不簡單的甜點夢

如此幸福。Delightful Bakery甜點工作室
南投縣竹山鎮中正巷28-11號
049-265-8029

看見堅持  蛋糕傳遞手做溫度

你相信甜點可以溫暖人心嗎？這並非陳腔濫調，因為Color C'ode驗證了這個說法。「謝謝你手做的幸福，帶給我無比的幸福與成長。」「你們的蛋糕真的傳遞了幸福，謝謝你的分享。」人稱「凱莉小姐」的創辦人蔡莉萍搬出一疊目測十公分厚的信紙，全是顧客親筆寫下的感動。

確實，她的蛋糕沒有五星級飯店的精巧絢麗，卻可以從細節中窺見她的不馬虎：日本OMU鮮奶油、法國Michel Cluizel巧克力、嘉義富源牧場直送的新鮮雞蛋，光是成本就比市售貴上四分之一。食材好不等於味道好，但嘗過她的栗子蛋糕捲，一定會難以割捨那口綿密柔軟，製作時經過細心地「燙麵」，去除麵粉筋性、保溼，創造蛋糕體的延展性；一顆顆淺可可色的栗子，是來自全世界釀蜜漬果乾最知名的法國Ard è che地區，濃厚撲香的栗子泥，口感軟綿又甘甜純淨。遑論今年奪得烘焙展GÂTEAUX盃佳作的玫瑰荔枝覆盆子蛋糕，玫瑰的淡雅搭配清爽的荔枝水果香氣，酸酸甜甜的覆盆子，讓每一口的慕斯越吃越輕爽。

▲獲今年烘焙展GÂTEAUX盃佳作的玫瑰荔枝覆盆子蛋糕，是媽媽族的最愛。

▲巧克力蛋糕捲裹入榛果醬與白巧克力爆米花，延伸淡淡的君度澄酒香。

▲手工捏製的覆盆子塔皮，使用法國依思尼奶油，鬆軟飽含奶香。

教孩子做蛋糕 重視食安教育

才開幕一年，她不但擁有六成的回流客，還受邀入駐台北信義新天地新光三越Ａ８館，卓越的成績只讓凱莉加倍地感激。因為她知道，眾人的肯定，才有機會幫助更多她想幫助的人。

原來，七十九年次台北大學社工系畢業的她，大學時代卻不似年輕人跑趴玩樂，而是踏上社工的第一線，服務那些枱面上看不見的灰色角落。「我來自嘉義布袋，當地人多靠海為生，不會講中文的外籍新娘也很多，當我在台北接受最好的教育時，故鄉小朋友的臉都會浮上心頭。」「然而實質做過社工後才知道，社會的現實無法真正讓需要幫助的人得到應有的照顧。」粉嫩透紅的臉龐，道出深刻的遺憾。

熱中烘焙的她，在貴人的指點下，扭轉受普羅價值的禁錮，改而將幫助社會的初衷當作創業動機，「手做的溫度，一樣能溫暖人心。」於是她去年九月開了生平的第一家店，一邊營運生意，一邊和公益團體合作，教小朋友做蛋糕、食安教育等，「我不想等到飽賺多少之後，才撥幾分給偏鄉孩童。」

她的堅持也吸引了相同信念的顧客，支持就像滾雪球一般，不論是路過的散客，或者禮盒、會議點心等等，凡需要法式點心的場合節日，顧客都會想到蔡莉萍，也不吝惜給她加油打氣，一年之內成本回收，在一片肅殺的台北甜點市場中，她的信念獨占鼇頭，「我相信如果生命中有一件事情值得去做，就算做壞了也值得。」一字一句說得好篤定。

​▲烘焙是蔡莉萍的興趣，更大的夢想支持她越做越起勁。
Color C'ode
台北市大安區羅斯福路三段107號
02-2364-9777

巧克力狂人  美食評論家都說讚

在台灣，是誰做的巧克力，讓美食作家葉怡蘭、謝忠道都豎起大拇指？他是鄭畬軒。「進入巧克力這一行，我沒有半刻猶豫過。」他從高雄西子灣前進巴黎斐杭狄廚藝高等學校學習法式甜點，歷經了米其林三星餐廳 Ledoyen、巧克力名店 JacquesGénin的實習，如今他回來了，經營網路工作室，明年初開設第一家門市，還甫出了自傳《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》，今年，他二十五歲。

從情人節巧克力開始的夢想

每個夢想都有個源頭。他的源頭始於大二的情人節，當時他埋頭做了一份巧克力當情人節禮物，從此無可自拔地陷入巧克力狂熱。

他像著了魔地搜遍千百個外國網站、翻遍國內所有巧克力書籍，外文系的他最後乾脆從國外買了二十多本外文書，從歷史文化、農學、生態學等各層面鑽研這門學問。「因為巧克力的科學原理性特別強，尤其是調溫的過程，牽涉到各種結晶的變化，這些都得累積扎實的資訊，才能建立起一套邏輯，也因為有這些邏輯，我才有辦法訓練自己，在不斷的嘗試過程中，一個一個抽出來練習。」

直到他嘗到了法國巧克力名店La Maison du Chocolat的原味巧克力時，才深深被那深邃所撼動。「我從來不知道原味巧克力可以蘊含這麼豐沛的味道。我當下就決定：這是我要用一生追求的目標──利用食材超越食材本身，創造獨特的味覺宇宙。」即使不會講法語，也沒有專業烹飪背景，但他依舊下定決心前往法國學習。

