當冬日冷風迎面，探尋著縫隙往衣服裡鑽時，任誰都會想要圍爐，看著冒著氤氳蒸汽的鍋內滾著熱燙的食物，鼻息探著香氣，嘴裡嘗著美味，在食物滑落喉頭的瞬間，外頭的刺骨寒風，似乎再也不足懼。
精緻紅銅鍋 嘗出鮮甜海滋味
台灣人有多愛吃鍋？我們可以從一年四季、全台街頭巷尾都能找到火鍋店的普遍性一探端倪，且每個城市各有特色。吃到飽永遠是最受歡迎的火鍋選項，永遠都有排隊人潮，其中以台中發揮得最淋漓盡致。台南是一人一份鍋燒意麵的小火鍋濫觴，甚至在咖啡館也可以點得到。到了隨時都能嘗到大量新鮮海鮮的高雄，則改以豪邁的形態上場。
現殺龍蝦買一送一
位於高雄左營的銅花精緻涮涮鍋，開幕一年半，是目前高雄市內最高檔的單點式涮涮鍋，深受講究食材品質與等級的饕客喜愛。店裡裝潢以暗黑色為主，且桌距寬鬆，目的在讓客人靜心享用且保有隱私。垂吊的圓形鍍銅吊燈呼應著店內最大特色：量身訂做、紅銅打造的銅鍋，並採昆布柴魚高湯做底，以套餐形態供應，主打進口高級海鮮。
銅鍋最大特色是，水滾時鍋內也僅產生如成千上萬珍珠般的細小水珠，也不會產生大量水蒸氣，不似一般火鍋湯頭煮沸時那般洶湧澎湃，且湯頭清洌，最能嘗出屬於海鮮的原味。套餐內的海鮮盤內有帝王蟹、草蝦、生蠔、鮮鮑等六種食材，也有澳洲九級牛小排以及美國極黑牛的和牛，幾乎不須蘸醬，入口便滋味四溢。
最受客人歡迎的，是店裡買一送一的現殺波士頓龍蝦。碩大的龍蝦，身體比火鍋直徑還長，可事先和店家討論作法，由客人挑選後立即處理切段，務求讓客人品嘗到最新鮮的高檔原味海鮮，龍蝦熱汆燙後，入口滿嘴鮮甜且肉質充滿彈性，湯頭也愈煮愈鮮，買一隻送一隻的大氣，讓客人直呼過癮，難怪天天高朋滿座。
▲「帝王蟹海鮮拼盤」，有各種高檔進口海鮮，澎湃過癮。
▲像花朵一般綻放的「頂級嚴選松阪豬」，口感爽脆。
銅花精緻涮涮鍋
地址：高雄市左營區文奇路217號
電話：07-348-3888
純釀造酒粕 飄散淡淡幽香
去年初，高雄中央公園附近，開了一家空間寬敞且花費大量時間與成本熬製鍋底的火鍋店「右京棧」，業者從日本冷藏空運吟釀酒粕加入鍋底，增添優雅香氣，加上不含化學添加物的堅持，讓饕客專程前來解饞。
這裡除了與眾不同的鍋底外，還有一般火鍋店少有的寬敞低調用餐空間：透明電梯、骨董偉士牌、日治時代地契、以及特別訂製的油燈吊燈與半隱蔽包廂。
酸白酒鍋清爽開胃
酒粕又叫酒糟，是釀造日本酒主要的原料，某知名化妝品牌就是把酒粕加在保養品中，酒粕火鍋則是添加在鍋底料或火鍋中，增加整體淡淡幽香與營養。
店裡湯底有四種：「吟釀麻辣鍋」、「酒粕香辣鍋」、「膠原吟釀鍋」與「酸白酒粕鍋」，以酒粕香辣鍋與酸白酒粕鍋最受歡迎。客人點鍋後，侍者會在上菜前再添加一小杯酒粕入鍋。
酸白酒粕鍋中的酸白菜，是醃製在訂做的大陶缸中，添加酒粕入內靜置發酵，讓酸白菜的香氣與酸度與眾不同。酒粕香辣鍋則加入良薑、白荳蔻、孜然等，香氣四溢，不死鹹卻醇厚的湯頭適合涮紅肉；酸白酒粕鍋的湯頭則酸爽開胃，適合熬煮蔬菜與白肉。
儘管成本高了一成，但老闆深信好食材吸引好顧客，開幕迄今，回頭客近八成。最人氣單點為採用日本干貝絲、鱈魚漿加花枝漿打成的「金箔干貝滑」，每口都能嘗到干貝絲的濃郁香氣。來自台中的「頂級豬豚五花肉」，選用不餵食人工飼料的香草豬，肉質粉嫩，入口微脆不油膩。
