過去，我們對食材的印象，大多是撥土、除根、削皮、去籽……，但國際上越來越多廚師紛紛表態：越是健康的生態，越應該從食物生長的環境開始認識起。這樣的概念，位於丹麥的米其林二星餐廳noma，做了最好的示範，並連續多年獲得「全球最佳餐廳」 殊榮。Joël，台灣第一位進入noma餐廳實習的廚師，很幸運地在採集部門待上一段時間，翻轉了他對料理的架構與認知，帶著全新概念回來的他，會做出哪些讓我們既熟悉又陌生的美味？一起來進入他的「採集料理」世界。
第一次看見Joël陳義中，是從電視上他和另一位帥廚Soac的烹飪節目，不知怎地，覺得這位斯文害羞、又有點帥氣的男孩子，骨子裡應該是悶騷，又有一點點臭屁。
幾次互動下來，發現二十七歲的他，在一副飽經世事的沉穩外表下，擁有孩子般好奇閃動的眼神，以及為達目的拚命忍耐的性格，當然終究還是印證了，他是真的悶騷無誤。
「在noma這段時間裡，對你影響最大的是什麼？你看見了什麼？」我問。Joël說，最大的收穫是「學會了面對食材應有的態度」，以及「想知道食材好不好，就該看全株的生長狀態，包括泥土。」
▲Joël26歲時進noma餐廳，深受北歐料理震撼。
連結五感 親訪農友，聽故事找靈感
因為這樣的料理態度，我和攝影在清晨天剛亮時，跟著Joël去了一趟新北市烏來，和農人聊天、聽故事，以及找尋靈感。
只見他在農人旁邊跟前跟後，不斷發出驚呼，抓一把泥土就湊近鼻子旁深深地嗅著，醞釀做菜靈感，最後還去了趟棉花田生機園地，挑選他心目中的食材，才算大功告成。
儘管採訪前，我一直請他開菜單給我，他卻總是拋給我「還在想」、「不知道」、「要去現場看」這樣的答案。事後證明，在農地將五感無限延伸聽到、感受到的一切發展出來的食物連結，做成料理後，入口的確非常不同。該怎麼形容？嗯，就是有一種「和土地連結的熟悉感」，非常微妙。
二○○三年才開幕的noma，位於丹麥哥本哈根，丹麥文是「北歐食物」的縮寫，餐廳將目標訂為「以北歐食材設計料理，並且以丹麥傳統菜為基準」，致力表現「北歐在地的純粹、新鮮、簡樸與倫理」。
這樣的目標並不容易，因為在傳統料理食材的概念裡，北歐因為緯度較高，許多食材生長不易，也限制了料理的變化與豐盛度。
▲清晨，在新店山上廣興一帶的田埂中，Joël（右）與農婦談天，並不時抓起土壤湊近聞著。
▲這天下山後，Joël直驅棉花田生機園地選購食材準備做料理。
回歸純粹 連根帶土，發揮食材極致
打破了先天限制，在團隊努力下，noma開幕三年便拿下米其林二星，並自一○年起連續三年獲得「世界最佳餐廳第一名」殊榮，主要原因在於noma舉世聞名的「採集料理」（foraging）概念，符合現今「環保」與「在地小農」的主流。
餐廳每天派廚師花十四個小時去野地、森林、海濱或農舍的牆角，採摘植物（如蒲公英）、果實、花草，甚至土壤、苔蘚、地衣等。
採集回來後，再根據食材特性給予醃漬、風乾、或燻烤、釀造、萃取過濾等手續，把食材本質發揮到極致。將原本人們以為的荒蕪變成佳餚，不僅顛覆了一般廚師對於土地、時間與食材、烹飪間的關係與刻板印象，也讓人們開始探索「美味」的真正定義，吸引了全球美食家的目光，進而開始影響世界餐飲趨勢。
最明顯的改變，就是端上餐桌的佳餚，不再以潔白的瓷盤盛裝裝飾繁複的食物，瓷盤或許換成一顆鵝卵石，或許是插滿花草、食物停在葉子上的盆景，讓每道菜都充滿驚喜與想像。
「但是，要怎麼知道可不可以吃？」我望著他手上的高麗菜梗問。
「吃吃看啊！像這樣。」Joël一面回答，一面笑著將一塊菜梗放進嘴裡。他說，在Noma的經驗，讓他養成了不管什麼食材在眼前，先吃再說的勇氣，也啟發他探索本土食材的好奇心，他相信，台灣料理絕對不是只有鄉土味而已。
▲Joël的新書《北歐廚神》，描述在noma實習時的見聞，如何改變他的料理認知。（一起來出版）
新秀主廚上菜》當北歐風遇上台灣食材
Joël對食材的要求，是整株連根帶葉及泥土送到廚房，理由是：「我想知道食材已熟、未熟、過熟，以及它們的根莖葉是怎樣的狀態。」
這些連根帶葉的食材，可不是拿來看看而已。Joël嗅著、聞著，想了一下，在紙上飛快地畫了畫料理擺盤的呈現方式，接著，就把帶著泥土的高麗菜莖切下，入鍋熬煮「泥土高湯」。
「欸，你不先清洗嗎？」事出突然，我本能地提高音量問他。
