採集料理原始真滋味

高靜玉

攝影/林煒凱

2014-07-24 14:40

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過去，我們對食材的印象，大多是撥土、除根、削皮、去籽……，但國際上越來越多廚師紛紛表態：越是健康的生態，越應該從食物生長的環境開始認識起。這樣的概念，位於丹麥的米其林二星餐廳noma，做了最好的示範，並連續多年獲得「全球最佳餐廳」殊榮。Joël，台灣第一位進入noma餐廳實習的廚師，很幸運地在採集部門待上一段時間，翻轉了他對料理的架構與認知，帶著全新概念回來的他，會做出哪些讓我們既熟悉又陌生的美味？一起來進入他的「採集料理」世界。

在地食材

第一次看見Joël陳義中，是從電視上他和另一位帥廚Soac的烹飪節目，不知怎地，覺得這位斯文害羞、又有點帥氣的男孩子，骨子裡應該是悶騷，又有一點點臭屁。

幾次互動下來，發現二十七歲的他，在一副飽經世事的沉穩外表下，擁有孩子般好奇閃動的眼神，以及為達目的拚命忍耐的性格，當然終究還是印證了，他是真的悶騷無誤。

「在noma這段時間裡，對你影響最大的是什麼？你看見了什麼？」我問。Joël說，最大的收穫是「學會了面對食材應有的態度」，以及「想知道食材好不好，就該看全株的生長狀態，包括泥土。」

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▲Joël26歲時進noma餐廳，深受北歐料理震撼。

連結五感親訪農友，聽故事找靈感

因為這樣的料理態度，我和攝影在清晨天剛亮時，跟著Joël去了一趟新北市烏來，和農人聊天、聽故事，以及找尋靈感。

只見他在農人旁邊跟前跟後，不斷發出驚呼，抓一把泥土就湊近鼻子旁深深地嗅著，醞釀做菜靈感，最後還去了趟棉花田生機園地，挑選他心目中的食材，才算大功告成。

儘管採訪前，我一直請他開菜單給我，他卻總是拋給我「還在想」、「不知道」、「要去現場看」這樣的答案。事後證明，在農地將五感無限延伸聽到、感受到的一切發展出來的食物連結，做成料理後，入口的確非常不同。該怎麼形容？嗯，就是有一種「和土地連結的熟悉感」，非常微妙。

二○○三年才開幕的noma，位於丹麥哥本哈根，丹麥文是「北歐食物」的縮寫，餐廳將目標訂為「以北歐食材設計料理，並且以丹麥傳統菜為基準」，致力表現「北歐在地的純粹、新鮮、簡樸與倫理」。

這樣的目標並不容易，因為在傳統料理食材的概念裡，北歐因為緯度較高，許多食材生長不易，也限制了料理的變化與豐盛度。

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▲清晨，在新店山上廣興一帶的田埂中，Joël（右）與農婦談天，並不時抓起土壤湊近聞著。

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▲這天下山後，Joël直驅棉花田生機園地選購食材準備做料理。

回歸純粹連根帶土，發揮食材極致

打破了先天限制，在團隊努力下，noma開幕三年便拿下米其林二星，並自一○年起連續三年獲得「世界最佳餐廳第一名」殊榮，主要原因在於noma舉世聞名的「採集料理」（foraging）概念，符合現今「環保」與「在地小農」的主流。

餐廳每天派廚師花十四個小時去野地、森林、海濱或農舍的牆角，採摘植物（如蒲公英）、果實、花草，甚至土壤、苔蘚、地衣等。

採集回來後，再根據食材特性給予醃漬、風乾、或燻烤、釀造、萃取過濾等手續，把食材本質發揮到極致。將原本人們以為的荒蕪變成佳餚，不僅顛覆了一般廚師對於土地、時間與食材、烹飪間的關係與刻板印象，也讓人們開始探索「美味」的真正定義，吸引了全球美食家的目光，進而開始影響世界餐飲趨勢。

最明顯的改變，就是端上餐桌的佳餚，不再以潔白的瓷盤盛裝裝飾繁複的食物，瓷盤或許換成一顆鵝卵石，或許是插滿花草、食物停在葉子上的盆景，讓每道菜都充滿驚喜與想像。

「但是，要怎麼知道可不可以吃？」我望著他手上的高麗菜梗問。

「吃吃看啊！像這樣。」Joël一面回答，一面笑著將一塊菜梗放進嘴裡。他說，在Noma的經驗，讓他養成了不管什麼食材在眼前，先吃再說的勇氣，也啟發他探索本土食材的好奇心，他相信，台灣料理絕對不是只有鄉土味而已。

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▲Joël的新書《北歐廚神》，描述在noma實習時的見聞，如何改變他的料理認知。（一起來出版）

新秀主廚上菜》當北歐風遇上台灣食材

Joël對食材的要求，是整株連根帶葉及泥土送到廚房，理由是：「我想知道食材已熟、未熟、過熟，以及它們的根莖葉是怎樣的狀態。」

這些連根帶葉的食材，可不是拿來看看而已。Joël嗅著、聞著，想了一下，在紙上飛快地畫了畫料理擺盤的呈現方式，接著，就把帶著泥土的高麗菜莖切下，入鍋熬煮「泥土高湯」。
「欸，你不先清洗嗎？」事出突然，我本能地提高音量問他。

Joël說，「有機的農田，通常連土壤都是乾淨的，不同作物與產區的土壤會有不同的氣味，拿泥土高湯做食材間的串聯，是很重要、也很前衛的概念，但滋味絕對令人驚豔。」

憑著這股相信自然的念頭，他完成以下三道料理。

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