，不斷開發好食材，讓客人也滿意，這才是雙贏。」簡天才笑瞇了眼睛。
白酒蒸蛤蜊
將洋蔥、乾蔥與蒜片以香草油爆香後，加入白酒與蛤蜊同蒸，恰到好處的熟度，讓蛤蜊粒粒肥嫩鮮甜。
將水果以低溫50度加糖熬煮，避免高溫沸騰，再靜置常溫３日，水分緩緩蒸發，不加果膠，只萃取30%最精煉、最濃烈奔放的果肉精華。
將白蝦、牡丹蝦與火燒蝦的蝦頭精煉成蝦油，再將另一部分的火燒蝦與白蝦同煮熬成高湯，將鳥巢麵煮至剛熟後入鍋翻炒，是相當經典的美食。
選用甘藍、黑木耳、杏鮑菇、皇帝豆、蘆筍等台灣自產蔬菜，分別依蔬菜特性炒或烤或涼拌，最後淋上清爽醬汁，就是一盤開胃且飽足的沙拉。
用櫛瓜、紅黃甜椒等新鮮蔬菜，配上番茄做的莎莎醬與西班牙臘腸等燜至熟，起鍋後打入生蛋，以麵包蘸蔬菜吃，蛋香融合蔬菜酸甜，豐富滿足。
選用高雄145號的白米品種，加入洋蔥、菇丁、香草油、番茄、九層塔等至七分熟，再塞入台南現流小卷中，小卷肉質緊實鮮甜，越吃越香。
LA ONE kitchen
地址：高雄市三民區博愛一路380號
電話：07-322-8864
台北．祥雲龍吟 一口台灣茶 一口日本料理
國人對於米其林三星餐廳以及日本料理一直有種迷思，總認為既然貴為三星，就一定選用頂級進口食材與華麗裝潢，搭配無微不至、以客為尊的體貼服務，但這僅僅是對好餐廳的狹義定義。
真正好的日本料理，重點在於師傅對季節食材展現的精湛技藝，延續傳統、蘊含季節流轉的料理與器皿間的搭配準則，最重要的是主廚對每個步驟廚藝的絕對要求。而甫於去年底開幕、台灣第一家日本米其林三星餐廳龍吟（Ryugin）台灣分店祥雲龍吟，便符合上述論述。
從器皿到裝潢都有特色
當電梯門打開的當下，靜謐肅穆的氣氛便迎面襲來，彷彿告知客人即將造訪的是不可怠慢的美食殿堂。黃綠色調的裝潢與錯落有致的座位上，放置的是手製的窯燒看盤，低調大氣。
稗田良平強調，日本料理除了食材與手法外，器皿也很講究。龍吟所用的食器，皆採用日本全境名家之作，有些甚至是近代古董，例如古伊萬里，為的是希望藉由器皿傳達對食材與客人的敬意，以及烘托出意境。
此外，龍吟對於配餐的飲料也多所著墨。除了佐酒以外，龍吟的品茶師特別挑選三款台灣特有的茶款，以不同的組合與泡茶溫度，呈現一套五款的tea pairing（茶湯組）搭配料理，表現相當精采。
這五款分別是以三款來自不同產地的東方美人茶，加入碳酸後冰鎮，悠遠醇美的茶香中又有氣泡清爽的「白泡」；用來搭配蔬菜料理、以文山包種茶沖製的「青雲」；帶有濃濃海苔與海潮鹹味，用來搭配生魚片的「露華」；洋溢熱帶水果香、搭配烤物、以台灣高山金萱沖製的「金龍」；以及以自烘甜菜根菜乾搭配三款東方美人沖製，用來沉澱先前味覺的「美紅」五款茶，充分展現出品茶師調製茶品，並與料理對應的精湛功力。
祥雲龍吟的台灣食材占比超過八成，藉由稗田良平精湛的技藝，來客有機會重新認識這些平常再熟悉不過的台灣在地食材，並帶來令人耳目一新的體驗。
▲龍吟以佐餐酒的概念發想，請駐店的日籍品茶師針對套餐的順序與味道設計佐餐茶，冰鎮16小時後，以西式酒杯搭配餐點品飲，讓不飲酒的客人也能享受杯觥交錯的樂趣。
由左至右：
富花香，與紅肉料理相互彰顯。
口感立體豐富，搭配烤魚最好。
富海潮味，與生魚片是絕配。
適合搭配野菜料理。
為飯前開胃茶。
祥雲龍吟招牌菜之一，以低溫油泡製五分熟後再以稻草燻製，肉香濃郁豐美多汁，旁襯的漢堡肉以內臟及鴿肉製成，搭配以昆布、鴿骨架、蔥薑等熬製的高湯清口，使用的器皿是京都當代知名陶藝家荒木義隆的作品。
器皿是日本陶藝家岡晉吾之作；主廚用當季野生紅喉油脂最豐的中段，下襯當季茼蒿、山椒嫩葉與野生烏魚子細末，清新美味。
運用分子料理概念翻轉食物組合。將蛋白加高湯打勻蒸透打散，再加入寒天形成豆腐，覆上皮蛋黃，最後點綴皮蛋白細丁，器皿是日本當代陶藝家中垣蓮次的作品。
▲祥雲龍吟內部裝潢走低調奢華的優雅風。
地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
電話：02-8501-5808
網址：www.nihonryori-ryugin.com.tw
