木瓜牛奶的美學

台灣本土有很多食物，是極其有特色又可以拿來作為寫東西的題材的，木瓜牛奶便是其一。

約莫十幾年前，木瓜牛奶很流行。如今幾年，木瓜牛奶不算最旺最顛峰的光景，但一逕沒有退流行。

在台灣，可以說沒有人沒喝過木瓜牛奶。亦即：人人對木瓜牛奶的味道皆熟悉得很。然而木瓜牛奶有沒有好喝的與不好喝的呢？答案是：當然有。

坊間太多店家，究竟誰家比誰家打得好喝，差異頗不小。甚至同一家店裡，張三打的與李四打的，也是不一樣。尤其有趣的是，有時老闆打的，未必比夥計打的要來得好。

可見，把一杯木瓜牛奶打好，是有訣竅的。

第一，先講木瓜。昔年有些木瓜牛奶專賣店喜歡把木瓜一個個堆疊起來，顯示其權威性，教人看在眼裡會認定這店於木瓜之挑選極是專擅。就像早年有不少滷肉飯的店家愛把味精一盒盒疊起來是相同的道理。木瓜中最熟的那幾個，會最先取下削皮、切塊、置於容器內、隨時待打。

據說，削皮切塊後的木瓜，放在冰箱中有逐漸「熟成」的好處，等一下（或幾個小時後）來打，甜度常會更豐盈。但更好的是，木瓜能夠在樹上久留而紅透至極熟再摘下，則會是最蜜醇香甜的滋味。當然在鄉下的農戶自家才可能得嘗如此仙味，坊間店家不可能。

好喝有訣竅  熟成木瓜搭鮮乳 香醇入口

另外，紅肉的抑或是橘肉的，兩者皆可，主要還是在於它的熟度。

第二，再講牛奶。選何種牌子的牛奶，幾乎是一杯木瓜牛奶最關鍵的事。台灣是「粉製品」的大國，食品業者哪怕是牛奶業，也不免會在奶中做類似「摻粉」的動作，終至造成各家的乳品喝起來有很不同的濃淡程度與口味。

有的店家喜歡選「最濃」者，其實不宜，其打成的木瓜牛奶，粉感很重，於是口中一嘗，這杯木瓜牛奶發苦。有的用「保久乳」，亦產生此等口感粉苦效果。說到保久乳，很奇怪，昔年很多店家愛用，不知是何原因。

然而哪種牌子牛奶才是最適合打木瓜牛奶？很簡單，只要將四、五家牌子的牛奶，與同樣的一顆木瓜去打，打出後，分給幾個朋友去喝，然後請他們票選，便知何種牌子最佳。

我亦不時在全台灣的木瓜牛奶攤經過，亦常順勢瞧一眼他們用的牛奶，奇怪，太多的攤肆皆愛用一種我絕對不取的牌子。但這牌子的牛奶，居然也是不少咖啡店用以製卡布奇諾者，怪哉。

突想起李安拍的《胡士托風波》（Taking Woodstock）片中，將被選為演唱會地點的那片牧場，主人將自己牧場所產牛奶製成的巧克力牛奶招待來客，大夥嘗過后，都認為是平生喝過最好喝的巧克力牛奶。這奶何以恁好？乃這片土地上的牧草好也！

第三，木瓜與牛奶的比例。我通常會囑咐店家，「木瓜多些，牛奶少些」。有時見木瓜熟度極佳，亦會多加一句：「糖不加也可以。」木瓜與牛奶之比例，究竟該多少？是極精妙的經驗，亦見出打汁者的老到品味。有的人硬是打成稠得撥不開，而有人便能打成瀟灑靈動。

用心能加分  邊打邊調均勻度 像藝術品

第四，老闆的用心打法。我曾見過某一店家，他邊打會邊加水或木瓜或冰或糖或牛奶等微調動作，令這鍋東西呈現他最感到滿意的均勻度。看他打木瓜牛奶，有一點看這店家在做作品一般的感受。

已有不少店家除了木瓜與牛奶外，只加一些冰砂與糖。亦有不加冰而只加水的。

如果木瓜夠熟，熟到水分亦甚飽足，甚至可以不加糖、也不加水，純粹只是兩樣最本質之物：木瓜與牛奶而已。當到了這個境界時，便像是家中打的木瓜牛奶了。

說到加糖，昔年猶常見加糖水的，近年則普遍是加砂糖了。為什麼要加固體的糖而不是液體的糖水？好問題。或許只是砂糖舀入時，更富一種「原材原料」的那股原始本質信任感吧。

另外，就只是白砂糖，不適合加蜂蜜、楓糖、果糖，也不適合紅糖或黑糖。有人說，哪怕是很熟甜的木瓜，也最好加很少一匙砂糖，令其甜度有一股「正宗」的熟悉糖感，倒是滿有見地的。這匙糖，像是引子。

也有人說，哪怕木瓜含水分很足，仍不妨加少少的冰沙水，令其冰水中釋出的鮮氧，將木瓜牛奶的渾濃得到些許的活化。這似乎也是很微細的觀察。當然，再好的一杯木瓜牛奶，也不宜放著不喝，必須當下把它喝掉。

如今外頭賣木瓜牛奶的店，幾乎全用的是紙杯了。倘有人開店能用透明的玻璃杯，則那樣喝起來，就更是那麼一回事了。