金秋啖蟹

秋季，是河鮮海味成熟飽滿的季節。這個時節的螃蟹，也正逢膏黃肥滿的時期。今年適逢閏九月，品嘗螃蟹的時間往後延一個月，也就是說，國曆十月底起三個月，才是大啖螃蟹的好時節。

搶鮮！長江極品

說到秋蟹，首推滿腹膏黃的大閘蟹。中國人最愛吃大閘蟹，野生的不夠吃，一家家的養殖場便沿著中國長江開設起來。只是過去屢屢被驗出含有禁藥與生長激素，讓饕客嘗得心驚膽戰。所幸，還是有幾家有良心的蟹場，想出與自然共存的互利方式，孕育出精壯肥碩的大閘蟹。

水鄉澤國 營造純淨生態圈

位於安徽省當塗縣的牧牛湖，養殖大閘蟹的面積約六．七平方公里，是中國規模最大的單一養殖場。

蟹場主人吳賢進花了五年的時間建立生態養殖場，他堅持「以水養魚，以魚養水」的生態循環，認為只要環境穩定，養分充足，螃蟹就不會因密度過高，造成生存競爭及產生病變。
每六六七平方公尺只放養四五○隻大閘蟹，等於每隻有○．四坪數的空間可以活動，而台灣養殖場的密度是十倍以上。放眼瞭望牧牛湖養殖池，對岸變成細細的一條線，大閘蟹在這裡自在生長，怎能長不好。

吳賢進強調，水質是決定螃蟹品質的關鍵，微鹼性且透明度夠的水塘，才能養出好蟹。為了顧好水質，他在牧牛湖周遭的土地，種植三十萬棵喬木與一百多萬棵灌木，營造生態圈，每個月對水質進行各種檢測，為的是不讓鄰近農地的農藥透過水文與土壤滲入池中。

他甚至要求，養殖池中的船隻只能搖櫓，場內不裝設路燈，深怕被光線吸引來的昆蟲螫傷螃蟹眼睛，造成病害。一切的努力，都是為了一年後的收成。

這樣養成的螃蟹好吃嗎？我只能這樣告訴你：這裡的大閘蟹沒有過度的腥味，隻隻活潑、健康有力，精壯量實，肉鮮膏滿，怎能不好吃。

▲牧牛湖水直嚴格控管，養出來的大閘蟹肥美噴香。

▲牧牛湖大閘蟹（左）的個頭與一般養殖蟹，目測便有差異。

牧牛湖大閘蟹
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02 2563-6360

過癮！饕家吃法

螃蟹每年上市時間不同，主要原因在於氣溫。無論什麼時候開始轉涼，螃蟹都需要約一個月的增肥時間，且自成熟上市時期開始，可以連續吃上三個月，直至農曆年底。吳賢進建議，螃蟹剛上市時別急著吃，等中秋過後，品嘗正是時機。

農曆九月，母蟹蟹黃鮮香油脂細膩；農曆十月，公蟹蟹膏顏色轉白，呈半透明的乳白色，晶瑩剔透，口感豐腴，圓潤黏牙，是真正的極品，天氣越涼，越容易嘗到白色蟹膏，識貨的饕家都選冬至前後吃公蟹。

好不容易等到了最肥美的時刻，怎樣料理最好？

▲大閘蟹最高境界，不到深秋嘗不到，也是饕客期待的美味。

鹽焗蟹 簡單調味最鮮香

螃蟹料理的口味不下百種，蒸、煮、炒、炸、煎、烤、醃，各有美味之處，只是除了人們熟知、最能保留原味的清蒸之外，還能有哪幾種吃法？

在吃過了香辣蟹、煎蟹、蟹粥等各式繁複的料理之後，最後脫穎而出的美味吃法，首推「鹽焗蟹」。

鹽焗蟹作法簡單，先在鍋內將薑片爆香後，將一斤粗鹽與五香粉入鍋炒勻，放入螃蟹後蓋鍋燜燒十分鐘，再掀鍋蓋，沿鍋邊倒入紹興酒後，續悶二分鐘即可。

蒸鹽焗可逼出螃蟹體內的水分，濃縮蟹的鮮香，並將香氣滲入蟹肉中，蟹黃顏色更深，且香氣濃郁直竄鼻間，蟹肉鮮甜，是不少饕家的私房菜。

▲​濃縮蟹膏香氣，去除多餘水分，口口生香。

嗆蟹 冰鎮蘸醬超開胃

除了鹽焗，本地人較熟的吃法另有嗆蟹。將活蟹冷凍三小時後掀開腹部，在尾端切開小口後，泡鹽水冰鎮一日，便可蘸薑、蒜與鎮江醋食用，鹹鮮味美。

喜歡吃辣的話，冰鎮一日後，再加入蒜、辣椒與紅糖續冰一日等湯汁轉為奶黃色，蒜香濃郁，更為開胃。

提醒一個小撇步，除了斬件的蟹以外，螃蟹若是整隻料理，切記蟹肚朝上，讓蟹殼盛接蟹油，才不會白白流失美味。

同場加映
自製醉蟹

醉蟹是江浙人最常吃的開胃菜，醃好的醉蟹斬開後，中央是醬黑色襯上橘紅的膏黃，集鹹香鮮於一身，訣竅是須用活蟹放入醬汁中，才能讓醬汁侵入蟹身裡。

材料
醬油750g、水600cc，八角、枸杞、蒜頭、黃酒、紅糖等各5～10g，乾辣椒與花椒各3～5g

步驟
1.將所有材料放入鍋中，以大火煮滾後轉小火，續煮一小時後熄火放涼，過程中不加水。
2.將洗淨的活蟹放入容器中，再將醬汁放入至醃過螃蟹。
3.靜置24小時即可。

捕獲！台灣好蟹

位於宜蘭頭城的蘭陽蟹莊，是國內少數擁有成熟生態養殖技術大閘蟹養殖場。擔任顧問的黃永寬，有二十多年養殖水產的經驗，深知唯有做好生態環境，才能養育出健壯的大閘蟹。

黃永寬在養殖池外挖掘循環溝，讓池底的沼氣經過自然的紫外線殺菌再循環，並隔離八○％的紫外線和熱能，讓蟹舒服地生長。

在堅持不添加生長激素和人工肥料的原則下，餵食當季生鮮漁獲與蔬菜穀物，並委託海洋大學檢測水質與蟹體，讓這裡的大閘蟹活潑健康，且蟹膏、蟹黃洋溢著天然馥郁的清新水草香氣，蟹肉鮮甜肥滿，油脂豐厚，並成功在有機超市預購販售，實在難得。

有機農作 與「美人腿」共存

另一家有心的養殖場，位於新北三芝的三生步道旁，今年養殖大閘蟹邁入第三年，雖然規模較小，卻有著同心合意希望改善土地的心意。

農場名為三生生態大閘蟹養殖場，當地農民在茭白筍水田裡放養大閘蟹，營造有機農作環境，讓大閘蟹與茭白筍共生共存，農民分工合作，有人顧水質，有人張羅飼料，有人巡視現場，假日進行體驗活動，在現場採收鮮嫩爽口的茭白筍，以及鮮甜肥美的大閘蟹，產量雖然不大，卻能真正讓民眾切身感受生態循環的重要。

▲蘭陽蟹莊的生態養殖池全台僅見，孕育見狀好蟹。  

蘭陽蟹莊
https://www.facebook.com/IlanTouChengXueShanCrab
0911-920-601

▲三生生態大閘蟹養殖場，與筊白筍共生。

三生生態大閘蟹養殖場
0916-335-518