年紀愈長愈懂得，甘美常在苦澀後，時間是最好的證人。愈來愈喜歡那種經過長時間使用，木頭潤出的光澤；酒經過陳年後，褪去嗆辣刺激，只留下舌尖的香醇。喝酒是件很私密的事，喝威士忌更是，曾經，在冬夜，倒一杯金黃色的液體，直暖進心裡，即使酒杯已盡，獨特的酒香氣，還留在味覺裡，久久不肯散去。
艾雷島，北境的小島。
過去都是從瓶中、杯裡認識它，想像著會是一塊怎樣的土地、怎樣的人們，釀做出如此特色鮮明、性格獨具的琥珀之液。
「風土」一向是製酒的關鍵，走一趟艾雷島，優美的風景和質樸的居民，在心裡留下深深的烙印，成了艾雷島威士忌最棒的餘味。即使酒杯早已見底，餘韻依舊回味無窮。
蘊釀
粗獷男子的溫柔的心
曾經，在冬夜，倒一杯金黃色的液體，直暖進心裡，即使酒杯已盡，獨特的酒香氣，還留在味覺裡，久久不肯散去。
喝酒是件很私密的事，喝威士忌更是，威士忌是「生命之水」，箇中的滋味只有自己才了解。有時，我們會用一點威士忌，化解那尷尬的開場，鬆開彼此的心防，掏出一些心裡的話。有時，只是需要陪伴，又或者，只是單純想喝。
年紀愈長愈懂得，甘美常在苦澀後，時間是最好的證人。愈來愈喜歡那種經過長時間使用，木頭潤出的光澤；酒經過陳年後，褪去嗆辣刺激，只留下舌尖的香醇。艾雷島威士忌是獨特的伴侶，不是每個人都懂它，你只會和懂得的人喝。
粗獷男子的溫柔的心
曾經，在冬夜，倒一杯金黃色的液體，直暖進心裡，即使酒杯已盡，獨特的酒香氣，還留在味覺裡，久久不肯散去。
喝酒是件很私密的事，喝威士忌更是，威士忌是「生命之水」，箇中的滋味只有自己才了解。有時，我們會用一點威士忌，化解那尷尬的開場，鬆開彼此的心防，掏出一些心裡的話。有時，只是需要陪伴，又或者，只是單純想喝。
年紀愈長愈懂得，甘美常在苦澀後，時間是最好的證人。愈來愈喜歡那種經過長時間使用，木頭潤出的光澤；酒經過陳年後，褪去嗆辣刺激，只留下舌尖的香醇。艾雷島威士忌是獨特的伴侶，不是每個人都懂它，你只會和懂得的人喝。
很多人不喜歡它入口時，刺鼻的味道。消毒藥水、外科診所、碘酒味、正露丸、煙燻味、海水味，這些都是形容它的字眼。很多人因此掉頭離去，更多人從此深陷它風味的泥沼裡。
它就像粗獷的男子有顆溫柔的心（Tough Guy With A Gentle Heart）（註1）。令人想要細細探究，那強烈外表下，內在的底蘊 。
註1：旅居艾雷島的Martin Nouet女士曾以「Tough Guy With A Gentle Heart」此絕妙好詞形容艾雷島威士忌，她也是少數獲得「蘇格蘭雙耳小酒杯大師」（Master of The Quaich）的女性之一。
糖化槽的底端有開孔，過濾出糖化後的麥芽汁，準備進入下一個步驟「發酵」，槽內留下大麥殘渣，這個名為「Draft」的大麥糟粕，含有豐富的營養，通常被蒸餾廠賣給畜牧場或是加工做成飼料。
Step 3／發酵 Fermentation
糖化過後的麥汁降溫後，被送進了「發酵槽」（Wash Back），這時各蒸餾廠會加入自家的酵母菌，進行發酵作業。
發酵增添威士忌的風味，這點在參觀蒸餾廠時即感受得到，一進到發酵區，明顯感覺到四周的溫度偏高，還瀰漫著一股淡淡的「啤酒香」，探頭往發酵桶裡一看，裡頭才是熱鬧。在酵母的催化下，桶子裡麥汁直冒泡，而且在沒有任何外力狀況下，汁液不停地跑動，活力十足。
準備從啤酒變成威士忌
傳統上發酵槽以木桶為主，但現代有不少蒸餾廠為精準控制溫度等外在條件，紛紛改用不鏽鋼槽，以利大量生產。發酵的時間約在三天左右，此時產生的酒汁（Wash），約有7%左右的酒精濃度。製造威士忌的過程到此階段，跟啤酒大同小異，生產出來的酒汁，喝起來也像啤酒，接下來的「蒸餾」（Distillation）步驟，才是讓酒汁從啤酒變成威士忌的重要一步。
Step 4／蒸餾 Distillation
蒸餾是讓威士忌不同於其他酒類，最重要的一個步驟。單一麥芽威士忌使用的是「罐式蒸餾器」（Pot Still），其他穀類威士忌使用的則是柱狀或者稱「連續式蒸餾器」。
