特色食材 共譜風城宴

如果你知道，現在好的梅干菜有多難買，以及一公斤的鱘龍魚有多珍貴，那對於「梅干菜蒸鱘龍魚」這道菜的感受，應不僅只有美味而已了！

這幾年，點水樓開分店，以結合當地特色食材創造在地特色料理，用江浙細緻料理手法研發全新菜餚為目標。新竹巨城店開幕推出的「春暖風城宴」，有好幾道菜讓我驚喜和佩服，如果沒有具備堅強的採購及廚師團隊，這是不可能達成的目標。

春暖風城宴的菜色有梅干菜蒸鱘龍魚、福菜餛飩鱸魚湯、客家酸菜水煮牛肉、桔醬排骨、關西仙草山藥豬腳、梅干菜扣鴨、 魠魚米湯粉、東方美人蝦球、新竹丸子、關西仙草奶酪等。其中，最獨特的要屬梅干菜蒸鱘龍魚這一道了！

不計成本　整條鱘龍魚入菜

有「帝王魚」之稱的鱘龍魚，是上億年前生存至今的珍貴魚類。台灣雖早有養殖能力，但因需在極潔淨的冷冽水中生長，全台養殖場寥寥可數，而新竹尖石鄉的養殖戶具備了這樣的條件和能力。

因鱘龍魚的價值很高，以經濟效益來說，多半要花個三、四年，養到五公斤重的上萬元行情才划算。之前我和朋友到知名養殖場吃「鱘龍全魚大餐」，魚肉、魚骨、魚皮全身都可烹調，蒸、煎、燉、煲、炸、涼拌等一魚多種作法，但所有吃鱘龍魚的經驗，就是沒看過整條鱘龍魚上桌。

一看到這道梅干菜蒸鱘龍魚，是有頭有尾的整條魚，讓我大為驚訝，點水樓竟然是採用一公斤的鱘龍魚來做料理，這要多高的成本啊？而對於這種高級食材，要讓養殖戶配合供應規格，沒有相當實力的餐廳，是根本做不到的，這也就是這道菜最獨一無二之處。

一公斤的鱘龍魚，依然鮮美無比。整條魚過滾水汆燙、去薄膜和魚鱗、再剖開魚肚清理。油鍋以蔥花、蒜末爆香，加入梅干菜末後調味、燜軟、收汁，然後放在魚身上蒸十五分鐘。一入口，肉質細嫩、魚身無刺、膠質豐富的魚肉，讓充滿香氣又細緻的梅干菜提味，更是畫龍點睛！

「梅干菜蒸鱘龍魚」把約1公斤的鱘龍魚整條上桌，較為少見。魚身無刺、肉質鮮細腴嫩、富有豐富膠質。鮮魚和上好梅干菜融合出極佳滋味。

物產豐富　新竹非「美食沙漠」

我很喜歡梅干菜的味道，可是，經過充分日曬、沒那麼鹹又沒那麼多沙粒的梅干菜，越來越難買了。本來有一家梅干菜做得很好的老字號，聽說因為曬場被賣掉、蓋了房子，也不賣了。這次，能吃到品質這麼好的梅干菜，令我興起了請點水樓採購幫我買的念頭呢！

分別以福菜、酸菜搭配做出的「福菜餛飩鱸魚湯」、「客家酸菜水煮牛肉」，也都別具特色。福菜餛飩鱸魚湯綜合雞湯、鱸魚的鮮香，餛飩、福菜、筍片的清香，整鍋湯香濃不膩、湯料飽足。客家酸菜水煮牛肉則是讓花椒充分發揮麻香的菜色，讓人回味無窮。

仙草的運用和表現，也令人激賞，尤其是甜點「關西仙草奶酪」，把關西仙草乾熬煮三小時以上，充滿天然膠質濃度和香氣的仙草凍，上置薄薄一層但不搶味的奶酪，仙草的清涼是這道甜點最迷人之處。

住在新竹的朋友，總跟我形容這個城市是「美食沙漠」，其實，以當地豐富優質的物產來說，還是有成為美食亮點的條件，這次點水樓進駐新竹，大手筆打造三六○坪的巨城店，能產生什麼樣的帶動和推動，令人拭目以待！我這個月就帶在新竹念書的兒子光顧好幾次了。

風城宴的菜色，在其他分店採部分供應，當我知道點水樓台北南京店有提供梅干菜蒸鱘龍魚、福菜餛飩鱸魚湯、關西仙草奶酪等菜色時，我馬上預訂了，因為這將是今年母親節我請母親吃大餐必要的兩道菜和甜點。
（本專欄系列登載完畢）

湯料十足的「福菜餛飩鱸魚湯」（前）綜合雞湯、鱸魚的奶黃色湯頭，香濃不膩又溫潤。甜點「關西仙草奶酪」（後），有仙草的自然清香、爽口宜人。

點水樓新竹巨城店
地址：新竹市中央路241號B1（遠東巨城購物中心B1）
電話：03-533-0808
營業時間：11:00～22:00（平日下午茶時段供應點心）