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政治社會

2014-10-24 15:09

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蘿蔔瑤柱湯，不能滾，要燉，湯才清澈。取七八顆大瑤柱，浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上，再放一小塊過水的豬肉腱，燉個兩三小時，做出來的湯鮮美無比。

高麗菜（椰菜）

粵人之椰菜，與棕櫚科毫無關連，樣子也像椰子。北方稱為甘藍，俗名包心菜或洋白菜。閩南及台灣則叫做高麗菜，是不是韓國傳來，已無從考據了。

洋人多把它拿去煲湯，或切成幼條醃製，德國人吃鹹豬手的酸菜，就是椰菜絲。高麗人吃高麗菜，也是醃製的居多，加辣椒粉炮製，發酵後味帶酸。友人鴻哥也用番茄醬醃它，加了點糖，樣子像韓國金漬，但吃起來不辣又很爽口，非常出色。至於北方人的泡菜，用一大缸鹽水就那麼泡將起來，沒什麼特別味道。過於單調，除非你在北方長大，不然不會喜歡。

菜市場中賣的椰菜，又圓又大，屬於扁形的並不好吃，要買的話最好買天津生產的，像一個圓球，味道最佳，向小販請教可也。

椰菜保存期很久，家中冰箱放上一兩個月，泡泡麵時剝幾片下鍋，再加點天津冬菜，已很美味。

冬菜和椰菜的搭配奇好，正宗海南雞飯的湯，拿了煲雞的湯熬椰菜，再加冬菜已成。不必太多花巧，香港人賣海南雞飯，就永遠學不會煮這個湯。

其實椰菜的做法很多，任何肉類都適合炒之，是一種極得人歡心的蔬菜。

我們也可以自製泡菜，把椰菜洗淨，抹點鹽，加多一些糖，放它幾個小時就可以拿來吃了，不夠酸的話可以加點白米醋。

羅宋湯少不了椰菜，把牛腩切丁，加大量番茄、薯仔和椰菜，煲個兩三小時，是一碗又濃又香的湯，很容易做，只要小心看火，不煲乾就是。

女人一開始學做菜，很喜歡選椰菜當材料，她們一看到雜誌和電視把椰菜燙了一燙，拿去包碎肉，再煮，即是一道又美觀又好吃的菜，馬上學習。結果弄出來的形狀崩潰，肉又淡而無味，椰菜過老。馬腳盡露，羞死人也。

現在教你們一個永不失敗的做法，那就是把椰菜切成細絲，加點鹽，加大量黑胡椒粉，滴幾滴橄欖油，就那麼拌來生吃，味道好得不得了。

甜菜根（紅菜頭）

隨着菲律賓家政助理的選材，香港的菜市場中近來加多了一種蔬菜，那就是紅菜頭。

紅菜頭，台灣人稱為甜菜根，英文名字是Beetroot，或乾脆叫為Beet，是西洋料理中重要的食材，尤其在俄羅斯和東歐諸國，更是不可缺少的。

它小起來有如蘋果，大的像柚，有深紅色的皮，肉更像鮮血那麼豔麗。

原產於地中海、大西洋和北非的岸邊，從古希臘的記載就知有人種植，起初個頭並不大，十五世紀之後變種，才成為現在的形狀。

煮得過久，紅菜頭的色會變淡，通常是連皮放進湯中煲，上桌前才切片或切丁的。

紅菜頭吃起來淡淡甜味，這是其中一種，有的甜似糖，歐洲人曾經從中提煉出糖來，當今已放棄這種取糖的方法，反而流行的，是提煉出的紅色，來做可食用的人工色素。

我們開始吃紅菜頭，是煮羅宋湯時，除了番茄，還加紅菜頭來令湯更鮮紅，她們也愛煮熟後冷吃，當沙拉中的一種蔬菜。

Borscht 這種名湯，可以冷或熱吃，非加紅菜頭不可，在俄國、立陶宛、波蘭和匈牙利的家庭中，幾乎是天天都煮的。烏克蘭民族更當它是國寶，堅持說由他們發明。

任何蔬菜都能和紅菜頭一起煮牛肉、豬肉、雞肉，甚至鵝肉。一煮就是一大鍋，花上幾個鐘炮製。上桌時，在紅色的湯上加上大量的酸奶油。東方人也許不習慣，但他們不可一日無此君，有時還嫌紅菜頭的顏色不夠紅，要把醃製的紅菜頭，叫為Rassol 的汁也加進才過癮。

