尋回老味道

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱、林育緯

924期

2014-09-04 12:51

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人總想留住幸福。所以，我們將幸福加上時間，烹調成美味。美味能製造回憶，卻留不住時代。眼下大街小巷各式「美味」手到擒來，卻難尋無可取代的美妙滋味，以及過去那些費心烹製的老手藝。所幸，我們還找到幾味，值得專程一試的佳餚，讓幸福再次啟程。

是時候，向仍堅持老規矩的師傅們致敬了。

儘管舊時代的光華逐漸褪色，反覆操練數十年的手路菜，也漸漸被埋沒在人們匆忙的腳步中，師傅們就像散落的珍珠，默默散布在某個角落。不過，無論環境如何改變，他們的心境始終如一，如一的專注、如一的熟練，拿捏好每個環節，活好每段生活，恪守著某些傳統與習俗，終身沒有離開。

也正因如此，有些早會失去的味道，幸而在這裡塵封完好。

師傅們，謝謝你。

中式料理高湯見真章

上湯是廚師畢生功夫的彰顯，欲探師傅底蘊深厚，試上湯便知。

上個月，台北市民生東路三段出現了一家高級精緻餐廳「遇東方」，西骨中魂，匯集中國各省經典菜餚，以西餐套餐方式呈現，請來坐鎮監督的師傅，不是別人，正是已退隱幕後多年、當前台灣廚藝界川揚菜翹楚，人稱﹁九師傅」的張華九，以及同樣擁有厚底子中餐功夫，與其搭檔多年的張永強，儘管低調開幕，仍有許多饕客慕名前往。

在遇東方廚房裡，見不到任何速成醬料或調味粉，師傅認為真正的料理要回到食材本質，廚師僅是運用技巧，將食材美味與優點完全展露。這樣的堅持其實並不容易，從廚房裡的靈魂要角——雞高湯，能窺見一二。

有人說，上湯是廚師畢生功夫的彰顯，欲探師傅底蘊深厚，試上湯便知。取真材實料，一鍋原汁雞湯須以兩天時間琢磨，經斬件、慢蒸、過濾、撇油後才大功告成，為的是一個堅持、一班老客人，還有，一個只求盡心盡力的招牌。

「一品翡翠官燕」將金黃色的上湯與豌豆泥同煨，盡顯雞肉的濃郁香氣與豌豆的清雅氣味，入口時豌豆濃香在前，高湯香氣在尾韻緩緩釋放芬芳，佐官燕入盅，飲罷微微黏唇，溫潤暖口，難以忘懷。想喝這碗湯嗎？到店裡來就能嘗得到。

子薑鴨片

張華九經典菜之一，藉由鴨肉特有的風味與煙韌，讓多汁且微帶辛辣的滋味盡情展現。鴨肉清甜，子薑爽口，此道菜的靈魂在煸香入味的薑片，值得饕客專程前來造訪。

干燒明蝦
川菜特有技法，考驗廚師火候功力，全程以中火將湯汁慢慢入味，黏著在食材上，勾芡是大忌。蔥薑蒜細切成米粒大小一同燒製，濃郁香氣相當討喜，明蝦彈Q細緻，是講究的宴客菜。

鮑汁烏參

老菜新做，絞肉與筍丁、火腿、蝦仁等８種配料，以快刀斬至碎米大小，釀入用清水發透的海參腹中以快火催熟，佐以鮮味蠔汁上桌，爽滑海參搭配釀肉入口，釀肉香氣緩緩釋出。

遇東方精緻料理
地址：台北市民生東路三段122號
電話：02-87122068
網址：www.ydffc.com

台菜自然最重要

簡單、真摯、純樸、沒有誇張的技巧，心單純，料理出自然的滋味

想要感動人，食物要先做好。

提起台菜，每個人的表情都是溫馨滿足。簡單、真摯、純樸、沒有誇張的技巧，純粹花時間和心思，把最新鮮的食材轉化成一道道料理，在料理中我們看見祝福、惜物、家常，就像台灣人的性情。心越單純，料理出來的滋味越絕無僅有。

