鏗鏘傳香鐵板燒

許多企業成功人士宴請客戶或洽談工作時，都愛在鐵板燒餐廳請客。原因無他，鐵板燒大多採包廂制，配置專屬師傅一名，強調現點現做，用餐分量與道數、速度與生熟度，都可依照客人喜好量身設計，不僅能帶給客人尊榮感，也讓主人有面子。

鐵板燒的技巧包括煎、炒、鍋蓋蒸煮等，對師父來說，除了在客人面前處理食材需要乾淨俐落，其他如火候、刀工、技巧，如何做到從容有自信，且能自在回答客人的任何提問，對師父來說絕對是個挑戰。

犇和牛館
天然海洋原味飄香

堪稱灣高級鐵板燒料理的傳奇的「犇鐵板燒」，是台北老字號鐵板燒，時代更迭，鐵板燒的手法與料理內容也不斷在翻新，位於台北市安和路的新開分店犇和牛館，是第二代接手後的創新嘗試，結合鐵板燒與牛排館的概念，讓客人在享受鐵板燒的專屬個人化服務之外，也能大啖厚切牛肉的爽快與豪邁。

我不愛吃鮑魚，總覺得嘗不出人們口中那種活靈活現的滋味，但這份在我眼前經過漫長時間以慢燜方式處理的「活鮑魚跳舞燒」，鮮美芬芳的程度，讓我在寫稿的當下仍清晰眷戀。

頂級鐵板燒當然挑選生猛活鮑，師傅準備了體積大而厚實的北海道蝦夷鮑，先將鮑魚以寬厚的昆布包覆住，再將一大碗鹽覆滿昆布，讓昆布的香氣透過鹽蒸與緩緩上升的溫度，讓活鮑魚在低溫中釋放美味，全程需時四十分鐘。熟透後，主廚在鮑魚殼上覆上海草，再淋上以鮑魚膽調理的醬汁，入口那如海潮般，帶著海草香的清新細嫩昆布，襯托軟嫩鮑魚的單純鮮美，口感柔滑且富彈性，讓鮮美滋味更具層次感。

「活龍蝦白酒起司燒」採現點現殺，師傅僅淋上白酒，讓溫度與酒香逼熟龍蝦，彈牙甜美的肉質吃得出鮮度，起司的淡淡鹹味，增添不少香氣與口感。

頂級和牛 盡嘗原味

號稱全世界老饕的夢幻美食的貴族海鮮「吉拉多No.2生蠔」，肉質豐滿厚嫩，不但鮮活多汁，更帶著微微甜味，入口滋味清澈，沒有礦石味，有的是淡淡鮮香，一口一個真是享受。

對於愛吃肉的客人來說，單吃鐵板燒絕對無法滿足大口吃肉的快感，這裡也提供牛排單點，可以在享受鐵板燒之餘，也可大口品嘗頂級牛排的滋味。店裡最大的特色，是供應在國內堪稱稀有的頂級牛肉。從極黑牛到最高等級的AA12級和牛一應俱全。

和牛在肉品市場裡向來是嬌客，物稀價昂，常見的方式是切成薄片做燒肉。但在這裡，可以享受到純度達九五％以上、堪稱極品的MASTER KOBE「近江級澳洲和牛」（AA12），做成三分熟牛排，豪邁的端上桌。外焦香內嫩透粉紅的牛排極為誘人，肥腴甜美的和牛肉質細膩，豐厚多汁，入口便洋溢油脂香，咀嚼間更散發陣陣肉香，原汁原味盡現。
 

考驗師傅功力的「活鮑魚跳舞燒」鮑魚軟嫩，海菜添香。 

用昆布將鮑魚覆住， 以大量海鹽悶燒。

「活龍蝦白酒起司燒」現點現殺。

「近江級澳洲和牛」牛排，直接挑戰牛排最高等級。

「吉拉多No.2生蠔」，肉質豐滿厚嫩。

犇和牛館
地址：台北市安和路一段102巷4號之1
電話：02-2755-2671

2011 Teppanyaki & Wine
音樂美酒與人生 在鐵板上交織

周遭許多朋友都向我提過2011 Teppanyaki & Wine，空間設計，延請曾在紐約知名貝聿銘建築師事務所擔任設計師的Hom Liu負責；餐飲風格，以西式為主，揉合鐵板燒精神；是強調裝潢、空間、存酒、食材與創意的鐵板燒餐廳。