酒頭、酒心和酒尾
單一麥芽威士忌的蒸餾器都為銅製，但形狀不一。有燈籠型、洋蔥型、梨型等，製酒人相信，蒸餾器的形狀影響蒸餾出來的威士忌味道，因此當蒸餾器不堪使用、需要汰換時，假設原銅製蒸餾器有某處凹了，換上新的蒸餾器，也得在同樣地方製造出同樣的凹陷，才能確保威士忌的風味不會有任何變化。
蘇格蘭多數採二次蒸餾，少數蒸餾廠為三次蒸餾。通常是兩個蒸餾器一組，第一次蒸餾的叫「酒汁蒸餾器」（Wash Still），也有稱為「初餾器」；第二次蒸餾則叫「烈酒蒸餾器」（Spirits Still），也稱「再餾器」。蒸餾的技術是利用沸點不一，分離出水和酒精，第一步經過酒汁蒸餾器產生的液體，酒精濃度仍低，而且含有許多雜質，需要再經二次蒸餾，經過烈酒蒸餾器後的液體，經由「分酒箱」（Spirit Safe）可分為「酒頭」、「酒心」和「酒尾」，分酒箱都上鎖保護，只有蒸餾師能依專業判斷，那些是帶有美味及香氣的酒心，可以保留下來，其餘最初和最後段的酒頭和酒尾，則重新回到蒸餾器，跟初餾的酒汁混合，再來一次蒸餾之旅。
它就像粗獷的男子有顆溫柔的心（Tough Guy With A Gentle Heart）（註1）。令人想要細細探究，那強烈外表下，內在的底蘊 。
註1：旅居艾雷島的Martin Nouet女士曾以「Tough Guy With A Gentle Heart」此絕妙好詞形容艾雷島威士忌，她也是少數獲得「蘇格蘭雙耳小酒杯大師」（Master of The Quaich）的女性之一。
靈魂也滲入威士忌中
艾雷島威士忌的滋味來自於島上的風土和製酒的人們，因為蒸餾廠鄰近大海，威士忌在橡木桶陳年時，吸取著空氣中海洋的氣息，製酒的水源流經泥煤的地層，帶著淡淡的咖啡色，泥煤層中富含石楠植物等物質，也流浸於水源裡。麥芽在乾燥的過程中，以島上數千年來慣用的燃料泥煤燻乾，煙燻的風味因此附在麥芽中。當然還有，島上的居民是那麼地熱情質樸，他們深愛這塊土地張開雙臂迎接想認識艾雷島的人，並以身為艾雷人而驕傲，他們的靈魂也滲入威士忌中。
艾雷島威士忌就是靈魂的滋味。
想像迎著風、臨著海，啜飲這味道獨特、強勁的酒液。想去艾雷島，想親自體驗那威士忌的製成過程，想讓艾雷島威士忌帶著我，認識這個遠在大西洋的遙遠島嶼，於是我從台灣這個小島到了地球另一端的另一個小島。
艾雷島威士忌的滋味來自於島上的風土和製酒的人們，因為蒸餾廠鄰近大海，威士忌在橡木桶陳年時，吸取著空氣中海洋的氣息，製酒的水源流經泥煤的地層，帶著淡淡的咖啡色，泥煤層中富含石楠植物等物質，也流浸於水源裡。麥芽在乾燥的過程中，以島上數千年來慣用的燃料泥煤燻乾，煙燻的風味因此附在麥芽中。當然還有，島上的居民是那麼地熱情質樸，他們深愛這塊土地張開雙臂迎接想認識艾雷島的人，並以身為艾雷人而驕傲，他們的靈魂也滲入威士忌中。
艾雷島威士忌就是靈魂的滋味。
想像迎著風、臨著海，啜飲這味道獨特、強勁的酒液。想去艾雷島，想親自體驗那威士忌的製成過程，想讓艾雷島威士忌帶著我，認識這個遠在大西洋的遙遠島嶼，於是我從台灣這個小島到了地球另一端的另一個小島。
風格獨具 Unique Taste
單一麥芽威士忌是「獨奏者」，透過年份的多寡、橡木桶的種類以及產區的不同，盡情展現蒸餾廠的特色。
單一麥芽威士忌是「獨奏者」，透過年份的多寡、橡木桶的種類以及產區的不同，盡情展現蒸餾廠的特色。
品嚐單一麥芽威士忌，渴求的是一種明確的風格，蘇格蘭威士忌更是如此。
拆解它的製造過程，重組風味的來源，明瞭產區的分布，然後盡情地享受蘇格蘭單一麥芽威士忌。
什麼是單一麥芽威士忌？
「單一麥芽威士忌」（Single Malt Whisky）是種純粹而極致的追求。
所謂的單一麥芽威士忌，指的是在同一個蒸餾廠出產的麥芽威士忌，必須使用發芽大麥，不能摻雜其他穀類，背負著純正、嚴格的產地身分和品牌辨識度，會隨著產地的氣候風土及製酒過程，而有截然不同的風格。