東方菜中甚少以紅菜頭入饌，日本人根本不去碰，在他們的食材典中不會出現紅菜頭這種東西。

因為它又紅又甜，可以很好玩，單調的齋菜食材，大可用紅菜頭來起變化，就算最普通的北京菜炒土頭，若加幾絲紅菜頭，好看又好吃得多了。

改個觀念，把紅菜頭當成水果，切丁後可做蛋糕、果醬或果凍。當今已有人拿紅菜頭來煲粥了。

紅蘿蔔

紅蘿蔔又叫胡蘿蔔，有個「胡」字，可想而知是外國傳來，原產於阿富汗，西邊傳到歐洲，東邊由絲綢之路來中國。那時候的種子顏色很豔紅，已罕見，日本還保留著，稱之為「金時」。日本人也叫紅蘿蔔為人參，兩者相差十萬八千里。

當今的紅蘿蔔帶橙黃色，是再次把歐洲種子送來種的。我們最常用是煲青紅蘿蔔湯。這是廣東人煲的湯最典型的一種，用牛腱為材料，也可以用豬骨去煲。方太教過我下幾片四川榨菜進去吊味，效果不錯。

湯渣撈出來吃，紅蘿蔔帶甜，小孩子喜歡。青蘿蔔就沒甚麼吃頭，四川榨菜則爽口得很，淋點醬油，可送飯。

外國人的湯中也放大量的紅蘿蔔，他們的湯或醬汁分紅的和白的，前者以番茄為主，紅蘿蔔為副，配以肉類；白汁則配海鮮，用奶油和白酒炮製。

紅蘿蔔的葉子我們是不吃的，洋人也把它們混進湯中熬，本身沒甚麼味道，不像芹菜那麼強烈，也沒白蘿蔔的辛辣。

西餐中也常把紅蘿蔔煮熟了，切塊放在扒類旁邊當配菜，是最原始的吃法。

中餐中的紅蘿蔔做法也不多，當雕花的材料罷了，真是對不起紅蘿蔔。

做得最好的是韓國人，把牛肋骨大塊大塊斬開，再拿去和紅蘿蔔一起炆，炆得又香又軟熟時，紅蘿蔔還比牛肉更好吃，剩下的菜汁拿來澆白飯，也可連吞三大碗。

在中東旅行時，看到田中一片片細小的白花，問導遊是什麼，原來是紅蘿蔔花，相信很多人沒看過。

紅蘿蔔含大量的維他命，對身體有益。我們常用它來榨汁喝，不喜歡吃甜的人也可以接受，它的甜味甜得剛好，不惹人討厭，如果要有一點變化，在榨的時候加一顆橙進去，就沒那麼單調了。

我有一個朋友的臉色愈來愈難看，又青又黃，也不是生什麼病，後來聽醫生說是紅蘿蔔汁喝得太多引起的，不知道可不可信，但凡事過多總是不好，你說對嗎？

蘿蔔

上蒼造物，無奇不有，植物根部竟然可口，蘿蔔是代表性的，誰能想到那麼短小的葉子下，竟然能長出又肥又大又雪白的食材來？

蘿蔔的做法數之不清，洋人少用，他們喜歡的是紅蘿蔔，樣子相同，但味道和口感完全不一樣。其實它的種類極多，有的還是圓形呢。顏色則有綠的，有的切開來裡面的肉呈粉紅。所謂的「心裏美」就是這個品種，我在法國，還看過外表黑色的蘿蔔。

我們吃蘿蔔，從青紅蘿蔔湯到蘿蔔糕等，千變萬化，但是老人家說蘿蔔性寒，又能解藥，身體有毛病的人不能多吃。

既然性寒，那麼拿來當火鍋最佳，當今的火鍋店已有一大碟生蘿蔔供應，湯要滾瀉時就下幾塊下去，和火鍋的燥熱，熬出來的湯更是甜美。

我本人最拿手的菜就是蘿蔔瑤柱湯，不能滾，要燉，湯才清澈。取七八顆大瑤柱，浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上，再放一小塊過水的豬肉腱，燉個兩三小時，做出來的湯鮮美無比。

