甜點不只是飯後的收尾，也是餐間的活力補給

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美食旅遊

2014-12-23 13:56

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紫米因產量稀少，營養價值高，歷代帝王，將它視為貢品，又稱為貢米、黑珍珠米或帝王米。阿美族人視為珍品，只有在重要祭典時，才供作宴客用。

跟著我走進魔法甜點世界
洪滄浪(阿浪師)

1986年的暑假，我在西門町龍翔餐廳打工，看到廚房大佬張耀，每天下午上班，喝茶看報，外加罵人打牌，還能月領四萬五，覺得非常羨慕，於是不顧家人反對，毅然決然輟學、逃家，16歲就走進中式點心這一行。

待了一年多，只學會芝麻糊、芝麻球和蛋塔三種點心，而從師傅那裡拿到第一個港點斤兩是腸粉，在離職前足足拉了三個月。

當兵前，待過公子爺、富臨極品、富瑤、崇軒，在富臨極品認識了恩師陳興。陳興師傅對我影響很大，他教會我「衛生」最重要，如果廚房不夠乾淨，他就板著一張臉，一整天不說一句話。而且跟了陳師傅才知道，中式點心可以做得那麼細、那麼美，若能加上盤飾，境界大提升。

三年後，從海軍陸戰隊退伍，繼續遊走西華、馥園、欣葉等地方，而第一次進西華，因為不習慣飯店的規矩太多，所以很快就離開。
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在馥園針對有錢人設計，吃了比較不會發胖的蒸籠點心，如：蘿蔔糕、芋頭糕和馬蹄糕，前總統李登輝是座上賓，前立法院長劉松藩是常客。在欣葉天天做三種點心：杏仁豆腐、鴛鴦酥和蘿蔔酥，但在一次忘記叫貨的意外下，陰錯陽差發明了紫米西米露。

1994年重回西華飯店，接手中餐點心房主廚，之後短暫在景文技術學院任職，並於1995年起，擔任國內麻糬大王家會香食品公司的顧問，深入研究食品工業的流程，以及大量製作的技法。

以前覺得不自由而離開飯店，但漸漸地發現，在飯店工作有另一種自由：要做什麼就做什麼，沒有人干涉你挑戰美食的極限。例如：港星周潤發最愛吃的小籠包，坊間一般餐廳使用豬皮凍，但我改用老母雞湯凍，甚至不放雞腳，只加金華火腿和瘦肉一起熬煮，吃起來很清爽。

我是中式點心師傅，最寶貝自己的手，天天進廚房訓練自己，維持雙手的靈活度、柔軟度與敏感度。曾經幻想是盲劍客，閉上眼睛練習包點心，甚至把雙手放到身後做東西，即使沒看到，也可以透過手指的敏銳觸覺，瞬間包好鮮蝦餃、豆苗餃、小籠包等，也藉此跟同事打賭，贏得很多杯咖啡。

美味的甜點是大家愛吃的食物，甜點不只是飯後的收尾，也是餐間的補給。然而現代人生活忙碌，想到自己做甜點就覺得很麻煩，尤其是中式甜點，似乎比西點要難上好幾倍。

我相信，愛吃甜點的你，只要跟著我，用幾個簡單的手法，無論是在家吃飯或朋友聚會，都能做出一道道完美甜點，更可以隨手打開冰箱，如同魔法，快速變出自己愛吃的甜點，大家不妨動手做看看。

紫米

外殼含有花青素，具有抗衰老作用，另含葉綠素、胡蘿蔔素、葉黃素等。
《本草綱目》：紫米有滋陰補腎，健脾暖肝，明目活血的作用。

紫米，又稱黑糯米，補血米，長壽米，富含蛋白質、醣類、不飽和脂肪酸、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、鎂、鋅等礦物質和天然黑色素。紫米的蛋白質含量居五穀類中最高，維生素B1 亦高，可強化神經系統、緩和腳氣病症狀。