鍊金術士的意外發明
不同於「調和式威士忌」（Blended Whisky），將不同蒸餾廠的麥芽威士忌與不同種類的穀類威士忌混合而成，講究的是均衡的美感。單一麥芽威士忌像是風格獨具的「獨奏者」，透過年份的多寡、橡木桶的種類，盡情展現蒸餾廠的特色。而調和式威士忌則像是由各司其職的樂手，組合而成的樂團，經過精細的計算，各聲部、各樂器，呈現出協調之美。
品嚐單一麥芽威士忌，渴求的是一種明確的風格，蘇格蘭威士忌更是如此。只有在蘇格蘭蒸餾，並且熟成三年以上，才能冠上蘇格蘭單一麥芽威士忌。
蘇格蘭威士忌的誕生得從遙遠的歷史說起，最早發明蒸餾酒的是鍊金術士。埃及的鍊金術士在提煉長生不老之藥時，發明了蒸餾酒的方法，當時稱為「AguaVitae」，意指「生命之水」。這時的蒸餾酒液被拿來浸泡藥草，是藥物的一種，十分珍貴，不是一般人可以取得。
拆解它的製造過程，重組風味的來源，明瞭產區的分布，然後盡情地享受蘇格蘭單一麥芽威士忌。
什麼是單一麥芽威士忌？
「單一麥芽威士忌」（Single Malt Whisky）是種純粹而極致的追求。
所謂的單一麥芽威士忌，指的是在同一個蒸餾廠出產的麥芽威士忌，必須使用發芽大麥，不能摻雜其他穀類，背負著純正、嚴格的產地身分和品牌辨識度，會隨著產地的氣候風土及製酒過程，而有截然不同的風格。
鍊金術士的意外發明
不同於「調和式威士忌」（Blended Whisky），將不同蒸餾廠的麥芽威士忌與不同種類的穀類威士忌混合而成，講究的是均衡的美感。單一麥芽威士忌像是風格獨具的「獨奏者」，透過年份的多寡、橡木桶的種類，盡情展現蒸餾廠的特色。而調和式威士忌則像是由各司其職的樂手，組合而成的樂團，經過精細的計算，各聲部、各樂器，呈現出協調之美。
品嚐單一麥芽威士忌，渴求的是一種明確的風格，蘇格蘭威士忌更是如此。只有在蘇格蘭蒸餾，並且熟成三年以上，才能冠上蘇格蘭單一麥芽威士忌。
蘇格蘭威士忌的誕生得從遙遠的歷史說起，最早發明蒸餾酒的是鍊金術士。埃及的鍊金術士在提煉長生不老之藥時，發明了蒸餾酒的方法，當時稱為「AguaVitae」，意指「生命之水」。這時的蒸餾酒液被拿來浸泡藥草，是藥物的一種，十分珍貴，不是一般人可以取得。
生命之水
蒸餾的方法後來經由歐洲傳入了愛爾蘭，愛爾蘭修道士在修道院裡，以麥芽製造出蓋爾語中的「生命之水」——「Uisge Beatha」，這兩個字被寫在無數蒸餾廠的蒸餾器或分酒箱上，更被奉為威士忌的經典。一般認為，後來坊間威士忌（Whisky）名稱的起源，就是從蓋爾語的「Uisge」而來。這時的威士忌仍停留在「藥用」的階段，因被嫌太難喝，常放入許多不同的藥草「加味」，一直到隨著蒸餾技術流傳至民間，才被農民使用，逐漸發展成為一種「飲品」。
酒類通常是農作盛產後的產物，威士忌也不例外。大麥豐收，農家們將多餘的農作，藉由蒸餾的方式儲存起來，最初只是無色無味、高酒精濃度的蒸餾酒液，味道跟現在的威士忌相距甚遠。
意外琥珀香
這時的威士忌還是私酒，農夫們「自用」之餘，也會販賣這些大麥蒸餾酒，賺些外快，好支付給地主的地租，甚至索性以蒸餾酒抵扣租金。私酒愈來愈盛行後，蘇格蘭政府動起了課酒稅的念頭，早在一六四四年，蘇格蘭議會就通過對威士忌課稅的決議，不過，上有政策、下有對策，善於製酒的農夫們，總會有辦法規避被課稅。一直到一七○七年，蘇格蘭與英格蘭合併，愈來愈多的大麥蒸餾酒出現，政府於是大幅增加酒稅，此舉反而讓私釀威士忌更為盛行，人民為了躲避查稅，紛紛把蒸餾器和酒藏在偏僻的山區中。十八世紀的私釀酒時期，對後來威士忌風味的形成，有關鍵性的影響。農民經驗豐富後，開始懂得用純淨的山泉水和品質佳的大麥來釀酒，同時為了移動方便，更將蒸餾器的體積改得更小。據說，某次為躲避課稅官的查緝，私釀者情急下，將酒液藏入了空的橡木桶中，這批藏在桶中，被遺忘了的威士忌，若干年後被打開，竟傳出迷人的香氣和琥珀般的顏色，味道更變得甘醇，這意外的發現，奠定了日後威士忌的製成過程。