韓國菜中，蒸牛肋骨的Karubi-Chim 最為美味。牛肉固然軟熟可口，但是菜中的蘿蔔比肉好吃。他們的泡菜，除了白菜金漬之外，蘿蔔切成大骰子般的方形醃之，叫為Katoki Kimchi，也是代表性的佐食小菜。

日本人更是不可一日無此君，稱之為大根。食物之中以蘿蔔當材料的極多，最常見的是泡成黃色的蘿蔔乾Takuwan。大廚他們也知道可將燥熱中和的道理，所以吃炸天婦羅時，一定大量的蘿蔔茸佐之。小食Oden，很像我們的釀豆腐，各種食材之中，最甜的還是炆得軟熟的蘿蔔。

在江南，有種叫水席的烹調，一桌菜多數為湯類。其中一味是把蘿蔔切成幼細到極點的線，以上湯煨之，吃起來比燕窩更有口感。

蘿蔔源自何國，已無從考據，但古埃及中已有許多文字和雕刻記載，多數是奴隸們才吃的。我們的蘿蔔，可在國宴中出現，最賤材料變為最高級的佳餚，這就是所謂烹調的藝術了。

〈本文選自全書，曾琳之整理〉

作者：蔡瀾
知名美食家，在東南亞享有「筆辣嘴刁」的盛名，香港媒體甚至稱呼他為「食神」。
然而他踏入飲食界的契機卻很特別，因為一次在茶餐廳找不到座位，於是發憤圖強專寫有關食物的文章，此後無論他到哪一家餐廳，一定有位置。

他所執筆的美食評論大受歡迎，細膩又犀利，自成一格，並受邀擔任日本電視節目《料理鐵人》、中國電視節目《頂級廚師》評審，以及《舌尖上的中國》總顧問。除此之外，他在香港經營三十多家餐館，並自創飲料、醬料，皆大受好評。
蔡瀾說：「只要吃得開心，精神就會快樂，身體自然會健康，會好起來。」

出版：皇冠文化

書名：蔡瀾食材100蔬果篇

目錄：
蔬菜類
春天蔬菜
筍
燈籠椒
芹菜
菠菜

夏天蔬菜
紅棗
茄子
霸王花
蘆筍
莧菜
蒓菜
蕹菜（空心菜）
朝鮮薊

秋天蔬菜
芋
菱角
沙葛（豆薯／涼薯）
山藥
牛蒡
蓮藕
芥藍
塌科菜

冬天蔬菜
生菜
茼蒿
白菜
菜心（油菜花）
椰菜（高麗菜）
椰菜花（花椰菜）
紅菜頭（甜菜根）
紅蘿蔔
蘿蔔
薯仔（馬鈴薯）
番茄
荸薺
西洋菜
甘蔗

全年蔬菜
玉蜀黍
甘草
若芽
海帶
海雜草
紫菜
番薯
蘆薈

醃菜類
冬菜
鹹酸菜
榨菜
梅菜

菇菌類
冬菇（香菇）
松露菌（松露）
黑白木耳

豆類
大豆
四季豆
羊角豆（秋葵）
納豆
紅豆
豆卜（油豆腐）
豆角（菜豆仔）
豆芽
豆腐
腐乳
羅望子

瓜果類
木瓜
水瓜（絲瓜／菜瓜）
西瓜
冬瓜
青瓜（黃瓜）
苦瓜
蜜瓜
榴槤
山楂
山竹
火龍果
西梅
芒果
枇杷
柿子
奇異果
柚
桔子
紅毛丹
香蕉
桃
楊桃
荔枝
龍眼
海底椰
野莓
無花果
菠蘿（鳳梨）
黃皮
番石榴（芭樂）
番荔枝
椰子
鳳眼果
橙
熱情果（百香果）
蓮霧
檸檬
青檸（萊姆）
蘋果
櫻桃