「北海道生食干貝」外圈裹上小黃瓜薄片，汆燙七分熟入口是美味高峰。「超大海虎蝦」也是每桌必點，彈牙蝦肉與甜美海味，惟有親自體驗，才能知其美妙。
▲「頂級豬豚五花肉」肉色豐腴雪白，引人食欲。
▲由日本冷藏空運來的吟釀酒粕，香氣十足。
▲真材實料的「金箔干貝滑」，魚漿內可嘗到干貝口感。
▲右京棧強調鍋底皆為真材實料，吃得到食材滋味，也能享受湯頭的用心。
右京棧
地址：高雄市前金區五福三路25號
電話：07-201-5588
風味桂丁雞 熬出整隻精華
最美味的火鍋該是怎樣的滋味？每個人因口味喜愛不同而各有所愛，但今年又多了一個美味的火鍋選擇。
去年九月中旬開幕的日本連鎖品牌華味鳥來自九州，在日本擁有三十家店面，店家最早原是雞肉批發商，創店老闆因戰爭的緣故被徵兵去中國，在當地學到了熬煮雞湯與燒雞的作法，回國後經過改良，並且親自飼養不施打針劑或藥劑的雞，熬煮出來的雞湯與雞肉都極富風味，嘗過的客人總是念念不忘，一再光臨，逐漸構出今日的規模與樣貌。
雞為主題變化萬千
來台灣開店前之初，店家原本遍尋不到從不施打針劑藥劑、以自然放牧狀態下生長的雞(也不能是雞肉健壯的土雞)，一年過後，終於在雲林找到合乎標準、放養九十七天的桂丁雞，比一般雞隻平均飼養六十天來說整整多一半的時間，務求熬煮出來的美味與日本相同。
與其他店家最不一樣的地方是，店裡肉類的選項僅有雞肉，再以雞肉延伸出其他菜色，可說是以雞為主題的火鍋店，但選料嚴謹，等級優質，從滋味在口中的流轉便能嘗出端倪。套餐裡的小菜與前菜可以看見主廚將雞肉做成各式料理的用心，且不定時更換。
主廚將雞的全身部位做了通透的研究，進而研發出將近三十種的各式雞肉料理。例如店裡招牌之一，也是大家耳熟能詳的日式炸雞，佐以店家特製的香滑美乃滋，外酥內嫩的口感，讓人欲罷不能。
套餐中有以味噌燒製的雞肉西京燒，也有入口滑溜、將雞皮細切，再佐以各式蔬菜涼拌的香拌雞絲，更有內含五種蔬菜，最上層再鋪上雞絞肉與溫泉蛋及凱薩醬並以木桶盛裝、豐盛感十足的「華沙拉」，繽紛多樣的各種雞肉料理，讓愛吃雞肉料理的饕家們大飽口福。
招牌湯底僅以雞腿骨細熬六小時，直至湯色轉白後徹底撈去雜質，再放入店家以雞湯濃縮、特製的膠原蛋白。湯色雖濃稠，入口卻清淡，隨後喉中韻味與甜味漸漸展現、漸次回甘，嘴邊不僅餘留雞肉的甜味，還略微黏脣，讓不少初次品嘗的客人留下深刻印象。
專人拿捏上菜程序
鍋內的雞肉選雞腿肉，汆燙過後入鍋同滾，雞腿肉軟嫩富香氣且有嚼勁，不須蘸醬便能滿口甜香。搭配火鍋配菜則有帶皮雞腿肉、雞心、蔬菜、豆腐、醃漬物，以及以綜合雞絞肉、山藥泥及蛋黃而成的雞肉丸漿。
來日式火鍋店最享受的莫過於尾聲的雜炊。當侍者將白飯放入鍋內吸飽湯汁後再淋上蛋汁與蔥花，蛋汁與雞湯交融的香氣緩緩飄出，帶點青蔥的微辛與米飯的甜味，相當開人脾胃。帶著暖意且略帶黏稠的熱粥下肚，也熨平了人們的心情。若喜歡品嘗甜點，推薦店內的「涼粉寒天」，涼爽的寒天搭配黑蜜與黃豆粉，是相當古早味的傳統日本甜點。
順帶一提，在店內點雞肉火鍋全程皆有專人服務，替客人拿捏好上菜程序與時間，在最美味的時刻送至客人面前，是相當標準且體貼的日式服務，不來可惜。
