江浙菜的新浪潮

以我對李慶興師傅的認識，他絕對會給餐飲界帶來大震撼，所以，我以「新世代崛起」來形容。

話說，業界鼎鼎大名的「小李師傅」李慶興，要從民國五十年代復興園的阿唐（唐永昌）師傅說起，在蔣中正時代，手藝一絕的唐永昌有「御廚」之稱。我記得，二十年前訪問鄉音濃重、七十多歲的阿唐師傅時，他手上緊握的就是老蔣總統贈送的手杖。此外，他對現在享譽國際的鼎泰豐也大有貢獻，當年店東楊秉彝就是接受阿唐師傅的建議及全力支持，才奠定了鼎泰豐美食王國的第一步。

十五年前，阿唐師傅決定回上海安養天年，之前還給想重新打造上海美食風情的愛徒，一個充滿浪漫懷鄉情懷的店名──紅豆食府。

祖籍浙江的李慶興，是阿唐師傅嫡傳的得意門生，民國五十八年起任職於復興園、隨園、來來大飯店俱樂部及逸香園等餐廳主廚，具備四十多年江浙菜系烹飪經驗。

從拿筷方式看廚師功力
 

李慶興也是我見過最愛吃的師傅之一，不管中、西餐廳、日本料理，對吃很捨得花錢。他認為，一位好師傅必須要自己也愛吃，所以他應徵師傅，都先從拿筷子開始，「筷子拿不好，給客人的菜會隨便。」小李師傅說：「必考的兩道菜是紅燒下巴和炒鱔魚，這是最基本的菜，應該做好。」

當年兩大江浙館子復興園和敘香園的競爭長達數十年，如今，連有四十二年歷史的敘香園也在十月吹了熄燈號，由復興園出身的小李師傅在這裡吹起床號，近六十歲仍充滿幹勁的他，豪情萬丈地說：「別人不做的，我來做！」
 

料理融合五湖四海精髓

連續幾天，李師傅在新廚房操兵，帶領十七位大、小師傅把菜單的菜色和點心做過一遍、吃一遍，我很幸運能參與其中。名菜「乾燒大魚頭」，以三斤多的鰱魚頭燒成，李師傅強調，魚頭越大越好吃，以肉末、開陽、洋蔥爆香，加酒釀、醬油、辣椒醬燜上四十分鐘，燒出味濃肉香，膠質黏嘴的美味。

「這麼多年的累積，要做就做好一點。」新餐廳的特色，有李師傅拿手的上海菜，以及他這些年愛吃的、走遍五湖四海學到的，因此，看見「鹹魚蒸肉餅」、「百花釀鯛片」、「蒸魚」等廣東菜，中西合併的「燒餅夾鴨肝」及原住民常用的香料馬告做的「砂鍋馬告甲魚湯」等，都不意外。他說，上海菜配北平烤鴨，在復興園時代就有了，所以他也要主賣烤鴨。

除了醇厚扎實的道地菜式，以小腸打結做出的「燒結腸」，樣式如百頁結的美感，口味則是上海式的紅燒味，李師傅說，如果醬油和糖的比例精準，上海菜的甜味其實是一種甘味。另一道台式「紅燒黑豬肉」，醬油、冰糖、米酒和蔥薑蒜燒上兩個小時。這兩道肉香四溢，讓人一聞就猛吞口水。

點心部分，鬆香不黏硬的鬆糕、以天然紅麴熬色的糖藕、淡淡茴香的羊肉茴香餃，都令人回味，很期待研發中的干貝山藥水餃和魚肉水餃。小菜部分，牛肚、燻魚、油燜筍、醬汁牛腱、木耳如意菜等清爽秀逸，改良的燻魚甜甜鹹鹹、外酥內嫩，西芹黃芥末融有花生醬、日本味淋，調味讓人耳目一新。

最讓我驚訝的是，在租金如此昂貴的地點，李師傅卻要走平價路線。一樓九十坪的空間，賣水餃、麵點、炒飯、小菜，及凍奶、西米布丁等甜品和咖啡等，人均訂在百來元，樓下的宴會廳、大小包廂，桌菜定價八千八百元起，我一聽，已迫不及待通知親朋好友了。

因為小李師傅非常佩服以整治黃浦江、造就今日上海的戰國時代春申君，就把餐廳取名為「春申食府」。未來，春申食府展現的作風，我相信，必會帶來一波風潮。

（本專欄隔周刊出）

乾燒大魚頭比的是魚頭品質、火候燒工，有魚鮮味融入的鮮香，肉質鮮嫩的口感，是一道預訂菜。

春申食府
地址：台北市仁愛路四段66號
電話：02-27073555
註：2013年12月6日開幕