燒咖哩不可缺少洋葱，將一個至兩個洋葱切片或剁成茸，下鍋煎至金黃，撒咖哩粉，再炒它一炒。咖哩膏味溢出時就可以拿它來炒雞肉或羊肉，炒至半生熟，轉放入一個大鍋中，加椰漿或牛奶，至滾熟，就是一道好吃的咖哩，你試試看，便發現不是那麼難。
凡是帶洋、番、胡等字的，都是由外國輸入的東西，洋葱原產於中亞。
家裡不妨放多幾個洋葱，它是最容易保存的蔬菜，不必放在冰箱中所以也不佔位置，一擺可以擺兩三個月，什麼時候知道已經不能吃呢？整個枯乾了，也許洋葱頭上長出幼苗來，就是它的壽終正寢，或是下一代的延長。
外國人不可一日無此君，許多菜都以洋葱為主料，連湯也煲之，做出出名的法國洋葱湯。
切洋葱一不小心就被那股味道刺激出眼淚來。有許多方法克服，比方說先浸鹽水等，但最基本的還是把手伸長，儘管離開眼部就沒事了。
先爆熱油，把切好的洋葱扔下，煎至略焦，打一個蛋進去，是最簡單不過的早餐。大人放點鹽，給小孩子吃則下點糖去引誘他們。這道洋葱炒蛋，人人喜歡。
同樣方式可以用來炒牛肉，不然開一罐醃牛肉罐頭進鍋，兜亂它，又是一道很美味的菜，不過醃牛肉罐頭記得要用阿根廷產的才夠香。
印象中洋葱只得一個辣字，其實它很甜，用它熬湯或煮醬，愈多愈甜。
燒咖哩不可缺少洋葱，將一個至兩個洋葱切片或剁成茸，下鍋煎至金黃，撒咖哩粉，再炒它一炒。咖哩膏味溢出時就可以拿它來炒雞肉或羊肉，炒至半生熟，轉放入一個大鍋中，加椰漿或牛奶，至滾熟，就是一道好吃的咖哩，你試試看，便發現不是那麼難。
或者在泡麵中加幾片洋葱，整碗東西就好吃起來，它是變化無窮的。
基本上，洋葱肥美起來可以生吃，外國人的漢堡包中一定有生洋葱，沙拉中也有洋葱的份，但選用義大利的紅洋葱較佳，顏色也漂亮，更能引起食慾。
有種洋蔥甜得很，在三藩市倪匡兄的家，看見廚房裡放了一大袋洋蔥，他說：「試試看，吃來像梨。」
我咬了一口，雖然比意料中還要甜，但是洋葱吃後和蒜頭一樣，難免有一股古怪味，所以要和倪匡兄兩個人一起吃，就是名副其實的臭味相投了。
薑
在菜市場中看到當季的薑，肥肥胖胖，很可愛，擺久了縮水，乾乾癟癟地，所謂薑是老的辣，可真的能辣出眼淚來。
還沒成熟就挖出來吃的，叫嫩薑，可當蔬菜來炒，原則上要加點糖，才能平衡嫩薑的微辣。用糖料理之後切成片，配糖心的皮蛋吃，天下美味也。
吃壽司時師傅也給你一撮嫩薑片，有些人拿來下酒，其實作用是清除味道，每吃一道新的生魚片，都不能和上一回吃的混合。
薑是辟腥的恩物，凡是有點異味的食材碰到了薑，都能化解。煲海鮮湯少不了薑，蒸魚也來點薑絲。別以為只是對魚類有效，炒牛肉時用薑汁來漬一漬，它的酵素也能令肉類柔軟，連蔬菜也管用，炒芥藍用薑粒或者能使到菜色更綠，也可以把芥藍的味道帶出來。
薑有一層皮，用刀難削。曾看過一個家庭主婦刨薑，那麼大的一塊，最後只剩下一小條。最好的辦法是拿一個可樂或啤酒瓶的鐵蓋來刮，連縫裡的皮都能刮個乾乾淨淨，而且一點也不浪費，下次你試試看。
但是有時留下層皮，樣子更美，吃了也比較有功效的感覺，像寒風感冒時喝的薑茶，就要留皮，用一塊薑，洗淨後把刀平擺，大力一拍，成碎狀，就那麼煮個十分鐘，加塊片糖，比什麼傷風藥還好，反正所有的傷風藥都醫不好傷風的，不如喝薑水，喉嚨舒服一點。
最初接觸到的糖薑，是大陸進口的產品，小孩子對薑的那種辛辣並無好感，但那個瓷罐的確漂亮，為了容易吃薑。
糖醋豬腳薑聽說是給坐月的婦女補身的，但是我的至愛。薑已煲得無味，棄之則可。但豬腳和雞蛋來得個好吃。
海南雞飯少不了薑茸，如果看到沒有薑茸跟著上的，就不正宗了。