私釀的時代在一八二四年告一段落，第一家合法的蒸餾廠格蘭利威（Glenlivet）誕生，相信大家已經從酒商鋪天蓋地的廣告，了解到這段歷史，威士忌也從農家的私釀酒，逐漸發展成為現在龐大的跨國產業。
單一麥芽威士忌的誕生
一切都從一顆小小的麥芽開始說起。
單一麥芽威士忌的製造過程，起源於大麥。為了要讓大麥變成酒，得先讓它發芽，將澱粉轉化為糖，才能發酵、蒸餾，進而陳釀為威士忌。因此，製造單一麥芽威士忌的第一步，就是「發芽」（Malting）。
Step 1／發芽 Malting
要讓大麥發芽，水是最好的催化劑，各蒸餾廠會以專用的水，將大麥浸泡在其中，大約是兩天的時間，就可以讓吸飽水分的麥子，準備冒出小芽了。
傳統的地板發芽
蘇格蘭威士忌傳統的發芽方式，是將浸濕後的大麥，以二十公分左右的厚度，平鋪在蒸餾廠發麥芽的地板上，再以專用的木鏟，每隔幾小時就將麥芽鏟動一次，好讓所有的麥子發芽的速度都能平均。這種「地板發芽」（Floor Malting）的傳統，現僅有少數蒸餾廠仍承襲此古法，例如艾雷島上的波摩及拉弗格，就顯得格外珍貴。
麥子發芽到一定程度後，就得讓它停止，否則糖分全轉化成養分跑到了芽裡，反而不利製造威士忌，必須加以乾躁，終止發芽的過程。這時麥芽被送進了「窯」（Kiln）裡，蘇格蘭蒸餾廠烘乾麥芽的窯，最醒目的就是那寶塔式的屋頂，據說這樣的設計有助煙霧的排放，所以廣泛為蒸餾廠所使用，反成了許多蘇格蘭蒸餾廠的招牌建築。
煙燻香氣的由來
窯的最底層為燃料，中間為產生的熱氣與煙，最上層則鋪放著麥芽。燃料有兩種，有些蒸餾廠單純燒煤炭、有些則選擇燃燒泥煤，艾雷島威士忌最著名的煙燻香氣，就是由此步驟而來。
只是隨著時間的演進，不管是地板發芽或是烘乾煙燻，現多已不在蒸餾廠裡進行 ，多數的蒸餾廠都轉向專業的麥芽廠購買麥芽，以工業機械化的方式，大量而有效率地進行，好省去此費時又費工的發芽步驟。因此在艾雷島上，唯一有大煙囪，且終年不止息的就是波特艾倫麥芽廠。
艾雷島上的波特艾倫蒸餾廠，過去曾出產單一麥芽威士忌，現則為專業的麥芽廠，依各蒸餾廠不同的要求，量身定做乾燥、煙燻程度各不同的麥芽。
Step 2／糖化 Mashing
麥芽乾燥過後，緊接著會被磨碎，送進糖化槽裡。
「糖化」（Mashing）是讓大麥釋放出糖分的重要步驟，除了碎麥芽外，糖化槽裡還會加入約攝氏60度的溫水，活化大麥中自然產生的酵素，經過酵素的催化，好讓麥芽中的澱粉轉化成為糖。
在糖化的過程裡，除了加入大量的溫水，還必須不斷地攪拌。糖化槽中都有一支橫向的攪拌棒，每個蒸餾廠的形狀不一，但相同的是，它得不停歇，持續讓麥芽釋放出糖分。
蒸餾的方法後來經由歐洲傳入了愛爾蘭，愛爾蘭修道士在修道院裡，以麥芽製造出蓋爾語中的「生命之水」——「Uisge Beatha」，這兩個字被寫在無數蒸餾廠的蒸餾器或分酒箱上，更被奉為威士忌的經典。一般認為，後來坊間威士忌（Whisky）名稱的起源，就是從蓋爾語的「Uisge」而來。這時的威士忌仍停留在「藥用」的階段，因被嫌太難喝，常放入許多不同的藥草「加味」，一直到隨著蒸餾技術流傳至民間，才被農民使用，逐漸發展成為一種「飲品」。
酒類通常是農作盛產後的產物，威士忌也不例外。大麥豐收，農家們將多餘的農作，藉由蒸餾的方式儲存起來，最初只是無色無味、高酒精濃度的蒸餾酒液，味道跟現在的威士忌相距甚遠。
意外琥珀香
這時的威士忌還是私酒，農夫們「自用」之餘，也會販賣這些大麥蒸餾酒，賺些外快，好支付給地主的地租，甚至索性以蒸餾酒抵扣租金。私酒愈來愈盛行後，蘇格蘭政府動起了課酒稅的念頭，早在一六四四年，蘇格蘭議會就通過對威士忌課稅的決議，不過，上有政策、下有對策，善於製酒的農夫們，總會有辦法規避被課稅。一直到一七○七年，蘇格蘭與英格蘭合併，愈來愈多的大麥蒸餾酒出現，政府於是大幅增加酒稅，此舉反而讓私釀威士忌更為盛行，人民為了躲避查稅，紛紛把蒸餾器和酒藏在偏僻的山區中。十八世紀的私釀酒時期，對後來威士忌風味的形成，有關鍵性的影響。農民經驗豐富後，開始懂得用純淨的山泉水和品質佳的大麥來釀酒，同時為了移動方便，更將蒸餾器的體積改得更小。據說，某次為躲避課稅官的查緝，私釀者情急下，將酒液藏入了空的橡木桶中，這批藏在桶中，被遺忘了的威士忌，若干年後被打開，竟傳出迷人的香氣和琥珀般的顏色，味道更變得甘醇，這意外的發現，奠定了日後威士忌的製成過程。
