來去名人家呷家傳年菜

科技世家 宣明智、宣昶有父子　蟹黃元寶 熱鬧家常味

「我們宣家，別說過年，平常假日都是熱熱鬧鬧，像流水席般好幾批人分幾個時段出現，其中，有幾道菜一定會在過年時出現。」一提起過年，宣捷生技總經理宣昶有的話匣子就打開了，眼神清亮，手舞足蹈，開心得不得了。

宣家的年菜，要從父親宣明智的童年說起。

現為聯電榮譽副董的宣明智說，父母親都是河南人，也都是師範畢業生，母親更是中國第一批女兵，從河南師範學院畢業後便去重慶當兵，或許是因為待過軍營，同袍來自四面八方，在他的記憶中，小時候家中一接近過年，灌香腸、殺鴨、曬臘肉、自製滷牛肉的場景一定出現；除夕當天，父母親的學校同事、軍隊同僚就會分批結隊來家裡圍爐，熱熱鬧鬧吃上幾天。
 

憶童年 偷吃臘肉當零嘴

宣明智回憶，過年期間，臘肉都是長長地掛在後院，孩子們就拿小刀挑大人看不到的那一面，將臘肉、燻魚等偷偷片下來當零嘴，往往大人們發現時，另一面已經吃平了，大人的表情和偷吃的成就感，是宣明智很開心的童年回憶。

宣明智的夫人陳淑珍，也有相似的回憶。由於警察父親常因公調職，陳淑珍有個搬家的童年，小時候在南投山上，隔壁住上海人，所以過年時陳家餐桌會出現相當細工的獅子頭；也因全家幾乎都不吃糯米類，火鍋與蛋餃就是過年餐桌必備。

到了宣昶有這一代，除夕到初二會先去奶奶家守歲吃水餃，初一跟著奶奶四處訪友領紅包，接著再去外婆家吃火鍋，由於表兄弟姊妹多達十四人，一去就玩三天，也是宣昶有快樂的過年回憶。

他說，「外婆家在新竹南大路警察宿舍的時候，小孩子領完了紅包，就會穿上大人的衣服演戲讓大人開心，那時電視上七先生很紅，我們就演七先生的故事，大人用Ｖ８攝影機錄下來，笑成一團。」

童年的宣昶有很皮，把螃蟹裝在罐子裡放炮炸螃蟹是小事，還曾經和幾個表兄弟，在外婆家附近的書店偷郵票，得手後開心地回家炫耀，結果幾個小蘿蔔頭被爸爸們拎去向老闆道歉，「之後再去那間書店，老闆全程緊盯，最後乾脆把我趕出去，不准我再去。」說完宣昶有哈哈大笑。

歡樂的童年持續到小學畢業，小蘿蔔頭一個個長大、出國念書，外公與爺爺都不在了，爸爸就把外婆和奶奶接到新竹縣寶山一起住，過年的時候，家人都會陸續回到寶山的聯華山莊，熱鬧歡樂。
 

討喜氣 蟹黃水餃包恆財

宣昶有雖是旁人眼中的富二代，卻絲毫不見貴公子習氣，在親友間更是出名的孩子王，每當有小孩子到宣家玩，只要他在，一定可以在遊戲間找到他的蹤影，讓遊戲間不時傳來一陣陣的爆笑尖叫聲。

採訪時，他也和小朋友一起包水餃，不拘於形地發明各種包法，只求開心。這一天，包的是蟹黃水餃與高麗菜水餃，黃澄澄的蟹黃與蟹肉拌在豬肉餡裡，濃郁的蟹香四散，引人食欲。

「我們宣家吃大閘蟹，已經有二十年左右，全家都很迷蟹，我在上海念書時，父母也會過來小住，當時家裡請了兩位阿姨，大閘蟹大出時，我們就會買很多，吃不完的或個頭較小的母蟹，就請阿姨將蟹黃跟蟹肉挑出來，煮粥、拌麵、包餃子，各種吃法都試過，又香又好吃。」宣昶有說，「直到去年，買了安徽牧牛湖的大閘蟹，和蟹黃、蟹肉等現成的蟹製品，省了不少事。」

確實，蟹黃拌麵時，點上黑醋與薑汁，香氣由濃郁轉為甜潤透香，襯著少許蔥絲，甚是美味。
 

重原味 只挑天然香草豬

還有兩道過年非吃不可的菜，是家人都愛的滷豬腳，以及宣明智愛吃的臘味飯。

過去做菜向來講究繁複的陳淑珍，往年也會在過年時端出當年上海鄰居教做的獅子頭，「肉買回來後，要用手剁細，機器絞的不好吃，下完料後再來回摔到肉發黏才行，很費工，一道菜要花一上午。」