酒櫃牆面 營造奇幻

起初並沒有特別衝動想去，直到有次與朋友閒聊，聽到這家鐵板燒餐廳，大都採用有生產履歷認證或無毒的食材為主，並延請西餐主廚做菜單規畫，各方面都與一般鐵板燒餐廳不同，暗自訝異竟有業者如此有心，決心造訪。

一進門，就被牆邊延伸到天花板的螢光藍紫色酒櫃牆面吸引，設計師巧妙的運用玻璃反射，在不干擾客人、又能營造奇幻效果的排列下，讓這間鐵板燒餐廳隱約散發著浪漫、印象主義的繁榮華麗，展現極具特色時尚感，一進門就與眾不同。

除了玻璃牆面與高聳酒櫃，我還欣賞微微升起的鐵板燒餐枱，經過精密計算後，從天花板投射下來的燈光，讓餐枱搖身成為一座舞台，師傅正是舞台的主角。鏟子劃過桌面鐵板，發出尖銳卻穩重且具厚度的聲音，一聽就知道這是密度高的厚實好鋼板，加熱慢卻能維持高溫，可瞬間將食材催熟，保持外酥內嫩的品質。觀察到這裡，我已確定這是一間用心的好餐廳。

在品嘗師傅自製的歐式手工麵包佐番茄莎莎醬後，第一道菜「法式松露魚子蒸蛋」也送上餐枱，採用台南擁有ＣＡＳ產地證明的有機蛋，由農場親自將蛋運送上來，蛋白嫩、蛋黃微熟，搭配黑松露醬恰到好處。

足足有一瓢湯匙大的「日本鮮蚵」，只在單面薄拍地瓜粉，煎至七分熟後送至客人面前，鮮甜的海味溢滿口腔，緩緩回甘至滿口鮮甜，沒有一絲腥味。

「鮑魚燉飯」在其他鐵板燒餐廳較少見，以南非珍珠鮑佐牛肝菌菇燉飯，一旁抹上自製青醬以及新鮮鮭魚卵，既添香氣又具足口感。
 

驚豔創意肋眼牛肉捲

店家引以為傲的「創意肋眼牛肉捲」，一套四卷，選用美國Prime等級，內餡食材分別以茂谷柑、新鮮鴨肝佐墨西哥胡椒起司、剝皮辣椒搭紫蘇葉、飛魚卵等，滋味與層次完全不同，茂谷柑清甜多汁，鴨肝起司溫潤濃郁、剝皮辣椒酸香夠味，飛魚卵在口中迸裂的口感頗為有趣。

最後登場的鹹食是「黃金炒飯」，以三星蔥、櫻花蝦與有機蛋為主體，先將櫻花蝦爆香後覆上已裹勻蛋汁的米飯，看著師傅雙臂如舞蹈般的藝術，在餐枱前以鐵鏟與食材不斷交錯，光是欣賞就是一種享受。餐廳每周五晚間還有現場演奏，樂手穿梭於餐枱間與客人互動，又是另一種美妙風景。

 家延請紐約著名設計師Hom Liu擔任空間設計，讓空間充滿趣味與驚奇。

採用密度高的頂級不鏽鋼板， 散發幽幽迷人光澤。 

每周五晚上有現場演奏，樂手遊走餐桌間，炒熱氣氛。 

「黃金炒飯」粒粒分明， 鑊氣十足。

每顆蛋都擁有生產履歷的 「法式松露魚子蒸蛋」。 

「日本鮮蚵」顆粒碩大， 入口爽脆。 

 「鮑魚燉飯」是牛肝菌燉 飯搭新鮮鮑魚與鮭魚卵，奢華滿足。

「創意肋眼牛肉捲」每卷都是新鮮滋味。

2011
Teppanyaki & Wine
地址：台北市樂群三路285號
電話： 02-8502-9900

森鐵板燒
頂級和牛無油料理

當一縷熱煙從光滑的鐵板上升起，面對著一口一種滋味的和牛，真可謂屏氣凝神，時而柔腴，時而焦香，全方位感受美妙的極致。

皇室和牛、帝王蟹、松葉蟹、日本毛蟹出場，你想怎麼吃？在頂級嚴選食材來說，鮮美就是王道，主廚郭寶田匠心獨具展現廚藝，不需過分烹調，鐵板燒讓貴客嘗盡點滴美味，精準得恰到好處。