紫米因產量稀少，營養價值高，歷代帝王，將它視為貢品，又稱為貢米、黑珍珠米或帝王米。阿美族人視為珍品，只有在重要祭典時，才供作宴客用。

熟紫米基本法：
紫米洗淨，加水淹過浸泡一晚，瀝乾水份，注入清水至米的半高，蒸50分鐘即熟，可冷凍保存。

三寶紫米粥
材料：熟紫米200克、桂圓肉20克、紅棗35克、清水600克、蜜蓮子15粒、細砂糖150克、白蘭地少許。

做法：
一、去雜質：桂圓肉拆開，泡冷水15分鐘，去除細殼等雜質。紅棗洗淨。
二、煮甜味：紅棗與桂圓肉，先加清水煮出味道。
三、熬稠度：放入熟紫米，視個人喜好煮濃煮稀。
四、增風味：放蜜蓮子，加砂糖，待煮沸，起鍋前淋上白蘭地。

桂圓紫米露

材料：熟紫米、桂圓肉、細砂糖、白木耳、吉利丁片、清水。
必需工具：小馬丁尼杯或玻璃杯、冰水。

做法：
一、發雪耳：白木耳泡冷水30分鐘，修去蒂頭，再放入沸水中汆燙3分鐘，瀝出沖冷水，再瀝乾即可使用。
二、熬糖水：桂圓泡開去雜質，再加清水煮開，加糖調味，取水備用。
三、混凝膠：以總液體1000克：吉利丁片6片的比例，將桂圓糖水與吉利丁混合，並隔水冰鎮至微微凝固。
四、煮米糊：熟紫米加水加糖熬成濃稠狀。
五、層層疊：取小馬丁尼杯，先倒一層桂圓糖水，待其凝固，再鋪一層紫米糊，待表面風乾，再倒一層桂圓糖水，最後放上白木耳即成。〈本文選自全書，曾琳之整理〉

作者：洪滄浪
人稱「阿浪師」，是臺灣第一位五星級飯店臺籍中式點心主廚。自一九九四年起擔任西華飯店怡園中餐廳點心房主廚，曾替美國前總統老布希設計香草窩餅、為英國前首相柴契爾夫人獻上磅礡糖山，並發明XO醬月餅、黑松露小籠包等精緻點心，名聞國內外。

出版：皇冠

書名：阿浪師五星級點心教室

目錄：
杏仁
杏仁茶 14
杏仁奶酪 16
吉利丁片基本法 18
杏仁豆腐 20
杏仁糕 22

黃豆
豆漿 26
豆花 28
糖水基本法 30
豆渣甜煎餅 32

紅棗
心太軟 36
紅棗蓮子百合凍 38
紅棗枸杞甘草茶 40
基礎中點技法：棗泥餡 42
基礎中點技法：水油皮 44
菊花酥 46
巧克力棗泥果 48
棗泥螺旋酥 50

圓糯米
八寶粥 54
熟糯米基本法 55
桂圓米糕 56

紫米
三寶紫米粥 60
紫米基本法 60
桂圓紫米露 61
椰絲紫米卷 62

雞蛋
紅豆慕斯 66
鳳梨冰淇淋 68
雙皮奶 70
基礎中點技法：大酥皮72
蛋塔 74

紅豆
熟紅豆基本法 78
速成紅豆湯 79
椰香紅豆糕 80
基礎中點技法：豆沙餡82／蜜紅豆 83
豆沙窩餅 84
香草窩餅 86
銅鑼燒 88
必勝豆沙包 90
豆沙芝麻球 92
紅豆羊羹 94

綠豆
熟綠豆基本法 98
基礎中點技法：綠豆沙餡 98
清心綠豆湯 99
綠豆仁麻糬 100
檸檬綠豆糕 102

黑芝麻
淡淡然芝麻糖 106
黑芝麻糊 108
芝麻糕 110
芝麻湯圓 112

花生
花生湯 116
富貴酥 118
花生湯圓 118

核桃
返沙核桃 122
冰心核桃酪 124
核桃甘露酥 126

蓮子
蜜蓮子 130
速成蓮子湯 132
冰糖雪耳紅蓮 134

西米
熟西米基本法 138
蜜瓜西米露 140
楊枝甘露 142
西米布丁 144
西米果 146

麵粉
巧果 150
笑口常開 152
麵茶 154
必勝馬來糕 156
古早麵煎粿 158