私釀的時代在一八二四年告一段落，第一家合法的蒸餾廠格蘭利威（Glenlivet）誕生，相信大家已經從酒商鋪天蓋地的廣告，了解到這段歷史，威士忌也從農家的私釀酒，逐漸發展成為現在龐大的跨國產業。
單一麥芽威士忌的誕生
一切都從一顆小小的麥芽開始說起。
單一麥芽威士忌的製造過程，起源於大麥。為了要讓大麥變成酒，得先讓它發芽，將澱粉轉化為糖，才能發酵、蒸餾，進而陳釀為威士忌。因此，製造單一麥芽威士忌的第一步，就是「發芽」（Malting）。
Step 1／發芽 Malting
要讓大麥發芽，水是最好的催化劑，各蒸餾廠會以專用的水，將大麥浸泡在其中，大約是兩天的時間，就可以讓吸飽水分的麥子，準備冒出小芽了。
傳統的地板發芽
蘇格蘭威士忌傳統的發芽方式，是將浸濕後的大麥，以二十公分左右的厚度，平鋪在蒸餾廠發麥芽的地板上，再以專用的木鏟，每隔幾小時就將麥芽鏟動一次，好讓所有的麥子發芽的速度都能平均。這種「地板發芽」（Floor Malting）的傳統，現僅有少數蒸餾廠仍承襲此古法，例如艾雷島上的波摩及拉弗格，就顯得格外珍貴。
麥子發芽到一定程度後，就得讓它停止，否則糖分全轉化成養分跑到了芽裡，反而不利製造威士忌，必須加以乾躁，終止發芽的過程。這時麥芽被送進了「窯」（Kiln）裡，蘇格蘭蒸餾廠烘乾麥芽的窯，最醒目的就是那寶塔式的屋頂，據說這樣的設計有助煙霧的排放，所以廣泛為蒸餾廠所使用，反成了許多蘇格蘭蒸餾廠的招牌建築。
煙燻香氣的由來
窯的最底層為燃料，中間為產生的熱氣與煙，最上層則鋪放著麥芽。燃料有兩種，有些蒸餾廠單純燒煤炭、有些則選擇燃燒泥煤，艾雷島威士忌最著名的煙燻香氣，就是由此步驟而來。
只是隨著時間的演進，不管是地板發芽或是烘乾煙燻，現多已不在蒸餾廠裡進行 ，多數的蒸餾廠都轉向專業的麥芽廠購買麥芽，以工業機械化的方式，大量而有效率地進行，好省去此費時又費工的發芽步驟。因此在艾雷島上，唯一有大煙囪，且終年不止息的就是波特艾倫麥芽廠。
艾雷島上的波特艾倫蒸餾廠，過去曾出產單一麥芽威士忌，現則為專業的麥芽廠，依各蒸餾廠不同的要求，量身定做乾燥、煙燻程度各不同的麥芽。
Step 2／糖化 Mashing
麥芽乾燥過後，緊接著會被磨碎，送進糖化槽裡。
「糖化」（Mashing）是讓大麥釋放出糖分的重要步驟，除了碎麥芽外，糖化槽裡還會加入約攝氏60度的溫水，活化大麥中自然產生的酵素，經過酵素的催化，好讓麥芽中的澱粉轉化成為糖。
在糖化的過程裡，除了加入大量的溫水，還必須不斷地攪拌。糖化槽中都有一支橫向的攪拌棒，每個蒸餾廠的形狀不一，但相同的是，它得不停歇，持續讓麥芽釋放出糖分。
糖化槽的底端有開孔，過濾出糖化後的麥芽汁，準備進入下一個步驟「發酵」，槽內留下大麥殘渣，這個名為「Draft」的大麥糟粕，含有豐富的營養，通常被蒸餾廠賣給畜牧場或是加工做成飼料。
Step 3／發酵 Fermentation
糖化過後的麥汁降溫後，被送進了「發酵槽」（Wash Back），這時各蒸餾廠會加入自家的酵母菌，進行發酵作業。
造成複雜風味的關鍵
發酵對日後威士忌的風味有很大影響，發酵的過程會產生許多不同的香氣，是造成威士忌複雜風味的關鍵因素，因此蒸餾廠都有自家慣用的酵母菌種，有些蒸餾廠甚至自行調配，加入兩種以上的酵母菌。
發酵增添威士忌的風味，這點在參觀蒸餾廠時即感受得到，一進到發酵區，明顯感覺到四周的溫度偏高，還瀰漫著一股淡淡的「啤酒香」，探頭往發酵桶裡一看，裡頭才是熱鬧。在酵母的催化下，桶子裡麥汁直冒泡，而且在沒有任何外力狀況下，汁液不停地跑動，活力十足。
