主廚過招 都叫陳偉強

大倉久和桃花林中餐廳主廚
陳偉強
36年資歷
年齡：52歲
經歷：新加坡同樂集團、翡翠餐飲集團、韓國翡翠皇宮與北京Westin酒店等
特色：喜歡遊歷各國，並將旅途中所嘗到的新菜色改良後融入菜色中，拿手料理為海鮮與煲湯

君品酒店總主廚
陳偉強
38年資歷
年齡：51歲
經歷：龍都酒樓、寒舍食譜、喜來登飯店與君品酒店等
特色：醉心尋找食材並貫通古今各路技法，在傳統菜色中融入新意，相當在意料理上桌時的溫度

把五花肉汆燙好，再飛快地用針仔細插遍表皮，讓豬皮除了完整，也能逼出多餘油脂，接下來敷上醃料風乾八小時，炸、烤、再刮除焦皮，反覆八十分鐘，才是眼前表皮斑駁酥脆、入口軟嫩並呈金黃色的「脆皮燒花肉」，也是大倉久和飯店桃花林廳主廚陳偉強的拿手好菜之一。

上菜1：脆皮燒花肉  黃芥末提味，經典好味

這一天，得知《今周刊》邀約名人余湘與焦桐前來用餐，陳偉強特別選了幾道拿手菜展現手藝，果然頭盤上桌就奪得一片叫好聲。余湘認為皮脆肉香腴，蘸上黃芥末更是可圈可點。經典菜上過後，續上了兩道小點，「點心三拼」及改良過的傳統點心「百花油條」，亦讓兩位美食達人點頭稱好。

三拼是蝦餃、燒賣與韭菜餃的基本款，韭菜僅取中段，燒賣以手工切丁，絕不能絞。蝦餃內則嵌入筍丁與油丁，入口油潤鮮美，讓焦桐推為當日最美味菜色之一。

招牌煲湯選的是「瑪珈鮑魚雞湯」，採原盅原件清燉四小時，湯頭清澈。入口香氣濃郁，落喉後黏脣。

▲瑪珈鮑魚雞湯

幾道粵菜後，陳偉強端出「黑胡椒香辣蟹」及「沸騰魚香」等重口味的菜，前道菜是他在新加坡工作時的招牌菜，以黑白胡椒佐以蒜蓉與牛油炒料，再翻炒已過油的斯里蘭卡蟹，香氣勻布，蟹肉飽滿彈牙，四溢的香氣讓在場賓客食指大動。

▲黑胡椒香辣蟹

「沸騰魚香」的花椒麻中帶香，但不冶豔，魚肉緊實有彈性且帶香氣，焦桐認為，沒有豐富經驗無法做出如此水準。

▲沸騰魚香

上菜2：先知鴨  外酥內嫩，椒香撲鼻

另一位陳偉強在君品酒店擔任總主廚，素以「做什麼像什麼」的手藝著稱。果不其然，第一道「金瑤炒龍筋」就讓大家驚豔，他將豬的眼球筋搭配ＸＯ醬爆炒，海鮮的香氣搭配Ｑ彈口感，不論嚼感與香氣都屬上乘，讓余湘開心到直喊打包。

▲金瑤炒龍筋

熗石斑兼顧嗅覺與視覺，小小的滾燙砂鍋煨著帶皮石斑魚，紅豔的辣油與酸鮮湯頭的酸辣香氣直竄腦門，焦桐覺得是道兼顧形與色的成功菜餚。

▲熗石斑

當天最受歡迎的當屬「先知鴨」，堅持只用重一斤半、皮下油脂不厚的小鴨。刷上糖衣後入爐燜烤，皮色呈琥珀色，外脆內嫩且肉質甜美，骨架秀氣，以手取食亦不失禮，鴨肉特有的香氣蘸上特製椒鹽更有滋味了，果然不多時便盤底盡空。

▲先知鴨

「麻辣跳跳雞」也讓大家的情緒高昂，以大把乾椒、花椒油、辣渣與炸過的雞丁同炒，上桌時散發難以招架的香氣，大家幾乎是在夾一塊便讚美一次的過程中享受美味。

▲麻辣跳跳雞

品評》 君品陳偉強 搭配佳  大倉陳偉強 有巧思

焦桐與余湘皆認為，君品的陳偉強在每道菜的搭配上，主客位置拿捏非常準確，紅花綠葉相襯得宜。最難得的是，現場無論是台菜、粵菜、川菜，都能精準拿捏菜系特色。

而大倉的陳偉強則展現主人風範，從小菜、點心到主菜都誠懇實在，各省菜系的鋪陳四平八穩，不同於君品的企圖心，大倉陳偉強展現的是兼容並蓄，各有巧妙。看來飯店界兩位強哥的好廚藝，未來絕對會傳成佳話。
 

最重視口感的美食家 余湘

群邑廣告集團台灣區董事長暨總裁、聯廣集團董事長。有廣告教母之稱。喜歡與三五好友到處嘗鮮品評餐廳，分享最新發現。

將蝦泥鑲入油條後先蒸再炸，之後淋上以煉奶與芥末調配醬料的百花油條，將蝦肉的鮮甜提出，甚得余湘芳心。「我喜歡有口感的食物，這道菜不僅有口感，香氣足，也有芥末提味，相當好吃。」

連著兩天的品評，余湘褒貶持平，但對君品酒店的細膩服務則十分稱許。原來，餐會結束後，她提著大包小包趕赴下一個會議，桌邊女服務生主動幫忙提袋，並開路隨同搭電梯直下一樓，等到余湘座車出現、上車才離開，體貼的細節，讓余湘看到服務的深度。

 

吃到佳餚就變熱情 焦桐

中央大學中文系副教授、二魚文化與飲食雜誌創辦人。從事寫作30餘年，醉心飲食文化10餘年，閒暇時喜歡自己做菜，最愛以酒配菜。

吃到好吃的菜，當場就會熱情起來，並且延伸無限想像，是焦桐對美味「愛的表現」。例如在大倉久和用餐時，眼睛就直直地盯著蒸籠裡的港點，並且感性地說：「美食講究形與色，食器也是用餐的一部分，蒸籠裡的點心看起來秀氣典雅，入口也好，吃得出師傅的用心。」

在君品用餐時，看著「先知鴨」的餐車進來，便興奮地說：「這鴨真性感，好像荷莉•貝瑞（Halle Berry）從海裡慢慢走上岸的畫面，讓人產生無限聯想。