牛排啟示錄

除了以爐火純青的技術展現牛排外香酥、內鮮嫩的口感和美味，溫度是黃金賞味點的關鍵。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

888期

2013-12-26 13:26

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在歡度耶誕、迎接新年充滿喜慶的節日，我喜歡到好的牛排館吃頓牛排大餐；在人稱「牛排教父」的鄧有癸師傅，新開半年的「教父牛排 Danny’s Steakhouse」，我除了享受還有學習。

「像我們廚師出身的人，自己開餐廳，會比較堅持！」從鄧有癸師傅口中聽到這「堅持」二字，頓時感到渾身振奮；像他這位名聲、地位都擁有的大廚，做了四十幾年、年近六十歲，還能如此孜孜不倦、勤奮不懈，讓他說出來的堅持，更是充滿無比的力量。

過去，以顧問角色協助開牛排餐廳，多少都有理念執行上的問題，現在鄧師傅自己當老闆，開了號稱百分百牛排館的教父牛排，就毫無逃避的理由了。「我很大的精力放在挑牛排，一定要自己挑、品質自己控制。」注意牛排熟成、油花、切割現況，熟成管控的精準，在於黃金時段的切割，「像香蕉，外皮開始有一點黑斑點的時候是最好吃的時候！現在台灣對牛排的需求與品味水準，已和日本東京相當，甚至可說是亞洲第一了。」鄧師傅說。

嚴格要求溫度控制

說到東京牛排館的現況，姑且不論天價的和牛，如以美國牛肉來論，鄧師傅在東京常吃到失敗的牛排，那就是溫度控制差、又不能更換這兩項評比標準。所以，他在自己的牛排館，除了密切注意牛排現況，溫度的掌控與提供更換服務，是他嚴格要求的。「我們對牛排溫度的注重，每天還要跑到室外感覺外面的氣溫呢！」鄧有癸的得意門生吳曉芳師傅補充說明。

但往往，師傅們透過開放式廚房，常看到他們用心掌控溫度的牛排上桌後，有些食客先忙著拍照，而錯過了品嘗牛排最好的黃金時間點。「我看了好心疼啊！為何要先給相機吃啊！」吳曉芳直率地說，冬天要維持牛排的溫度很兩難，所以，她除了希望客人掌握美味黃金點，也提供牛排吃一半再加熱的服務，讓熱度帶出香氣。

此外，從菜單設定的改善，打破制式套餐的順序，第三道就讓主角牛排出場，並與配菜一起上，以免前面吃太多，影響到吃牛排的食欲。香氣、風味、汁性、嫩度，都關係到牛排的美味。我與朋友兩人用餐時，喜歡點美國PRIME頂級肋眼牛排，這塊兼具紐約客與肋眼上蓋肉的老饕牛排ＣＡＰ肉，雙人份的牛排，嫩、脆、香、酥，每一種口感都能享受到。另外，油香濃、嫩度佳的澳洲和牛、甜度香氣兼具的紐約客，是我一個人享受牛排時的選擇。

此外，我極欣賞搭配牛排一整顆烤熟的大蒜，擠出一顆顆的蒜粒是個趣味，鬆鬆軟軟口感像馬鈴薯。這是鄧師傅從他做鐵板燒配香香脆脆的蒜片所改良的，「蒜與牛肉很搭」，他自己也愛這麼吃。

這裡的波士頓龍蝦，也非常鮮嫩好吃。這是用法國sous-vide音近「舒肥」的一種低溫烹調法，這種技法很多人用，但每位師傅有個人的溫度帶。以吳曉芳來說，她試了好幾種溫度後，最後決定用五十八度來保持龍蝦的汁液嫩度，約三、四分鐘讓熱度進去，再以奶油熱煎的方式把香氣帶出來。

兩公分左右厚度的鴨肝，也是讓人欣賞的美味，鴨肝下放置的香料麵包，吸滿鴨肝油香，融合醬汁，有柳橙太妃糖的味道，一入口，豈是滿足兩字所能形容。

波士頓龍蝦

用低溫方式烹調的波士頓龍蝦，保持了蝦肉的鮮嫩，充滿喜氣和美味。

打造全新概念商務餐廳

十二月中，在忙耶誕節之前，鄧師傅帶著愛徒吳曉芳等人奔向美國紐約半個月，是為了準備他在明年春天新開的大型商務餐廳做考察，這家位在內湖洲子街、占地兩百坪的新餐廳，鄧師傅要打造一個全新概念的商務餐廳。

「不管景氣好不好，應酬是必要的！」鄧師傅說。打造擁有食材好、服務好，氛圍都會、時尚，挑高五米、設計感十足的舒適商務餐廳，是他二○一四年目標，他還會在餐廳切出一塊做外帶，「因為做得好的熟食，機會很大！」這是他近年以自己英文名Danny開鐵板燒、小酒館、牛排館後的最新力作。

鄧有癸