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一口就迷醉的烤蘋果

一口就迷醉的烤蘋果

潘秉新

美食旅遊

Shutterstock

900期

2014-03-20 13:13

介紹「釧路炉端燒」之前,先要介紹其母店「蓮波葉料亭」,說起這家二十多年的隱藏版名店,總括一句:無與倫比。原本堅持不開分店,為何會新開釧路?當招牌菜「蘋果釜」一入口,我就陶醉了!

開在台北市東區小巷內的「釧路」,從巷口完全看不到招牌,就算走到店門口,如果不留意,也可能錯過;外觀低調質樸的釧路,果然和其母店「蓮波葉」相似,不以裝潢取勝,要以美味誘人。

二十幾年的蓮波葉,初期曾接受媒體採訪,記得我第一次去採訪,就被創意菜「烤蘋果」大大吸引。一上桌,海鮮濃湯和蘋果果香交融的香味飄出,誘人口舌,在挖空只剩果皮的富士蘋果內,放入海鮮濃湯後,再烤五分鐘左右,入口香滑鮮美,雞肉、蝦肉、鮑魚、銀杏、筍子等食材切丁的湯料,讓口感充滿變化。我最後是連蘋果皮都吃得津津有味,當時味蕾的美好感受,至今都還沒忘。

後來,這道烤蘋果把店家給整慘了,因為師傅是用手工挖果肉,且現點現做,整個工序要二十分鐘,當每桌都點好幾道烤蘋果時,那真是應接不暇。如今,看到釧路的菜單上,除了有我最愛的烤蘋果「蘋果釜」,還有炸花枝「花枝唐揚」、水晶魚洋蔥沙拉「水晶魚南蠻漬」及「烤味噌米茄」、「烤雞肝」、「烤飯糰」等,真讓我興奮不已。

 

蘋果釜

「蘋果釜」以挖空的富士蘋果為盅,放入豐富又香濃的海鮮濃湯後,再烤五分鐘,有濃湯和果香交融的豐富獨特美味。


入口清甜 極致刀法切洋蔥絲


水晶魚南蠻漬的水晶魚炸得鬆鬆酥酥,洋蔥絲吃得到洋蔥香味卻沒有辛辣味,不是泡水,完全是考驗師傅的刀工。蓮波葉師傅的用刀很嚇人,尤其是切洋蔥絲,先橫切一張張薄片如紙再切絲,全程刀工之快,讓洋蔥不辣不嗆,配上獨調醬汁,入口清脆香甜,是一道百吃不厭的經典前菜。

沒特別處理過的米茄,裡面大顆的籽粒會影響口感,這道烤味噌米茄能如此香甜滑口,可吃到挑選食材的用心。烤雞肝只取嚴選雞肝中間最肥嫩的部位、約半個大拇指大小,幾乎是一斤雞肝做一串,刷上自製照燒醬,吃過就會上癮。鮭魚飯糰的鮭魚鬆,用整條銀鮭自製,飯塗醬烤出來,充滿如米果的脆感。由在蓮波葉十幾年的阿麟師在釧路掌廚,果然是把海鮮、串燒、飯糰的精華都搬過來了。

蓮波葉在我心目中具有無與倫比的地位,就是用料。它是最早採用日本進口高級食材的料亭,不是內行的饕客,都會覺得價位高得驚人,但進口商知道,老闆主廚蔡威仰不計成本選超優質的生鮮,所以一有高檔進貨,蔡老闆具有優先挑選權。因此,明明同樣是活鮑、生吃等級干貝、馬糞海膽、鱈場蟹等,在這裡吃到的就是更高一級。其實,如不點高檔生鮮,一個人上千元也可吃得很滿足。

若非一些富商名流來這裡用餐的新聞屢屢被曝光,蓮波葉十幾年來完全不主動上媒體,因而我形容是「隱藏版名店」。蔡老闆的堅持,就像他臉上的堅毅,然而不知拒絕過多少邀約開分店的他,為何今年會和店裡的忠實顧客、「茄子咖哩」老闆陳文宏合夥開釧路炉端燒呢?

 

師傅

爐端燒由立架、備長炭、資深師傅展現出優質食材的最佳賞 味,阿麟師的燒烤手藝,讓人吃到好師傅的經驗價值。


鎖住鮮味 燒烤也要講究站姿


一進入釧路,看到爐端燒的立架、備長炭及由資深師傅親自烤,我懂了,蔡老闆想要引領一種講究的燒烤方式;立著烤的好處是,魚鮮等食材的油分不會往下滴,食材不會因煙燻而美味打折,備長炭以遠紅外線原理燒烤,食材的新鮮原味完全被鎖住。而以有經驗的師傅來烤,能充分掌握各種食材的最佳燒烤方式,提供最佳美味。

從小跟著做日本生意的父親吃遍日本料理,留學日本的陳文宏,終於如願和蔡老闆合作。陳文宏說,他派茄子咖哩的師傅去蓮波葉實習,師傅告訴他,在蓮波葉大開眼界,例如蔡老闆要求師傅三七步的站姿,其中有關於刀工運力和保護手臂的學問,還有,照燒醬那鍋老醬更是學問無窮。

有句話說,老闆的人品表現在他的味道上,從蓮波葉到釧路,都是令人感到幸福的好味道。

(本專欄隔周刊出)

 

釧路
釧路
地址:台北市復興南路一段107巷5弄19號
電話:02-2771-6364
營業時間:17:30~00:00

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