米其林隱廚 小巷烹美味

之前聽說，開了一年的「Allson Kitchen」，老闆是名店PAUL的前任行政主廚Allson Lin林三賀，我因不認識這位師傅，本來不太放在心上，但抱著姑且一試的心情，在台北東區巷內找到這家不太起眼的小餐館。

吃完前菜、湯品，就覺得有意思，當主菜「里昂傳統燉小牛膝」一上桌，看著浸在淺咖啡色醬汁中、連骨帶肉的誘人口舌，餐刀輕輕一劃，骨肉馬上分離，蘸著醬汁一口接一口，哇！小牛膝偏向白肉的清爽軟嫩口感，鮮潤易嚼，帶有膠質，和牛肉肉質完全不同，而以牛骨高湯熬製的醬汁，味道非常醇厚豐富，讓我心裡吶喊：「怎麼還有人做這麼『厚工』的菜啊！」

同行友人點的「特製牛肉」，是無骨牛小排燉煮再切片，軟嫩香口、入口如雲，真是絕無僅有。等我們吃完甜點，得知也出自林主廚之手，更是大為佩服，有人能料理和甜點都這麼拿手！

「里昂傳統燉小牛膝」偏向白肉口感，高湯燉煮兩天以上， 是軟嫩香口充滿膠質的美味料理。配菜馬鈴薯泥細緻如絲。

師承法廚何肯伯 手藝道地

我開始環視這十坪大、走家庭溫馨路線的用餐空間，牆上除了刷上溫暖的紅色，還貼了Allson在法國進修和經歷的相關證書、照片，其中有張照片，看來是在他店門口拍的，讓我睜大了眼並指著問：「這位是何肯伯嗎」？

法廚何肯伯從七○年代主掌台北亞都麗緻飯店巴賽麗廳長達二十年，對我們早期美食記者而言，可說是法國飲食文化的引領者，而他對台灣的貢獻，不只在亞都，台灣和許多法國名廚連結及國際接軌，何肯伯的崇高地位成為重要窗口。

原來林三賀在國立高雄餐旅大學讀西餐時，就受教於何肯伯並且一路跟隨，十一年前在亞都工作、二十三歲的他，決定和退休的何肯伯一起回到法國，成為早期到法國學藝的年輕廚師。老師不希望他以「蘸醬油」的態度到法國，就在林三賀念了一年巴黎藍帶廚藝學校後，把他推薦到位於巴黎八區的米其林三星餐廳Taillevent實習，這是這家餐廳第一次接受日本廚師以外的亞洲廚師。

「其實我根本不敢到三星，是老師跟我說，只是去實習，沒達到要求很正常，不要怕，而且告訴我，一周只工作三十五個小時。」林三賀說，他是被老師這番話「連哄帶騙」去實習，但第一天上班，就被震撼得說不出話來。

「我早上七點上班，發現自己竟是最晚到的，廚房已人聲鼎沸，連主廚都忙起來了。」林三賀說，結果他兩天就工作了三十五小時，見識到廚房一天要大清掃四次。「因為我們有世界各地的客人來吃飯，他們隨時會進廚房拍照。」林三賀才了解到，三星餐廳在保養器皿、環境、人力配備和料理，是如此高規格地追求完美境界，主廚根本是用生命在換取這個榮譽。

如何把葡萄去皮去籽又整顆不破？橘子怎樣去掉整顆白色的網狀筋絡？實習一個月，林三賀終於理解，法國廚房的教育方式，是讓廚師自己摸索，林三賀說，幸好他沒被「重做！」這句話給擊敗。完成三星的實習，老師又安排他到巴黎十六區的一星餐廳Passiflore當廚師，一去就被派做甜點，經過八個月的表現，法國老闆主廚還問他要不要留下來。

經過這番米其林的震撼教育和磨練，他遵循恩師對做料理的態度和精神，等自己開店就走法式傳統鄉村料理。儘管店小，但食材、做工都要求完美，肉類主菜小牛膝、牛舌、牛尾、鴨胸、豬腳、羊肉等，都是展現燉煮功夫，其中能發揮如老滷價值的高湯，更是他的祕密武器。而燉豬腳更是何肯伯之後，最讓我感動的經典之作。

我後來興奮地約我的法籍朋友來吃飯，才知道他們早已三天兩頭來報到了，「因為我們已經好幾年沒吃到這個味道了！」他們說。

（本專欄隔周刊出）
 

林三賀的甜點有在法國師承的技術，也有到日本學到的精神，原料不偷懶、製作不馬虎，呈現單純的味道。(攝影/林煒凱)

Allson Kitchen三賀家
地址：台北市仁愛路三段143巷52號1樓
電話：02-2771-2132
備註：套餐500元起，也有客製化服務。燉豬腳要預定。