準備從啤酒變成威士忌
傳統上發酵槽以木桶為主，但現代有不少蒸餾廠為精準控制溫度等外在條件，紛紛改用不鏽鋼槽，以利大量生產。發酵的時間約在三天左右，此時產生的酒汁（Wash），約有7%左右的酒精濃度。製造威士忌的過程到此階段，跟啤酒大同小異，生產出來的酒汁，喝起來也像啤酒，接下來的「蒸餾」（Distillation）步驟，才是讓酒汁從啤酒變成威士忌的重要一步。
Step 4／蒸餾 Distillation
蒸餾是讓威士忌不同於其他酒類，最重要的一個步驟。單一麥芽威士忌使用的是「罐式蒸餾器」（Pot Still），其他穀類威士忌使用的則是柱狀或者稱「連續式蒸餾器」。
酒頭、酒心和酒尾
單一麥芽威士忌的蒸餾器都為銅製，但形狀不一。有燈籠型、洋蔥型、梨型等，製酒人相信，蒸餾器的形狀影響蒸餾出來的威士忌味道，因此當蒸餾器不堪使用、需要汰換時，假設原銅製蒸餾器有某處凹了，換上新的蒸餾器，也得在同樣地方製造出同樣的凹陷，才能確保威士忌的風味不會有任何變化。
蘇格蘭多數採二次蒸餾，少數蒸餾廠為三次蒸餾。通常是兩個蒸餾器一組，第一次蒸餾的叫「酒汁蒸餾器」（Wash Still），也有稱為「初餾器」；第二次蒸餾則叫「烈酒蒸餾器」（Spirits Still），也稱「再餾器」。蒸餾的技術是利用沸點不一，分離出水和酒精，第一步經過酒汁蒸餾器產生的液體，酒精濃度仍低，而且含有許多雜質，需要再經二次蒸餾，經過烈酒蒸餾器後的液體，經由「分酒箱」（Spirit Safe）可分為「酒頭」、「酒心」和「酒尾」，分酒箱都上鎖保護，只有蒸餾師能依專業判斷，那些是帶有美味及香氣的酒心，可以保留下來，其餘最初和最後段的酒頭和酒尾，則重新回到蒸餾器，跟初餾的酒汁混合，再來一次蒸餾之旅。
三次蒸餾
少數蒸餾廠進行的三次蒸餾，會去除掉更多的雜質，取得更純淨、輕柔的酒液，但三次蒸餾也同時被認為去掉了更多酒液的「個性」。
經過二次蒸餾後所得的酒液稱為「新酒」（NewPot），但這時它只是酒精濃度高達70%左右的無色透明酒液，離熟悉的威士忌，只剩最後一段，卻也是最漫長的旅程——「熟成」（Maturation）。
Step 5／熟成 Maturation
這是威士忌最迷人的一個階段，傳統蒸餾廠的熟成酒窖，多數建造在陰涼、密閉的空間，踏入酒窖就像進入另一個世界，只有一桶桶原酒沉睡著，吸收著時間的精華。
少數蒸餾廠進行的三次蒸餾，會去除掉更多的雜質，取得更純淨、輕柔的酒液，但三次蒸餾也同時被認為去掉了更多酒液的「個性」。
經過二次蒸餾後所得的酒液稱為「新酒」（NewPot），但這時它只是酒精濃度高達70%左右的無色透明酒液，離熟悉的威士忌，只剩最後一段，卻也是最漫長的旅程——「熟成」（Maturation）。
Step 5／熟成 Maturation
這是威士忌最迷人的一個階段，傳統蒸餾廠的熟成酒窖，多數建造在陰涼、密閉的空間，踏入酒窖就像進入另一個世界，只有一桶桶原酒沉睡著，吸收著時間的精華。
科技控溫， 更有效率
不過，隨著威士忌產業的現代化，傳統的熟成酒窖已不敷使用，許多蒸餾廠特別建造以科技控溫，更有效率的熟成倉庫，好精準地控制威士忌的品質，不過這類現代倉庫，總讓人覺得少了些什麼。
儲存熟成威士忌的橡木桶，是讓酒液從透明、烈嗆，轉為帶香氣、圓潤及琥珀般色澤的功臣。每個蒸餾廠會選擇不同的橡木桶來陳放新酒液，不同的橡木桶賦予新酒不同的顏色與氣味。選擇橡木的原因，是因為它的材質堅固又有彈性，能夠彎曲製成橡木桶，材質又經得起時間的漫長考驗。
新酒因酒精濃度達70%，放入橡木桶前，得先稀釋到63%，一般認為這是最適合放入桶內熟成的酒精濃度，而被加入稀釋的水得跟當初糖化時的水一致，才不會干擾威士忌的味道。
雪莉桶與波本桶
