以愛為初衷的甜美滋味

以特選的印尼燕盞發出一片片的燕窩，放在烤過的富士蘋果中，帶水微甜有果香，配上芝麻糊，溫潤好吃。

潘秉新

美食旅遊

冰筷提供

898期

2014-03-06 13:16

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以「讓人健康」為目標經營餐飲業，必會得到消費者肯定，我在業者黃立平身上看到了印證；今年，他為愛吃冰的兒子，打造一間符合自己理想的冰品甜品店「冰筷」，在這裡，我感受到以愛為初衷的用心滋味。

芒果芙樂冰

自己研製的芒果芙樂冰，口感類似冰淇淋，以高達八成的新鮮芒果製成。和水果氣泡水搭配，增加吃冰的豐富感和爽口。(攝影/林育緯)

一進入新開的「冰筷」，新穎美感、舒適衛生，冰店裡有沙發區、採用世界知名品牌S. Pellegrino氣泡水，一看，就是「龜毛」的黃立平會做的事！

不只這樣，為了要自製冰淇淋與冰磚，光是機器就投注了兩百多萬元。水要煮開、冬瓜糖和黑糖以六四比煮成糖水，選用大甲芋頭、萬丹紅豆、東山桂圓及各地最優質的水果。芝麻、花生自己磨，杏仁果、腰果自己烤，因為完全不用半成品、自製率達九五％，工作區比座位區還大。開個冰店需要這麼大費周章嗎？「我兒子太愛吃冰了，這個店是為他開的。」黃立平說。

在我認識的餐飲業老字號第二代中，「忠南飯館」的黃立平既有想法又有執行力。十年前，自創的中餐品牌「筷子」也很成功，但他越來越感覺到，餐飲業使用化學添加物的作法是行不通的，一定要以「讓人吃得健康」為目標，才是一條對的路。尤其六年前有了兒子，「我要健康」更成為他最在意的事。

他理想中的冰店，是全部天然食材手工自製、排除一切食品化學添加物。但說起來容易，半成品、添加物具備了穩定性的優點，自製率高就代表成本高，像芋頭的處理，純芋頭一有渣很快就有怪味，怎麼辦？黃立平後來試用中餐的方法，把煮好的芋頭塊過篩去渣，解決了這個問題，但這樣要費的工就多了。

不過，看到、吃到純天然芋頭的顏色和味道，就是讓人安心，雖不是一入口就能感到那麼濃郁的香氣，但當喉頭的溫度一升，芋頭的天然香氣就會緩緩而升。芒果冰也是一樣，店家會提供濃縮的芒果原汁，給要甜度高的顧客。

又如做純水果的冰淇淋，須面對水果出水的問題，黃立平想到以麥芽糖和日本太白粉來凝結，但口感就是沒有冰淇淋那麼綿密。還有，儘管精選的芒果、葡萄、鳳梨等水果都很優質，卻因各產地的甜度、香氣不一樣，如何克服種種問題，還要試吃到自己滿意的程度，黃立平整整搞了半年才把店開起來。

剉冰、黑糖剉冰、冰沙、口感像冰淇淋的芙樂冰、鮮果汁、水果氣泡水等冰品占九成，以套餐的組合方式呈現。冰淇淋、冰沙會搭配水果氣泡水，增加吃冰的豐富感。

冰筷也有極好的燕窩、桂花酒釀芝麻湯圓、桂圓八寶粥、芝麻糊、核桃糊等熱甜品，我特別點了「芝麻糊燕窩」來滋補一下，放在有木紋的木盤上端出，燕窩是盛裝在切開挖空的富士蘋果內，蘋果略烤過帶有果香，燕窩扎扎實實的原樣出現在我眼前。

入口，一片片水潤微甜的口感，真不愧是上好的印尼燕盞。黃立平以他二十年的採購經驗，買到品質優良的燕盞，加上發製過程用心，既不會軟得像泡糊了的粉條，一點咀嚼口感都沒有，也不會硬得一條條如沒煮透的粉絲，這樣發好約五十五至六十公克的上好燕窩，我曾花了一千兩百至一千五百元左右，但在冰筷加上芝麻糊花不到六百元，真是物超所值！

燕窩可選擇和芝麻糊、核桃糊、紅豆沙搭配。我是把燕窩和芝麻糊單獨吃，因為，放在富士蘋果的燕窩多了果香，我不想和芝麻味混合，先吃完燕窩、喝杯綠茶再享受芝麻糊，真有股溫潤的幸福感。天氣回溫，我會點杯「香蕉堅果牛奶」，一根香蕉加上三十克低溫烘烤的杏仁果和腰果，整杯濃厚香醇，好好喝！

黃立平能這麼堅持，和他三年半前開火鍋店「筷鍋」有關，愛吃火鍋的他，不惜重本以甘蔗、蘋果、鳳梨心熬製天然蔬果高湯，湯頭和蘸醬的成本是別家的十幾倍，賠了兩年半，家人都勸他收掉，「我就是要賣自己愛吃的火鍋。」他的努力終於得到消費者肯定，如今轉虧為盈，更讓他深信：「以愛自己、愛家人的心去做，就是對的事。」

（本專欄隔周刊出）