幾乎已達藝術境界的懷石料理，擅於依四季更迭，僅揀當季頂鮮食材，展現料理細膩精緻的藝術境界，從刀工至滋味協調、器材擺放方式至食器，在在細緻考究，美得無與倫比。
日本料理有怎樣的魅力？我們從幾乎已成日本料理代表的懷石料理說起。
一生一次的面會
懷石料理的原點是以簡約為出發點的茶會料理，也是許多日本料理師傅畢生追求的終點。
從事懷石料理的師傅，經常懷抱著「一生一次」的心情烹煮料理，這一生一次除了人與人的相遇外，也包括與所有食材相遇的方式。師傅們深信，食材能夠綻放璀璨光華的時光只有一瞬。該怎麼正確地捕捉這些食材的頂點、精確掌握這個瞬間，讓精華盡現，並使在座的客人確實感受，是師傅們終其一生必須修鍊的技術，也是客人不會知道的故事。
師傅們必須敏銳地感受到季節的更迭，這種感覺在於每天睜眼時，映入眼簾的第一道陽光帶進來的溫度、肌膚感受到的空氣溼度，街道邊剛冒出枝頭的新芽，以及吹過臉頰的風。讓這些感覺成為當天料理的開端，決定食材的搭配，透過季節，展現料理的神奇與生命力。
從食材本質以至於技法等大小細節與內外追求，無一不精工細膩，苛求完美，經過層層雕琢後，呈現在客人面前時是不見繁複、不顯鋒芒，也不矜誇的樸實料理。這看似謙遜的料理一入口，萬象世界便在口中迸發，那瞬間的感動，也是懷石料理師傅一生的追求 ── 表達食材所蘊含的真實。
一頓美好的饗宴結束後，師傅與客人都會向對方表示「今後也請多保重」。那是感受大地之力與美後，對當晚共餐與料理人的最高敬意與態度──期待下次會有更精湛的美味呈現在眼前，且有幸再次相遇共享的最高祝福。
了解懷石料理的精神後，且讓我們再來探究懷石料理的兩大靈魂。
懷石兩大靈魂
【高湯】
日本料理的靈魂之一，雖然組成高湯的原料僅有昆布與柴魚，卻能變化出千百種滋味與香氣，也是一判廚藝高下的關鍵，代表廚師的形象和定位。出色的料理師傅，都能調出屬於自己味道的高湯，因為高湯不僅是料理的本質，能充分帶出食材本身的原味，也是決定料理風格與骨架的重要關鍵。
【八寸】
在經過涼菜、椀物、生魚片、燒烤等一連串將精采料理手法推至高處，準備進入主菜前的一個過場。呈現在客人面前的八寸通常都洋溢著豐富的季節感，強調器皿的豐富性與豪華感，並運用簡單的素材展現師傅洗練刀工，恰與懷石追求的簡單、真樸完全相反，作為迎接下一個高潮的開端。
春季八寸
花枝竹筍佐木芽醬、白身魚漬昆布佐烏魚子、鳥貝拌蔥佐芥子醋味噌、烤魚及明蝦黃金燒、蠶豆拌豆腐、山藥佐鹽辛海參：大量運用春季食材如烏魚子、蠶豆、竹筍與象徵春天的木芽，季節感十足。八寸裡頭一定會有一個醋味料理、一個用芥末蛋黃醬製成的食物，用來點醒整盤層次，缺一不可，才是完美八寸。
前菜 鮑魚干貝佐魚子醬
將各色食材仿製成日本女兒節應景的五彩米果，新鮮的鮑魚和干貝代表白色；作為橙色是蛋球；蠶豆為綠色；而女兒節又稱桃花節，就以可食用的桃花瓣點綴其上；最後再佐上魚子醬，豐富口感與層次，亦象徵迎接春天的到來。
湯品 蛤蜊魚球三色年糕竹筍清湯
三月初是蛤蜊的盛產季，也是女兒節，傳統必須品嘗蛤蜊，主廚以清酒蒸熟蛤蜊肉，包入攙了豆腐的鯛魚漿中，製成魚球，湯中加進春筍和象徵春天快要開花的油菜花，再添蛤蜊汁提鮮，鋪上象徵花朵、白雪、綠地的三色年糕，意表冬末春初的美麗景致，既應景又享受。
台北遠東飯店
ibuki by Takagi Kazuo
日本料理
電話：02-2378-8888
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