▲將雞腿肉汆燙後在加入高湯熬煮，最能嘗出肉質嫩中帶韌的口感。
博多華味鳥
地址：台北市大安區忠孝東路三段217巷3弄2號
電話：02-2771-1882
香辣花甲蟹 濃郁湯頭超過癮
儘管不少人喜歡淡雅湯頭，但也有另一群人認為口味重、香辣濃才能吃得開懷，若有生猛海鮮幫襯更加痛快。位於台北市光復南路基隆路口的黑潮市集，便是甫開幕便造成話題，且成為五星飯店主廚下班後一再光顧的人氣鍋店。
業者每天將八公斤新鮮螃蟹與雞骨、魚骨等熬煮四小時後，再放入蝦頭續熬一小時，上桌前再放入黑胡椒、辣油、芹菜、青蒜等加強香氣與刺激的辛辣味，濃厚噴香的鍋底湯頭，讓餐廳一炮而紅，天天座無虛席。
▲招牌「花甲蟹鍋」集鮮鹹香甜辣於一鍋，叫好叫座。
一蟹兩吃最受歡迎
儘管店內有各種不同的鍋品選項，但最受歡迎的仍是「花甲蟹鍋」。客人選定活蟹後決定吃法，通常為一蟹兩吃。招牌「花甲蟹鍋」為鍋底先以蔥蒜爆香後，加入一公斤海瓜子炒至半熟，再放入汆燙好的螃蟹，上桌後續加鍋底湯料沸滾至熟。
鍋底湯入口微辣且帶濃郁的胡椒香，海瓜子提升了湯的鮮甜，螃蟹肉質並不會因為厚重的湯汁被掩蓋鮮味，反倒相得益彰，越吃越過癮。
光吃螃蟹當然不過癮，店裡另幾款叫座單點為「手滑蟹膏墨魚丸」，完全手工打製的墨魚丸，可以嘗到厚實的墨魚肉身以及飄香蟹膏，口感彈牙有趣。
另一個單點是「烤南非活鮑魚」，新鮮活鮑直接入烤箱後，蘸椒鹽與檸檬去腥，新鮮鮑魚特有的幼嫩口感襯以海洋的鹹味，滋味單純卻頗吸引人。
「潮式滷水黑雞腳」是活動量大的放山土雞，雞掌夠大，膠質豐且富有嚼勁。加上南薑、香茅等熬煮三小時後續燜三小時，融合滷水特殊香氣，香Ｑ彈牙。
▲最受歡迎的「手滑蟹膏墨魚丸」，洋溢濃厚蟹膏香氣。
黑潮市集
地址：台北市大安區光復南路692巷6號
電話：02-2708-3080
日式料亭鍋 頂級美食殿堂
台中高檔火鍋店不難找，但高檔的單點火鍋店可說少之又少。上個月底，新開的樂軒日式鍋物料亭，便以最高檔的單點鍋物店之姿問鼎台中火鍋市場。
桔醋襯托食物鮮美
店主認為單純的湯頭最能襯托食材的風味與價值，於是花費上千萬元、聘請日本設計師細膩打造心中的美食殿堂，餐廳的優雅低調，從入口大門便能感受。
入內空間沉穩、氣氛靜謐，餐廳內所有的食器都與日本同步。例如選用以純銅打造的高級銅鍋品牌新光堂、注入高湯的水壺，以及男子二十三公分、女子二十一公分的鎏金筷，甚至淺淺一碟盛裝醬料的容器，全部原裝進口。
既然是頂級料亭，店內的食材亦是上選，肉品採美國Prime等級冷藏牛肋眼，亦有活龍蝦與帝王蟹，鍋底僅採用輕透淡雅的昆布湯底，為的是襯出極上食材的真滋味，搭配店家精心選用的桔醋或芝麻醬，在醬料中點上兩滴辣油以襯托食物鮮美，這種不須多餘湯底或多餘醬料的滋味，讓高級食材原味表現得淋漓盡致的作法，深深贏得國際間名流老饕的青睞。
套餐中的前菜是完全以蟹鉗肉細細剔出，混入白帶魚漿的手工蟹肉餅，所有青菜皆來自南投清境農場的無毒蔬菜，襯上帝王蟹肉沙拉，都與日本名店所差無幾，也打破人們對於吃鍋的刻板印象。
飯後的黑糖蜜葛切最為完美，材料完全日本進口、手工現做，是最受歡迎的品項，也為這餐畫上了完美的句號。
樂軒日式鍋物料亭
地址：台中市南屯區惠文路328號
電話：04-2382-8982