陳放威士忌的橡木桶，體積最大的是「雪莉桶」（Sherry或Butt），它是用來熟成西班牙雪莉酒的酒桶，容量約500公升。雪莉桶會讓威士忌染上一股紅艷的色澤及甘醇的甜美。其次是「組裝桶」（Hogshead），組裝桶指的多是美國波本威士忌橡木桶，裝解成一塊塊木板，運到蘇格蘭組合成的橡木桶，容量約250公升，重量約等於一頭豬（Hog），所以有此名稱。「波本桶」（Barrel）則是蘇格蘭蒸餾廠使用的大宗，因美國波本威士忌業規定，必須使用全新的波本桶，因此蘇格蘭就大量接收了這些承裝過一次波本威士忌的波本桶。波本桶陳放的蘇格蘭威士忌，酒體較為輕盈，風味也較細緻，比較能夠呈現出蒸餾廠的特色。
送給天使的威士忌
橡木桶十分珍貴，一個桶子壽命常長達數十年，蒸餾廠多盡其所能地使用，將它的壽命發揮到極致，一般通常會裝填到三次，若真要進行第四次裝填，因橡木桶的風味已所剩無幾，多會用在調和威士忌的原酒上。
在長時間的熟成裡，橡木桶隨著溫度熱脹冷縮，吸收進空氣中的氣味和元素，桶子裡的威士忌，也會因為蒸發，每年損失約2%，這些因自然作用減少的酒，被膩稱為「Angels' Share」，是送給天使喝掉的威士忌！
Step 6／裝瓶 Bottling
這是威士忌生產過程中，最不浪漫的一個階段。完成橡木桶熟成任務的威士忌，要送到消費者前必須裝瓶，直接從桶中取出的原酒，酒精濃度過高，而且每一桶酒的風味不盡相同，為了統一蒸餾廠的風格，會先將熟成好的原酒集中調和後，加水將酒精濃度降到40%或43%左右，再送到裝瓶廠中裝瓶。
不過，現在有愈來愈多的蒸餾廠，推出桶裝原酒，甚至逐一標明裝桶及裝瓶的年份、編號，這記載清楚的「身分證」，讓愛喝威士忌的人，能品嚐到最純粹、單一的威士忌風味，一杯在手，擁有像身歷熟成酒窖般的享受。〈本文選自全書，曾琳之 整理〉
作者：梁岱琦
曾為多年唱片線記者，跟著台灣流行音樂一起成長。生活中不可缺少的是音樂和閱讀，旅行則是必須要做的事。喝酒是種日常和偶爾的放肆，享受微醺的感覺，是不折不扣的Whisky Lover。
通過WSET烈酒二級認證（WSET Level 2 Award in Spirits）。
作者連絡信箱smokyislay@gmail.com
出版：商周出版
書名：到艾雷島喝威士忌：嗆味酒人朝聖之旅
目錄：
前言 艾雷島的餘味
PART 1
他方之島This Remote Island
蘊釀
啟程
艾雷人
泥煤的溫度
威士忌和美食
PART 2
酒廠嘉年華Distillery Carnival
Ardbeg雅柏—很細緻的泥煤怪獸
Bowmore波摩—傳說中的No.1酒窖
Laphroaig拉弗格—正露丸風味的蒸餾廠
Bunnahabhain布納哈本—堅忍掌舵的老船長
Lagavulin拉加維林—擁有死硬粉絲的死硬派
Caol Ila卡爾里拉——25年的雪莉桶原酒
Bruichladdich布萊迪—艾雷島上耀眼的一顆星
Kichoman齊侯門—農場式的小小獨立蒸餾廠
Jura吉拉島—最不可能到得了的地方
Gartbreck第九間蒸餾廠
PART 3
風格獨具Unique Taste
什麼是單一麥芽威士忌
單一麥芽威士忌的誕生
發芽Malting 糖化Mashing 發酵Fermentation
蒸餾Distillation 熟成Maturation 裝瓶Bottling
蘇格蘭威士忌產區
斯貝河畔區Spaysides 艾雷島Islay 高地區Highland
低地區Lowland 島嶼區Islands 坎培爾鎮區Campbeltown
附錄
走看艾雷
艾雷島旅遊實用資訊
艾雷島、威士忌相關中英文對照
不過，隨著威士忌產業的現代化，傳統的熟成酒窖已不敷使用，許多蒸餾廠特別建造以科技控溫，更有效率的熟成倉庫，好精準地控制威士忌的品質，不過這類現代倉庫，總讓人覺得少了些什麼。
儲存熟成威士忌的橡木桶，是讓酒液從透明、烈嗆，轉為帶香氣、圓潤及琥珀般色澤的功臣。每個蒸餾廠會選擇不同的橡木桶來陳放新酒液，不同的橡木桶賦予新酒不同的顏色與氣味。選擇橡木的原因，是因為它的材質堅固又有彈性，能夠彎曲製成橡木桶，材質又經得起時間的漫長考驗。