從國中畢業就投入廚房，不到四十歲卻已擁有二十三年資深經驗的郭寶田表示，會吃鐵板燒的顧客往往是重視健康，而且期待尊寵待遇的。

食材精華 綻放舌尖

因此，他訴求無油料理、牛肉分解吃法，在他眼中牛排不僅是牛排，還須能盡展各種好滋味的精華。

餐廳的和牛五種變化煎法，不使用奶油、橄欖油，善用和牛本身的油脂煎至約五分熟。第一小塊是雙面煎得外酥內軟；第二小塊是雙面炙燒得散發焦香氣味；第三小塊灑射白松露油，佐以松露鹽而滿口生香；第四小塊切成薄片，撒點玫瑰鹽襯出軟嫩口感；最後一小塊先平壓、再抹上金箔。這麼一來，每一口都是溫熱入嘴、充滿寵遇價值感。

皇室和牛纖維少，油花分布如同大理石的雪花紋一般漂亮，香甜腴嫩度明顯，澳洲和牛則是瘦肉部分較集中，鮮美而略帶嚼感。

廚師與貴客同等聚精會神等著好料上菜，在這方鐵板之上，品味，升溫著。
 

以和牛本身的油脂煎到約五分熟，就是無油料理。 

除了天然的鹽，完全不用其他調味料。

郭寶田師傅堆出帝王蟹、 松葉蟹、日本毛蟹疊疊樂，儘可挑精撿肥。

日本毛蟹胸甲威武、絨毛密布，肉質出奇地甜嫩。

森鐵板燒
地址：台中市西區大業路43號2樓
電話：04-2310-5145
 

松菱日本料理
日式的鐵執玩味

鐵板燒食材琳琅滿目，但把新鮮鰻魚送上鐵板，相信松菱是第一間。這間從香港紅到台灣的日式鐵板燒，在手法、想法與創新上，的確與眾不同。

鐵板鰻魚 獨家必點

今年一月初，來自香港的「松菱日本料理」進駐台灣，將日本料理與鐵板燒做結合，餐廳裡並有藏酒豐富的酒窖、高挑的用餐空間與極為隱祕的包廂，寬敞雅致的用餐環境讓人心曠神怡。

客人可以在鐵板正式開始之前，先點一份生魚片解解饞，店裡的招牌鐵板料理「鐵板鰻魚」，不僅考驗手藝，也考驗師傅的耐心，讓香港美食家蔡瀾盛讚為「全香港做得最好的餐廳」。取鰻魚胸腹上鐵板煎至焦酥，等到鰻魚皮脆時，才淋上鰻魚骨醬汁，全程需時四十分鐘，是來到松菱不吃不可的必點菜色。

此外，「鐵板活鮮鮑」是將整顆帶殼的活鮑魚撒上些許海鹽，以二二○度高溫乾煎，讓鮑魚受熱脫殼，再利用鮑魚脫殼展開時精準地將鮑魚取出，並取出鮑魚膽淋上清酒香煎。如此，不僅可以嘗到肉質鮮甜的鮑魚，與香酥口感的鮑魚膽、鮑魚牙，也能盡嘗活鮑魚的原味鮮甜。

港星鄭秀文最愛的「牛肉薄燒」，相信也是許多女性客人的最愛。師傅選用美國Prime級冷藏沙朗，包捲著宜蘭三星蔥與鐵板蒜片，上菜時，下襯烙有餐廳名稱的吐司吸油，厚厚的蔥段與牛肉一同送入口中，香嫩美味，實在好吃。

來這裡不一定要吃鐵板燒，午間推出、附有生魚片與茶碗蒸的商業午餐「鰻魚三吃定食」，同樣膾炙人口。出名的自製鰻魚醬味道香甜甘醇，將洋溢著醬香米香與魚肉香的飯划入口，搭配誠意滿滿的小菜，視覺與味覺同樣滿足。
 

招牌「鐵板鰻魚」， 被香港美食家蔡瀾盛讚為全港第一。 

港星鄭秀文最愛的「牛肉薄燒」，料豐味美。 

「鰻魚三吃定食」深受鄰近上班族喜愛。

松菱日本料理
地址：台北市慶城街18-1號
電話：02-2716-8818