但近年陳淑珍已少做，因為她發現，越簡單的味道越見真滋味，尤其是滷豬腳，她只挑豬前腿，且是不施打藥物、只吃天然食品的香草豬，全程僅以醬油與水先炒過後，燜滾三個小時，入口的豬腳Ｑ彈有咬勁，帶著淡淡黃豆香氣，越吃越香，每次她都滷上兩大鍋，讓絡繹不絕的訪客大快朵頤。

至於宣明智最愛的臘味飯，是先將廣式香腸與肝腸放在電鍋裡蒸一小時，陳淑珍的手藝巧、刀工細，只見她取出臘腸切細丁，再分次拌入飯裡，鋪上蒜花，就是紅綠紛呈的喜氣臘味飯。

1. 宣家三代團聚時，都愛包餃子、吃豬腳， 從不例外。2. 宣媽陳淑珍（左）正在打理拿手菜，宣昶有趕緊接手幫忙。

宣家年菜這樣做　恆財元寶

◆材料：梅花絞肉一斤、三層肉絞肉半斤、香油15g、橄欖油30g、黑醋15g、醬油30g、鹽適量、水一碗、薑汁20g、高麗菜半顆、蟹黃100g、蟹肉100g、水餃皮100張
◆步驟：
1.將兩種肉類同置一碗，加入香油、橄欖油拌勻，再將高麗菜以手工剁細後拌入絞肉碗中，加鹽，翻攪均勻。
2.將蟹黃、蟹肉、薑汁、黑醋等拌入，攪勻後即是餡料。
3.水餃皮攤開，皮緣抹半圈水，填入一匙餡料置中後提起皮邊，將兩端皮邊掐緊，即成水餃。
4.備半鍋滾水，一次下10至15顆水餃，水滾後加半碗水續滾，重複三次後熄火撈起，即可上桌。

蟹黃拌麵

◆材料：蟹黃100g、黃酒一匙、鎮江醋一匙、蔥２根、薑一段、雞油一匙、麵條半斤、青江菜或油菜一把
◆步驟：
1.蔥薑切末備用，以雞油起油鍋，燒熱時放入蟹黃，趁熱加入黃酒與薑末續燒，快起鍋前加入蔥末與鎮江醋，即成蟹黃醬。想要添加香味，可在起鍋前加入適量的雞油或高湯。
2.備半鍋水煮滾，下麵條，麵條撈起後，續燙青菜備用。
3.將麵條整齊平鋪在碗中，淋上蟹黃並綴上少許蔥末，最後添上青菜，食用時整碗拌開即可。

繽紛臘味飯

◆材料：廣式香腸、肝腸各４條、白米５杯、青蒜３根
◆步驟：
1.肝腸與香腸置入碗中後，放入電鍋隔水加熱，蒸一小時逼出油脂。
2.將香腸與肝腸取出待涼時，洗米煮飯，之後再將腸類切成約半公分細丁備用。
3.再把青蒜細切成青蒜花備用。
4.煮好的米飯分次拌入細丁，拌勻途中，分次將蒸香腸時逼出的油脂淋入飯中添香，拌勻後可試嘗味道，如不夠鹹可添些鹽。
5.最後下蒜花，再次拌勻即可上桌。

富貴豬腳

◆材料：已剁開香草豬前蹄３隻、醬油80g、橄欖油少許
◆步驟：
1.準備一鍋水，水燒開，將豬蹄置入汆燙後撈起備用。
2.開小火，淋上橄欖油，油鍋熱後，放入豬腳與15g醬油同炒15分鐘，炒至豬腳表面滾上醬色。
3.備砂鍋，放入炒好的豬腳，注水至沒過豬腳後，加入其餘醬油，蓋鍋燜滾３小時即可起鍋，中途盡量少掀鍋，可讓豬腳順利入味且軟爛。
4.熄火前可先試味道，如不夠鹹，可添少許鹽至適口為止。
 

品酒達人 尹文怡　八寶迎福 繁複刀工功夫菜

曾在半導體測試系統商惠瑞捷擔任亞太暨日本行銷經理的尹文怡，是愛酒癡人，家中藏酒上千瓶。因為太愛葡萄酒，三年前辭去工作，成立了新風潮華茂，專門進口法國勃根地與香檳區的頂級酒。

與尹文怡夫妻熟識的人都知道，尹文怡燒得一手好菜，先生范志來熱愛音樂與咖啡，過去兩人在高科技業工作時，假日家中經常宴客，她曾創下連續舉辦七十幾場家宴，沒有一道湯品重複的紀錄。兩年前也曾以主題鍋配主題酒為題，在家開席連續六天，沒有重複一瓶酒與鍋，做菜與搭酒功力可見一斑。
 