Joël說，「有機的農田，通常連土壤都是乾淨的，不同作物與產區的土壤會有不同的氣味，拿泥土高湯做食材間的串聯，是很重要、也很前衛的概念，但滋味絕對令人驚豔。」
憑著這股相信自然的念頭，他完成以下三道料理。
▲將帶著泥土的高麗菜莖下鍋烹煮，就是微妙的泥土高湯。
▲Joël將泥土高湯以試管滴在蕎麥芽上，增添滋味。
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產地尋味之旅》有機小農最有心
這次尋訪食材，我們在棉花田生機園地與慈心的協助下，遇見幾位傾注全部力量的小農。在飽滿美麗的作物上，看見小農的心意與韌性，也看見綠色台灣的可能。
西寶》全台第一國家公園有機村
身為全台第一個位於國家公園內的有機村，西寶一路走得頗辛苦。村子不大，位於花蓮的秀林鄉內，村民大都是當年中橫公路建設時期的榮民後代。三年前在太魯閣國家公園與慈心的協助下，轉作有機，一開始僅有兩戶願意嘗試轉型，現在全村僅剩一戶尚未轉型，是個名副其實的有機村。
農友邱秀鳳坦言：「我是最晚加入的，因為我若繼續使用農藥，旁邊的田就不能種了，好在大家都願意幫我，轉型有機後，發現收入沒有變得比較差，我相信有機農業是一定要走的路。」
採訪這天，高麗菜收成，村民一字排開，一顆顆碩美的高麗菜映著大家臉上的笑靨，如陽光般耀眼。
▲西寶村是台灣第一個位於國家公園的有機村，每家都有感人的故事。
花蓮縣中橫休閒觀光發展促進會
地址：花蓮縣秀林鄉富世村16鄰西寶7號
電話：0919-963686
水蜜桃》與大地和諧共享
住在台東的胡金至，則是另一個故事。二十多年前就開始進行有機栽種的他，是布農族原住民，為了讓患有哮喘的爸爸能享受到有機水蜜桃與有機蘋果，他選擇和祖先「與萬物和諧共享」精神相近的「自然農法」，把一切生物視為家人。
他說，「每個物種都有它的價值與貢獻，只從人的角度去判斷就太狹隘了。樹都知道要落果與落葉回饋大地，人豈可不知？」
胡金至一年只在開花前與收成後施肥，也因為這樣的胸襟，他的果樹生長狀況特別好，也特別甜。
除了水蜜桃與咖啡，最容易有蟲害的蘋果，讓他頗傷腦筋。為此，他去年在棉花田生機園地的邀請下，特別去了一趟日本最優質蘋果的產地青森縣，拜訪通過日本最嚴格有機認證ＪＡＳ（全日本僅有兩位）的福田秀貞先生，交換種植有機蘋果的心得。這麼有心，你說，他的水果怎會不好吃。
▲胡金至為了父親，將農園全面改為有機，種出香甜水蜜桃。
▲胡金至在棉花田生機園地贊助下，遠赴日本青森取經。
小小自然農耕農場
地址：台東縣海端鄉(村)8鄰初來路80號
電話：0937-390087，0985-451087
薯長地瓜》傻勁種出濃郁香氣
自高階警官退休的蔡警煌，擁有雙碩士學位，九年前退休後，決心要在故鄉雲林縣水林鄉種有機地瓜，他說，「水林的土壤略帶沙質，氣候炎熱，可以生產全台灣品質最好的地瓜。」
蔡警煌的地瓜有多好？虎尾大學將他的地瓜做二五○項農藥殘留檢測後，殘留量是零，專家直呼不可思議。
種地瓜的第一年，鄰里都覺得他在做傻事，十年後大家都在跟著他做傻事，年產四十萬台斤，成為全台有機地瓜的主要產地。
被譽為最好吃地瓜的台農57號是黃心地瓜，綿密Ｑ甜，香氣濃郁又扎實，豔紫紅色外皮的台農66號肉質橘紅香甜，都很討喜。
▲擁有雙碩士學位的蔡警煌，以故鄉的有機地瓜為傲。
薯長有機農場
地址：雲林縣水林鄉土厝村下寮路二號
電話：0917-710888
有機洋蔥》疾風吹不倒的農場
十一年前轉做有機洋蔥的尤憲德，是台灣第一家有機栽培洋蔥的農場。從小就幫忙父親種洋蔥的他，深感農藥不僅殘害大地，也戕害人體健康，接手後，便主張不灑農藥、不用除草劑。
剛開始，他吃足苦頭，連年虧損，所幸幾年下來，有機的資源越來越多元且成熟，才有目前的規模。
「我的洋蔥雖然小小醜醜的，但是又甜又脆，尤其水分多、甜度高的黃洋蔥，最受歡迎。」尤憲德說。隨手撿起一顆沉甸甸且充滿水分的洋蔥，我深信，台灣小農的努力，不會白費。
▲尤憲德（左）的洋蔥人人誇，全台有機超市都買得到。
欣洋有機農場
地址：屏東縣恆春鎮網紗里省北路374-1號
電話：08-8891383
他們的農產品，哪裡買得到？
棉花田生機園地
02-2579-1777
天和鮮物
02-2351-6268
里仁
02-8770-7288
