米其林「星」推手：做港點不能亂來

每次見到他，都是被一群人包圍著，臉上掛著靦腆的笑容，看不出他就是寫下一年內連創三項《米其林指南》紀錄、香港添好運點心專門店創始人，人稱「培哥」的麥桂培。

「坦白跟你說，今天的點心只有七十分，這個一看就知道不行……。」在剛結束的添好運台北店正式授權記者會上，麥桂培對我說。這位在同業眼裡標準高、自我要求又嚴格的點心師傅，對廚房在當天上午的表現做了這樣的結論。他判定七十分的水準，請其他港點師傅來評分，應該已經很完美了。

曾接待過麥桂培的楊姓飯店公關說：「培哥為了讓點心師傅學做港點，要求上午八點到廚房報到，他一步步做給他們看。尤其鎮店之寶──馬拉糕，其麵團還會根據廚房的溫度與溼度來調整。」他對點心口感的要求，是將五感打開，以經驗做判斷，不是從制式的程序來檢討。「工作不能妥協，今天團隊一起工作，遇到困難一起解決，才會進步做到最好，迅速累積經驗。」麥桂培說。

從小酒樓打滾、凌晨備料

第一次見到麥桂培，是去年六月底他應雲朗集團之邀，在台北君品酒店客座，三場共四五○座位、三天額滿。之後雲朗集團在旗下台北與高雄共三家餐廳販售麥桂培親授的港點，迄今仍有十道點心熱賣，增加約一成業績。

麥桂培在二○○八年七月進入香港四季酒店擔任龍景軒點心房主管，十一月龍景軒就拿下《二○○九年米其林港澳指南》香港地區的唯一三星，也是第一家米其林三星中餐廳。隔年三月他離開酒店成立「添好運」，年底拿下米其林一星，潮州蒸粉果、香滑馬拉糕、酥皮焗叉燒包還被點名「絕不可錯過」，不僅創下米其林史上摘星速度最快，也是史上最便宜的米其林星級餐廳。一年內創下三項米其林的史上第一，麥桂培打響名號，讓添好運成了美味港點代名詞。

麥桂培的父親與舅舅皆是廚師，他十五歲就去酒樓工作，那個年代香港酒樓上午六點營業，點心師傅凌晨二、三點就得上工備料。「我當徒弟的時候，打雜、煎炸、做腸粉、看蒸籠，什麼工都做過，還曾經做蝦餃，手浸在鹼水裡，連續三個月，整個手臂都脫皮。現在酒樓到近午才營業，師傅自然跟著輕鬆，不用摸黑上班。」

年紀並不大的麥桂培，對點心這塊專業的觀念其實滿傳統。來台前才在香港擔任點心評審的他，對於選手們天馬行空的想法大為搖頭。「傳統點心的基本功沒打好，經驗沒有累積夠，就急著表現自己，只會偏離點心的用意，例如把義大利麵填入內餡，就不能叫創意。」

他以自己為例，做點心的前提是要好吃，再求好看。「添好運剛開幕時，波羅焗叉燒酥上桌十分鐘不吃就收走，也不准外帶。我的店強調即蒸即食，過去是點心等客人，現在是客人等點心。」

這麼龜毛，曾受到誰的影響嗎？他笑說：「有啊，就是現在香港四季酒店龍景軒行政總主廚陳恩德師傅，如果不是他當年特別嚴厲、要求特別高，我想不會有今天的我。」對點心要求這麼高，隨著添好運海外分店一家一家開，如何要求細節？添好運位於新加坡總部的集團行政總主廚馮錦添說：「為了克服先前許多客人反映點心外皮口感的問題，現在統一從香港採購至新加坡，再送至各國分店，讓差異降到最低。」

基本態度 用心不妥協

▲添好運台北店開幕後，每天都吸引大批人潮。(攝影/吳東岳)

台北店開幕後，每天上午不到十點就有人排隊。一位在試賣當天一早來排隊、吃過添好運五家分店的粉絲林正忠表示：「我在每家添好運都能夠吃到師傅認真的精神，台北店的舒適度與服務，是我吃過的分店裡最好的。」

未來，台灣添好運會比照新加坡海外總部的菜單，推出二十五道港式點心，每月再推二至三道強調在地口味的特別版，麥桂培也將嘗試用台灣肉臊或櫻花蝦當主角，發想點心。

有想送給台灣點心師傅的話嗎？麥師傅笑著說：「最重要的心念是敬業樂業，要用心，不妥協，這是成功廚師的基本態度，尤其是港式點心；放進流行食材或許是標新立異，但萬變不離其宗，不能亂來。」

 

麥桂培
出生：1963年
現職：添好運點心專門店負責人
經歷：香港四季酒店龍景軒點心房主廚
學歷：國中畢業
家庭：已婚
殊榮：2009年入選CNN「亞洲25位重要影響人物」