新酒因酒精濃度達70%，放入橡木桶前，得先稀釋到63%，一般認為這是最適合放入桶內熟成的酒精濃度，而被加入稀釋的水得跟當初糖化時的水一致，才不會干擾威士忌的味道。
雪莉桶與波本桶
陳放威士忌的橡木桶，體積最大的是「雪莉桶」（Sherry或Butt），它是用來熟成西班牙雪莉酒的酒桶，容量約500公升。雪莉桶會讓威士忌染上一股紅艷的色澤及甘醇的甜美。其次是「組裝桶」（Hogshead），組裝桶指的多是美國波本威士忌橡木桶，裝解成一塊塊木板，運到蘇格蘭組合成的橡木桶，容量約250公升，重量約等於一頭豬（Hog），所以有此名稱。「波本桶」（Barrel）則是蘇格蘭蒸餾廠使用的大宗，因美國波本威士忌業規定，必須使用全新的波本桶，因此蘇格蘭就大量接收了這些承裝過一次波本威士忌的波本桶。波本桶陳放的蘇格蘭威士忌，酒體較為輕盈，風味也較細緻，比較能夠呈現出蒸餾廠的特色。
送給天使的威士忌
橡木桶十分珍貴，一個桶子壽命常長達數十年，蒸餾廠多盡其所能地使用，將它的壽命發揮到極致，一般通常會裝填到三次，若真要進行第四次裝填，因橡木桶的風味已所剩無幾，多會用在調和威士忌的原酒上。
在長時間的熟成裡，橡木桶隨著溫度熱脹冷縮，吸收進空氣中的氣味和元素，桶子裡的威士忌，也會因為蒸發，每年損失約2%，這些因自然作用減少的酒，被膩稱為「Angels' Share」，是送給天使喝掉的威士忌！
Step 6／裝瓶 Bottling
這是威士忌生產過程中，最不浪漫的一個階段。完成橡木桶熟成任務的威士忌，要送到消費者前必須裝瓶，直接從桶中取出的原酒，酒精濃度過高，而且每一桶酒的風味不盡相同，為了統一蒸餾廠的風格，會先將熟成好的原酒集中調和後，加水將酒精濃度降到40%或43%左右，再送到裝瓶廠中裝瓶。
不過，現在有愈來愈多的蒸餾廠，推出桶裝原酒，甚至逐一標明裝桶及裝瓶的年份、編號，這記載清楚的「身分證」，讓愛喝威士忌的人，能品嚐到最純粹、單一的威士忌風味，一杯在手，擁有像身歷熟成酒窖般的享受。〈本文選自全書，曾琳之 整理〉
作者：梁岱琦
曾為多年唱片線記者，跟著台灣流行音樂一起成長。生活中不可缺少的是音樂和閱讀，旅行則是必須要做的事。喝酒是種日常和偶爾的放肆，享受微醺的感覺，是不折不扣的Whisky Lover。
通過WSET烈酒二級認證（WSET Level 2 Award in Spirits）。
作者連絡信箱smokyislay@gmail.com
出版：商周出版
書名：到艾雷島喝威士忌：嗆味酒人朝聖之旅
目錄：
前言 艾雷島的餘味
PART 1
他方之島This Remote Island
蘊釀
啟程
艾雷人
泥煤的溫度
威士忌和美食
PART 2
酒廠嘉年華Distillery Carnival
Ardbeg雅柏—很細緻的泥煤怪獸
Bowmore波摩—傳說中的No.1酒窖
Laphroaig拉弗格—正露丸風味的蒸餾廠
Bunnahabhain布納哈本—堅忍掌舵的老船長
Lagavulin拉加維林—擁有死硬粉絲的死硬派
Caol Ila卡爾里拉——25年的雪莉桶原酒
Bruichladdich布萊迪—艾雷島上耀眼的一顆星
Kichoman齊侯門—農場式的小小獨立蒸餾廠
Jura吉拉島—最不可能到得了的地方
Gartbreck第九間蒸餾廠
PART 3
風格獨具Unique Taste
什麼是單一麥芽威士忌
單一麥芽威士忌的誕生
發芽Malting 糖化Mashing 發酵Fermentation
蒸餾Distillation 熟成Maturation 裝瓶Bottling
蘇格蘭威士忌產區
斯貝河畔區Spaysides 艾雷島Islay 高地區Highland
低地區Lowland 島嶼區Islands 坎培爾鎮區Campbeltown
附錄
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艾雷島、威士忌相關中英文對照