最後不得不談的是薑茸炒飯，把薑拍碎後亂刀剁之，成為最細最幼的薑茸，隔著一塊白布，把薑汁濟出來，扔掉，薑茸炒飯是名副其實地用薑茸，如果貪心把薑汁加進去炒，就不香了。
花椒
新鮮的花椒可以入饌，與生胡椒粒一樣，乾燥後的原粒就那麼拿來調味。磨成粉，用起來方便。也能榨油，加入食物中。
自古以來，花椒和中國人的飲食習慣脫不了關係，醃肉燉肉都缺少不了；胃口不好時，更需要它來刺激。
最巧妙的一道菜叫「油潑花辣豆芽」，先將綠豆芽在滾水中燙一燙，鍋燒紅加油，丟幾粒花椒進去爆香，再把豆芽扔進鍋，兜它一兜，加點調味品，即能上桌。吃起來清香淡雅，口感爽脆，是孔府開胃菜之一。
另一道最著名的川菜麻婆豆腐，也一定要用花辣粉或花椒油，和肉末一齊炒，或加了豆腐最後撒上也行。找不到花椒粉的話，可買日本出的山椒粉，功能一樣，他們是用來撒在烤鰻魚上面，鰻魚和山椒粉配搭最佳。日人也愛用醬油和糖把青花椒粒醃製，別的什麼菜都不吃，花椒粒味濃又夠剌激，一碗白飯就那麼輕易吞掉，健康得很。
花椒很粗生，兩三年即可開花結果。樹幹上長著堅硬的刺，可以用來做圍欄，總比鐵絲網優雅得多吧？
油還可做為工業用，是肥皂、膠漆、潤滑劑等的原料。木質很硬，製作成手杖、雨傘柄和雕刻藝術品。當為盆栽也行，葉綠果紅，非常漂亮。
花椒又有其他妙用，據說古人醫治耳蟲，是滴幾滴花椒油入耳，蟲即自動跑出來。廚房裡的食物櫃中撒一把花辣粒，螞蟻就不會來了。油炸東西時，油沸滾得厲害，放幾粒進去降溫。衣櫃裡，沒有樟腦的話，放花辣粒也有薰衣草一樣的作用。
香港人只會吃辣，不欣賞麻。花椒產生的麻痺口感，要是能發掘的話，又是另一個飲食天地了。
胡椒
香料之中，胡椒應該是最重要的吧。名字有個胡字，當然並非中國原產。據研究，生於印度的南部森林中，為爬藤植物，寄生在其他樹上，當今的都是人工種植，熱帶地方皆生產，泰國、印尼和越南每年產量很大，把胡椒價格壓低到常人有能力購買的程度。
中世紀時，發現了胡椒能消除肉類的異味，歐洲人爭奪，只有貴族才能享受得到，更流傳了一串胡椒椒粒換一個城市的故事。當今泰國料理中用了大量一串串的胡椒來炒咖哩野豬肉，每次吃到都想起這個傳說。
黑胡椒和白胡椒怎麼區別呢？綠色的胡椒粒成熟之前，顏色變為鮮紅時摘下，發酵後曬乾，轉成黑色，通常是粗磨，味較強烈。白胡椒是等至它完全熟透，在樹上曬乾後收成，去皮，磨成細粉，香味穩定，不易走散。
西洋餐菜上一定有鹽和胡椒粉，但用原粒入饌的例子很少，中餐花樣就多了，尤其是潮州菜，用一個豬肚，洗淨，抓一把白胡椒粒塞進去，置於鍋中，猛火煮之，豬肚至半熟時加適量的鹹酸菜，再滾到全熟為止。豬肚原個上桌，在客人面前剪開，取出胡椒粒，切片後分別裝進碗中，再澆上熱騰騰的湯，美味之極。
南洋的肉骨茶，潮州做法並不加紅棗、當歸和冬蟲夏草等藥材，只用最簡單的胡椒粒和整個的大蒜燉之，湯的顏色透明，喝一口，暖至胃，最為地道。
黑椒牛排是西餐中最普通做法，黑胡椒磨碎後並不直接撒在牛排上面，而是加入醬汁之中，最後淋的。
著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒，先把奶油炒香螃蟹，再一大把一大把的撒入黑胡椒，把螃蟹炒至乾身上桌，絕對不是先炸後炒的，否則胡椒味不入蟹肉。
生的綠胡椒中，當今已被中廚採用，原來炒各種肉類，千萬別小看它，細嚼之下，胡椒粒爆開，有種口腔的快感，起初不覺有什麼厲害，後來才知死，辣得要抓著頭跳迪斯可。