練刀功 媽媽特訓燒菜課

「我的父母來自杭州與上海，媽媽做菜尤其講究又挑剔，她最常放在嘴邊的話就是『千滾豆腐萬滾魚』，認為菜要這麼做才入味。」尹文怡說，「以前過年時，一定有八寶菜、茄汁大蝦、什錦砂鍋、燒芥菜等大菜，學校寒暑假時，每天都要在家裡切一斤的肉絲，才能去做自己的事，而且是每條不到半公分厚的肉絲，因為媽媽覺得女孩子菜燒得好是本分，不會燒菜出去會丟人。」

天生好強的她，覺得事情要做就做到最好，因此大學時，便去傅培梅的烹飪教室學燒菜學了三年，出國時，更是乾貨最齊全的東方留學生，「自從會燒菜，我就覺得這是一件輕鬆事，有時候工作累了就燒頓飯，把燒菜當休息。」
 

三款酒 中國年菜好搭檔

這次過年，尹文怡特別選了三款酒用來搭配中國年菜。首先是涼菜八寶吉祥，搭配刻意復刻二五○年前香檳混釀方式，以七種葡萄品種混釀而成，號稱香檳文藝復興代表作的Les 7 Champagne Laherte Frères無年分香檳。有著明亮酸味的Les 7，相當搭配本身味道也繁複的八寶吉祥，入口迸發的層次感令人驚喜。

第二道是經過「千滾」的蝦仁豆腐，配的是來自勃根地莊園的二○一一年Morey Saint Denis Les Faconnières 1er Cru，這款以黑皮諾釀造的酒，特別適合不加醬油的東方料理，入口後能清楚感覺到漂亮的酸度，且伴隨著優雅細緻。

第三道菜冬菜肥鴨湯，以農家自曬的冬菜乾與味道重的紅面番鴨，湯頭鮮甜且層次豐富，尹文怡特別選了酒體帶有香料味，相當適合野禽、來自北隆河的二○○九年Hermitage shiraz，深紫色酒體蘊含黑莓和櫻桃的香氣，細緻緊實，和鴨肉真是絕配。

尹家年菜這樣做

冬菜肥鴨湯 × Hermitage shiraz 2009

◆材料：紅面小番鴨一隻、老薑一根、手工冬菜一罐（約200g）、青蔥6根、米酒200 g、大白菜兩顆
◆步驟：
1.手工冬菜最好買以蒜與粗鹽搓製的冬菜，先將鴨子皮下多餘脂肪去除。
2.老薑切厚片，起油鍋後先爆香薑片，續下青蔥，香味出來後，放鴨肉下鍋煎。
3.鴨皮煎出香味後，下醬油將外皮上色，續煎兩分鐘，再加水至淹過鴨肉，以中火續滾，滾湯過程中，必須不斷將表面的細沫撈起，香味出來後，將蔥撈起並轉小火。
4.小火滾半小時後下冬菜，續滾1.5小時，全程蓋鍋燜煮。
5.將白菜以手撕開下鍋，續滾半小時後熄火，即可。

八寶吉祥 × Les 7 Champagne Laherte Frères無年分香檳

◆材料：黑木耳２兩、香菇２兩、乾金針４兩、酸菜頭一個、黃豆芽半斤、紅蘿蔔一根、冬筍３個、芹菜３根（以上為10人份）
◆步驟：
1.冬筍去外殼，先以熱水滾過、去澀，香菇、乾金針泡開後，撈起放涼備用。
2.所有材料細切成絲，寬度不能超過半公分。
3.起油鍋，將材料逐款以慢火少油細煸方式慢慢炒熟，每款約10～15分鐘不等。
4.最後將所有材料合炒拌勻，添少許香油，放涼後即可。

雪中送暖 × Morey Saint Denis Les Faconnières 1er Cru 2011

◆材料：白蝦450g、板豆腐兩塊、洋菇80g、蒜頭3粒、白酒200cc、香菜少許、白胡椒少許、鹽
◆步驟：
1.蒜頭拍碎，洋菇切薄片後，下鍋同炒出味，接著下蝦仁，待蝦子顏色轉紅時下酒。如果家中沒有白酒，可用料理米酒取代。
2.下豆腐，用鍋鏟將豆腐鏟開，再以中火蓋鍋燜煮5～8分鐘後下鹽。
3.香菜切小段，不切碎，起鍋前下。
4.盛盤後，表面撒些胡椒粉即可上桌。
 