推動有機餐飲多年的永豐餘生技，花了近兩年的時間走訪老味道，遍尋原生食材，最後再整建一棟有百年歷史的日式洋房，在今年四月底開設了一家希望能讓人們重新認識台灣原有風土、物種、飲食的歷史與文化的「山海樓手工台菜餐廳」。

食不厭精，妙在家常。精，在注重原汁原味，選用的食材不是尋常的江河湖塘之鮮，就是田埂裡結出來的瓜菜果莖；實，卻不華，每道菜背後的精工如填、拆、釀、醃，佐以時間調味，鮮、嫩、香自然散發，不須濃妝豔抹，就是台菜精神。

山海樓試圖重新演繹這分心意，兩位台菜師傅走遍台灣，跟辦桌老師傅和台菜料理研究專家學習各種菜式，將有可能失傳的台灣料理重新學習，在老師傅面前反覆練習，直到師傅點頭才寫入菜單。最能看出心血結晶的，便是由六道經典菜色組合而成的「山海豪華拼盤」，也最能從中嘗出山海樓企圖傳達的山珍海味、老菜色與台灣原生品種。

包山包海的山海豪華拼盤每道都有寓意，也都有祝福。例如府城嫁妝菜「雙緣佛手」，先將豬前腳去骨後醃製三天，再把以紅麴醃過的五花肉塞入、縫合後再醃兩天；象徵兩個不同家庭的成員結合為夫妻，往後在婚姻中須磨合與包容。扎成圓形的佛手片開來，脂白的外皮裹著粉紅肉色，淡淡酒香增添風味，味道非常乾淨，香氣在口中迴繞，也象徵漸入佳境。鮮燙的「人參豬心」切得極薄，冰透的爽脆口感伴著參香，滋味濃郁。三色蛋中卷以活中卷現點現做，粗菜精做，精緻美觀。

雙緣佛手

菜尾湯

將傳統觀念重新演繹，以五柳枝、海鮮羹、酸菜肚片、蘿蔔排骨、封肉等５道菜各自烹調入味，再共燴一鍋合煮４小時。入口味濃，落喉後清爽迷人，唇邊少許黏稠，酸筍讓湯的層次表現醇厚有韻。

紅豆煎堆

以紅豆、糯米及陳皮揉製出來的暖心美味，入口軟Q香柔，搭配金亮糖絲，讓人憶起童稚時光，儘管人與事來來去去，還好還有這甜點，讓我在美味中緬懷舊時光，誰也不離開誰。

山海豪華拼盤

山海樓手工台菜餐廳
地址：台北市中山北路二段11巷16號
電話：02-25815760

揚州菜最講究刀工

有人說，招待客人最有心的菜，是家常小菜，表示肝膽相照不必在意菜色貴賤，但家常菜往往是千金難買的上等好菜。

講究刀工、不油不鹹，以高湯入菜、精於瓜果雕刻，並以清淡華麗自居的揚州菜，自古以來多是富貴人家的盤中飧，賓客往餐桌上一坐，首先映入眼簾的通常是將瓜果精雕如山水風景一般細膩的看盤。盤中有時有松鶴、有時出現金魚戲水，不僅雅致，主人也有面子。

揚州菜的細膩與刀法，可以由名菜「文思豆腐」一窺究竟。文思豆腐相傳是揚州的文思和尚所創，原本是素食豆腐湯，運用刀工表現出奇巧珍貴。要能做出文思豆腐，首先得練功十八年，直到呼吸與刀工搭配節奏合而為一，摒除雜念，才能將豆腐細切如髮絲且輕盈。在台北想見識揚州師傅的刀工與多樣性，首推位於台北京華城內的「冶春茶社」，料理道道精緻，是一窺揚州菜奧祕的最佳殿堂。

文思豆腐
將嫩豆腐以快刀細切至一毫米寬，再泡水過濾後吊以高湯，並加入髮菜添色，是刀工的細致表現。