我嘗試過把綠胡椒粒燙熟後做素菜，刺激性減低，和尚尼姑都能欣賞。
咖哩
「咖哩」，已是世界語言，起源於印度，後來傳到非洲，再風靡了歐洲諸國的國民，東南亞受它的影響極深，甚至日本，已把咖哩當成國食，和拉麵是同等地位。
我住印度時，一直問人：「你們為什麼吃咖哩？」
問十個，十個答不出，後來搭巴士，看到一個初中生，問他同一個問題。
「咖哩是一種防腐劑，從前沒有冰箱，出外耕作，天氣一熱，食物變壞，只有咖哩可以一煮就應付三餐，咖哩上面有一層油，更有保護食物的作用。」初中生回答：「道理就是那麼簡單。」
我對這個答案很滿意。
咖哩在印度和東南亞各地，是在菜市場賣的，小販用一塊平坦的石臼，上面有一根石頭圓棒來把各種香料磨成膏，一條條地擺著。要煮雞的話，小販會替你配好。海鮮又是從其他幾條咖哩膏刮下來的。客人買膏回去煮，不像我們在超級市場中買咖哩粉。
基本上，咖哩的原料包括丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黃薑粉和不可以缺少的辣椒。
印度和巴基坦的咖哩，很靠洋葱。你在香港的著名印度咖哩店走過，門口一定擺著一大袋一大袋的洋葱，他們把洋葱煮成漿，再混入咖哩膏，燒成一大鍋。你要吃雞嗎？倒雞進去，要吃魚嗎？倒魚進去煮，即成。
所以，印度和巴基斯坦的咖哩，肉類並不入味，沒有南洋咖哩好吃。
南洋人做咖哩，先落油入鍋，等油發煙，倒入兩個切碎的大洋葱去爆，這時下咖哩膏或咖哩粉，然後把肉類放進去，不停地炒，火不能太猛，當看到快要黐底時，加濃郁的椰漿，邊炒邊加，等肉熟，再放大量椰漿去煮，這一來咖哩的味道才會混入肉裡，肉汁也和咖哩融合，才是一道上等的咖哩。
當然，不加水，少點椰漿，把咖哩炒至乾掉也行，這就是所謂的乾咖哩。做咖哩並非高科技，按照我的方法做，失敗了幾次之後，你就會變成高手。〈本文選自全書，曾琳之 整理〉
作者：蔡瀾
知名美食家，在東南亞享有「筆辣嘴刁」的盛名，香港媒體甚至稱呼他為「食神」。
然而他踏入飲食界的契機卻很特別，因為一次在茶餐廳找不到座位，於是發憤圖強專寫有關食物的文章，此後無論他到哪一家餐廳，一定有位置。他所執筆的美食評論大受歡迎，細膩又犀利，自成一格，並受邀擔任日本電視節目《料理鐵人》、中國電視節目《頂級廚師》評審，以及《舌尖上的中國》總顧問。除此之外，他在香港經營三十多家餐館，並自創飲料、醬料，皆大受好評。
蔡瀾說：「只要吃得開心，精神就會快樂，身體自然會健康，會好起來。」
出版：皇冠
書名：蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】
目錄：
魚類
八爪魚（章魚）
三文魚
比目魚
白飯魚與銀魚仔
油甘魚（青魽）
海鰻
鱔
香魚
烏魚
黃魚
墨斗
魷魚
鮑魚
鯊魚
魚翅
鯉魚
鯨
鯧魚
鯰魚
鱒魚
鱸魚
蝦蟹貝類
蝦
蝦米
蝦蛄
龍蝦
蟹
花蟹
元貝
青口（孔雀蛤）
蚶
蜆
蠔
螺
象拔蚌
蟶子
其他海鮮
海參
海蜇
海膽
鱟
肉類
牛
牛肚
羊
田雞
雞
鴨
鵝
火腿
香腸
豬肝
調味料及香料
油
鹽
醬油
醋
大蒜
長葱
紅葱頭
蕎
洋葱
薑
花椒
胡椒
咖喱
辣椒
薄荷
山葵
芥辣
八角
迷迭香
番紅花
芫荽（香菜）
紫蘇
羅勒（九層塔）
香草蘭
牛油
魚子醬
鵝肝醬
芝麻
香茅
肉桂
孜然
麵食
米粉
粿條（河粉）
麵
粉絲
堅果
落花生
松子
栗子
蓮子
腰果
杏仁
開心果
核桃
飲料
椰漿
酸奶
其他
蛋
皮蛋
芝士
年糕
蒟蒻
燕窩