在法國研習的時間可說是相當地快樂，不諱言自己是個典型的巴黎迷，但就是因為迷戀，他看見了法國人視甜點為生活中的一門態度。那種不追求比賽名次、華麗技巧，而專注著重在雙手蘊化出的精準深遠，能如何讓人擁有如聖代上的櫻桃的單純幸福。

聽鄭畬軒談巧克力，不如親口嘗嘗他做的巧克力，那是味覺中很有趣的體驗，他會先對食材進行身體檢查，才下手結合不同食材，迸發出意外的驚喜。

「只有好原料不夠，必須細緻地了解食材的本質，才能在不摧毀其美味的前提下提升它的味道。」一嘗他的塔諾里，舌尖吐露可可的甘苦，進而是巴布亞紐幾內亞的可可酸果味，煙燻的龍眼香隨之蔓延，甜味緩緩沁出，一顆原味巧克力竟然千迴百轉地綿延在口中，究竟要花多少時間醞釀出這種功力？

鄭畬軒說：「同一款鮮奶油和可可我不知道重複做了幾百次，不同的打法、不同的溫度、不同的容器，各種可能影響味道的因素，我都來回不斷地嘗試，我想即使哪天瞎了，我都能清楚地從刮刀、盆底的觸感知道可可乳化的程度。」
 

▲研發台灣食材夾入巧克力，薑汁覆盆子和鹿谷紅水烏龍都很受歡迎。

▲調溫巧克力在凝結之前，閃爍著動人光澤。

▲松露巧克力得將加納許塑成球狀，再經裹兩次巧克力粉，過程繁複。
畬巧克力風土家
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無懼聽障  山林間創作出特色甜點

前往淡水天元宮賞櫻花的路上，今年十二月開了一間沒有招牌的甜點店，工作室彌漫麵粉與雞蛋的味道，熱騰騰出爐的瑪德蓮、水果塔更是令人垂涎，主廚是七十八年次的劉凡真，台大公衛系畢業，更特別的是，她有重度聽障。

▲劉凡真的偶像張惠妹支持她無畏前進，也期許自己是「烘焙界阿妹」。

受漫畫啓發 一頭栽入烘焙天地

先天的不完美，並未讓她向命運低頭，從發一個正確的「一」天天苦練說話，在父母和老師的耐心培育下，終於不負眾望考上了北一女中、晉升台大，聰穎和韌性最終在烘焙之路上開拓一片疆土。高中受漫畫「烘焙王」啟發，劉凡真一股腦地栽入做麵包、烤餅乾的天地，「我忘不了第一次手做麵包出爐的香氣，也許那就是幸福的味道。」

大學畢業後，她到吳寶春師傅念的學校八里中華穀類研究所工作，雖然父母希望她考公職，「但那段時間的磨練讓我確定自己想要什麼。」之後，她跟著日本麵包品牌DONQ的甜點師傅學習，沒日沒夜地練了又練，日本師傅嚴格地味覺把關，如今她除了日本麵粉NIPPN、法國國王牌奶油、自製水果酵母等好原料外，一概上不了她的工作枱。

柑橘酵母麵包出爐，熱呼呼的麵包撕開，質地柔軟細緻，還噴著柑橘的清香絲；療癒心性的還有加了鮮奶的流淚吐司，隨著後院四季更迭，夾入不同的新鮮果泥，剛採收的洛神花酸甜自然，不搶吐司的小麥原味香；最有劉凡真特色的是焦糖布蕾，手工熬煮的焦糖、有機雞蛋那乾淨的雞蛋香，用小湯匙畫下一個十字，焦糖與雞蛋交融在一起的美好，彷彿喚起小時候最單純的甜美快樂。只見劉凡真在廚房流露出一臉無懼的快樂，將賀讚生命最堅毅的滋養透過雙手揉進麵團、拌入奶與糖，此等純粹怎能教人不動容。
 

▲法式焦糖烤布蕾經湯匙劃開，和著焦糖和布蕾，口感令人驚豔。

▲考量能讓爸媽吃了都安心，手工麵包都採用低糖低油。

▲聚會辦趴最實用的法國塔，檸檬、酒漬洋梨都不馬虎。

阿凡真鄉野烘焙館
新北市淡水區樹林口18號之2
02-8626-1338（採預約制）

女兒賣蛋糕
朱敬一當送貨員也甘之如飴

今年７月才創立卻快速火紅的網購甜點「大象盪鞦韆」是名熱愛烘焙的七年級生朱逸凡所開創的品牌，被眾人暱稱為大象小姐的她，本來學金融卻做了逃兵，轉身擁抱甜點烘焙，父親、中研院院士朱敬一二話不說，捲起袖子幫忙在工作室當裝潢工、送貨員而甘之如飴。大象小姐的甜點用料下手不計成本，自己到彰化山上找放山雞蛋，「光一顆蛋的成本，就是一般的一倍！」朱媽媽如是說，也因為用料扎實，一開始為了價格怎麼訂還傷透腦筋，怕訂太低不敷成本，太高又違背本意。不過讓人上癮的味道還是捉住客人的重點，人氣甜點檸檬優格蛋糕，不吝惜用大量新鮮檸檬汁和檸檬皮絲，葵花油取代奶油，美式磅蛋糕的扎實和法國檸檬塔的酸溜，讓人品嘗後心情彷彿盪鞦韆般輕鬆又愉快。