論兩岸三地的餐飲業，有文化意境、美感美味的蔬食創意料理，絕對是台灣獨領風騷；我許多大陸、香港朋友都會專程到「陽明春天」朝聖。這時節享受如畫的「春天盛合拼盤」，有如詩意：「春風正澹蕩」。
把食藝、茶藝、美術、音樂、書法融入園區中，讓來用餐的人士除了體驗餐桌文創，還能感受更多元的藝文體驗。我非常訝異，今年四十六歲、廣東菜廚師出身的陽明春天負責人陳健宏，如何能以蔬食創作料理為導引，進而展現這麼豐富的文化價值？「不一定要懂，但要有心。我想做對文化有貢獻的事」陳健宏說。
以陽明山山泉水和非基改黃豆煮出的豆漿，倒入放了鹽滷的木桶內，香醇的豆香味及動手的樂趣，使豆花成為人氣甜點。
餐飲為核心 化為文創競爭力
這位中生代餐飲業者非常了解，餐飲是文創的敲磚石，美味菜色是最大的核心競爭力。當前菜「春天盛合拼盤」上桌，色彩繽紛、小巧精緻，每一口都清爽又引人，我和一群朋友為之傾倒；山藥細麵以花粉提香、軟嫩豆腐有芥末提味，草莓紅、奇異果綠點綴其中，整道菜就像一幅描繪春天的畫境。
不過，以蔬果的味道、顏色做出精緻感，在蔬食創意料理還算是容易表現的菜式，反而是沒有蔥蒜香氣及肉品鮮味去熬煮的湯頭，對廚師來說才是最大考驗；陽明春天本季的餐前熱湯「何首烏」，讓我重新認識了素湯的堂奧。
顏色、香氣、引味、甜味、油脂要如何取得並融入？這道湯品的湯頭以滋補肝腎的何首烏為主角，香氣則在花旗參、淮山，引味在當歸，甜味在黑棗和高麗菜，油脂在堅果，顏色則靠熟地；結合這些中藥材、食材熬煮四個小時以上，煮出一鍋散發黑色光澤、味道豐富的美味好湯。好喜歡入喉那股溫潤感，加上大小適口的皇帝豆、腰果、山藥，讓我不禁一碗接一碗。
陽明春天的湯品、茶品會這麼好喝，其實是擁有一個在地珍貴資源的祕密武器—— 清甜無比的山泉水；以山泉水煮明日葉茶、煮何首烏熱湯，讓味道更加美好，最後上場的甜品「熱豆花」，也因運用了山泉水特別香濃。
招牌主菜「猴頭菇排」（前）入口鮮嫩有勁；色彩繽紛的前 菜「春天盛合拼盤」（後）美感美味兼具，令人如沐春風。
山泉水為底 做出香濃豆花
師傅每天用山泉水和黃豆以八：一的比例，煮出新鮮現磨的熱豆漿，木桶內則放了和玉米粉一起煮過的鹽滷，熱豆漿倒入木桶中，等凝結後就成了香滑的熱豆花。店家讓客人自己計算時間和盛裝豆花，享受動手的樂趣，而吃法除了有充滿豆香的原味，還可和蜜紅豆、黑糖汁搭配。
熱豆花推出一年來，大受歡迎，不但有老字號豆花店前來取經，陳老闆也表示這道甜點絕不更換。我問行政總主廚鄭光汎，如果想吃冷豆花呢？「熱豆花吃滑感，冷豆花吃Ｑ感，在於鹽滷的不同，和地瓜粉煮過的鹽滷，能使豆花有Ｑ感。」鄭主廚早有因應之道，想到讓客人有所選擇，也是一種用心。
陽明春天文創園區是無菜單的蔬食創作料理，以套餐形式呈現，每個月小幅調整菜單，但主菜「猴頭菇」則是一道歷久不衰的人氣主菜，一來能當蔬食主菜的珍貴食材選擇不多，有山珍之稱的猴頭菇，具有「素中葷」的口感和鮮味，二來師傅把猴頭菇的纖維處理得恰到好處，入口嚼勁適中，除了搭配黑胡椒醬，一旁的配菜可變化口味，這次吃到的是韓式泡菜、鳳梨片、梅汁番茄等，分量、美味兼具。
看到這些來自大陸的朋友們，在品嘗每道菜時，發亮的眼神、沉醉的表情，我實在為台灣餐飲業感到驕傲，也為廚師的創意和用心喝采；我相信，只要爭氣，保有競爭力，管他服貿不服貿，台灣的文創實力絕對令人刮目相看！
（本專欄隔周刊出）
陽明春天心五藝文創園區
地址：台北市陽明山菁山路119-1號
電話：02-2862-0178~9
潘秉新
從事報紙、雜誌、書籍採訪 撰稿工作達30年，20年前主跑美食餐飲路線，是第一代美食記者。現任「傅培梅飲食文化教 育基金公益信託」執行長、 「yamicook廚藝教室」 負責人。
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