料理名師 蔡季芳　金黃芋棗 世代傳承媽媽味
 

總是可以快速變出一桌菜的烹飪名人、人稱「阿芳老師」的蔡季芳，出生在對年節料理最為講究的台南。從小到大，過年時餐桌上出現的菜色總是豐盛澎湃，但不論菜色如何變換，一定會有烏魚子與芋棗，這也是蔡家始終吃不膩的菜色。

在蔡季芳的觀念裡，年節料理象徵傳承與融合，是一家團圓的日子裡最有味道的季節。做菜快速、腦筋動得快，又有天分的她，總會將當天準備的食材利用再利用，並且在處理食材時，從中發現能讓料理美味再提升或是再加利用的小撇步，跟著阿芳老師學做菜，絕對可以學到很多美味料理，以及惜物愛物的態度。
 

斜斜切 烏魚子看起來更大片

以烏魚子來說，由於哥哥曾經販售野生烏魚子，從小家中餐桌上就放著當零嘴，蔡季芳有些小提醒：首先，烏魚子最佳的擺放角度是刀面與烏魚子呈時鐘四點五十分的角度，將刀背略微傾斜斜切，烏魚子才會厚薄剛好，看起來很大一片。

此外，蔡季芳強調，下火烤前要先將烏魚子上的薄膜撕掉，並浸泡在米酒中，烤起來才會富有油脂香。烤烏魚子時，烤久會出現虎皮（經炙烤後表面出現的花紋），她主張讓虎皮出現在兩側即可。

另一道傳承菜是芋棗，台南的芋棗加了鹹蛋黃與肉鬆，稱為「芋丸」，結婚後，婆家的芋丸僅有芋頭，個頭也縮小，稱為「芋棗」。芋棗難在食材比例的拿捏，以及下鍋的油溫，當年婆婆傳授給她的，她不僅完全學會，還變得更好吃。

有一雙兒女的蔡季芳，親子關係極佳，兒子與女友已經論及婚嫁，她對準媳婦視如己出，不僅無私地傳授做菜竅門，也替準媳婦設計了一款年菜「福菜團圓長年鍋」，象徵傳承與融合，同時貼心考慮到女孩子怕胖、中年人怕油膩的角度，讓這鍋湯充滿了關懷。

也是因為這樣細膩綿長的心意，每每過年時，家中廚房的炒菜聲與飯菜香，才會緊緊繫著歸鄉的兒女吧。
 

蔡家年菜這樣做

黃金烏魚子

◆材料：4兩烏魚子一片、米酒半碗、青蒜一根、白蘿蔔1/4條
◆步驟：
1.去除烏魚子薄膜，整片以米酒浸溼備用。
2.青蒜與白蘿蔔切成薄片備用。
3.以烤肉夾夾住烏魚子，在瓦斯爐口上不斷翻轉烏魚子，當青火轉紅火時表示油脂已釋出，接著準備烤兩側，虎皮可增加整體香氣，建議烤至微微起泡即可關火。
4.將刀面與烏魚子擺放成４點50分的角度後斜切，切開來剔透又美味。
5.最後取青蒜與白蘿蔔，搭配烏魚子食用。

家傳芋丸

◆材料：芋頭一顆（約500g）、太白粉1/2杯、二砂1/2杯、鹽1/2匙、白胡椒1/4匙、沙拉油兩大匙
◆步驟：
1.芋頭切大塊後，入鍋蒸至筷子可輕鬆刺穿的程度後取出。
2.趁熱壓成泥，拌入糖、胡椒、太白粉與沙拉油等，直至拌成芋泥團。
3.手沾太白粉，取芋泥團搓成大小均一的棗子狀後備用。
4.油鍋加熱至溫熱後改中火，下芋棗，炸至外表金黃、外酥內香即可。

福菜團圓長年鍋

◆材料：夾心絞肉450g、福菜３兩、青蔥兩根、薑一小段、芥菜心一顆、九孔鮑一斤、白胡椒粉少許、香油適量、米酒50g
◆步驟：
1.福菜以清水泡洗、擰乾，切成細末，青蔥切段，薑切絲、芥菜心切片、鮑魚汆燙好備用。
2.絞肉加上青蔥、薑與白胡椒粉等食材，往同一個方向攪打成黏稠狀，再拌入福菜丁，一同打成肉餡。
3.肉餡擠成丸子狀，投入滾水湯鍋至浮起。
4.另起一小油鍋，將多餘的蔥丟進去，炸香成焦蔥油後備用。
5.芥菜心放入湯鍋再滾一次，轉小火時加米酒調味，再放入鮑魚與焦蔥油增加香氣。