一口就迷醉的烤蘋果

開在台北市東區小巷內的「釧路」，從巷口完全看不到招牌，就算走到店門口，如果不留意，也可能錯過；外觀低調質樸的釧路，果然和其母店「蓮波葉」相似，不以裝潢取勝，要以美味誘人。

二十幾年的蓮波葉，初期曾接受媒體採訪，記得我第一次去採訪，就被創意菜「烤蘋果」大大吸引。一上桌，海鮮濃湯和蘋果果香交融的香味飄出，誘人口舌，在挖空只剩果皮的富士蘋果內，放入海鮮濃湯後，再烤五分鐘左右，入口香滑鮮美，雞肉、蝦肉、鮑魚、銀杏、筍子等食材切丁的湯料，讓口感充滿變化。我最後是連蘋果皮都吃得津津有味，當時味蕾的美好感受，至今都還沒忘。

後來，這道烤蘋果把店家給整慘了，因為師傅是用手工挖果肉，且現點現做，整個工序要二十分鐘，當每桌都點好幾道烤蘋果時，那真是應接不暇。如今，看到釧路的菜單上，除了有我最愛的烤蘋果「蘋果釜」，還有炸花枝「花枝唐揚」、水晶魚洋蔥沙拉「水晶魚南蠻漬」及「烤味噌米茄」、「烤雞肝」、「烤飯糰」等，真讓我興奮不已。

「蘋果釜」以挖空的富士蘋果為盅，放入豐富又香濃的海鮮濃湯後，再烤五分鐘，有濃湯和果香交融的豐富獨特美味。

入口清甜 極致刀法切洋蔥絲

水晶魚南蠻漬的水晶魚炸得鬆鬆酥酥，洋蔥絲吃得到洋蔥香味卻沒有辛辣味，不是泡水，完全是考驗師傅的刀工。蓮波葉師傅的用刀很嚇人，尤其是切洋蔥絲，先橫切一張張薄片如紙再切絲，全程刀工之快，讓洋蔥不辣不嗆，配上獨調醬汁，入口清脆香甜，是一道百吃不厭的經典前菜。

沒特別處理過的米茄，裡面大顆的籽粒會影響口感，這道烤味噌米茄能如此香甜滑口，可吃到挑選食材的用心。烤雞肝只取嚴選雞肝中間最肥嫩的部位、約半個大拇指大小，幾乎是一斤雞肝做一串，刷上自製照燒醬，吃過就會上癮。鮭魚飯糰的鮭魚鬆，用整條銀鮭自製，飯塗醬烤出來，充滿如米果的脆感。由在蓮波葉十幾年的阿麟師在釧路掌廚，果然是把海鮮、串燒、飯糰的精華都搬過來了。

蓮波葉在我心目中具有無與倫比的地位，就是用料。它是最早採用日本進口高級食材的料亭，不是內行的饕客，都會覺得價位高得驚人，但進口商知道，老闆主廚蔡威仰不計成本選超優質的生鮮，所以一有高檔進貨，蔡老闆具有優先挑選權。因此，明明同樣是活鮑、生吃等級干貝、馬糞海膽、鱈場蟹等，在這裡吃到的就是更高一級。其實，如不點高檔生鮮，一個人上千元也可吃得很滿足。

若非一些富商名流來這裡用餐的新聞屢屢被曝光，蓮波葉十幾年來完全不主動上媒體，因而我形容是「隱藏版名店」。蔡老闆的堅持，就像他臉上的堅毅，然而不知拒絕過多少邀約開分店的他，為何今年會和店裡的忠實顧客、「茄子咖哩」老闆陳文宏合夥開釧路炉端燒呢？

爐端燒由立架、備長炭、資深師傅展現出優質食材的最佳賞 味，阿麟師的燒烤手藝，讓人吃到好師傅的經驗價值。

鎖住鮮味 燒烤也要講究站姿

一進入釧路，看到爐端燒的立架、備長炭及由資深師傅親自烤，我懂了，蔡老闆想要引領一種講究的燒烤方式；立著烤的好處是，魚鮮等食材的油分不會往下滴，食材不會因煙燻而美味打折，備長炭以遠紅外線原理燒烤，食材的新鮮原味完全被鎖住。而以有經驗的師傅來烤，能充分掌握各種食材的最佳燒烤方式，提供最佳美味。

從小跟著做日本生意的父親吃遍日本料理，留學日本的陳文宏，終於如願和蔡老闆合作。陳文宏說，他派茄子咖哩的師傅去蓮波葉實習，師傅告訴他，在蓮波葉大開眼界，例如蔡老闆要求師傅三七步的站姿，其中有關於刀工運力和保護手臂的學問，還有，照燒醬那鍋老醬更是學問無窮。

有句話說，老闆的人品表現在他的味道上，從蓮波葉到釧路，都是令人感到幸福的好味道。

（本專欄隔周刊出）

釧路
地址：台北市復興南路一段107巷5弄19號
電話：02-2771-6364
營業時間：17:30～00:00