一盤以人生調味的菜

「魔芋燒鴨」是一道考驗火候及調味的新式川菜。

先潤鍋，把油溫掌控到四十度左右，放入蔥、薑、蒜炒香，要隨時注意油溫，如果太高須把鍋離火，目的是不能讓辛香料焦掉而破壞香氣，然後把香味已留在油中的蔥、薑、蒜取出，再放入辣豆瓣醬與花椒粗粉，繼續以中火炒出辣香、醬香與花椒香；當時，這滿溢比賽會館的豐富香氣，讓米國慶在「世界廚王台北爭霸賽」做魔芋燒鴨這道指定菜時，把評審都吸引到他的爐子前。

炒出香味後，接著放入已汆燙好的鴨肉塊燜燒，調味則用了料酒、糖、蠔油、醬油等，等鴨肉燜煮二十幾分鐘，放入俗稱蒟蒻的魔芋塊，再續燜煮二十分鐘。這是川菜獨有「自然收汁」的乾燒法，也就是把量多鮮肉的湯汁調味後，燒至汁乾入味。

米國慶的魔芋燒鴨，讓評審大為讚賞，直稱他「抓到了川菜的精髓」；此菜由於準備費工，老饕們欲品嘗須事先預約。

細膩掌握層次感與豐富度
精烹巧配 抓住川菜的精髓

入口，吸附了味道的蒟蒻塊脆口入味，一塊塊的鴨肉則是醬色光亮、肉香細嫩，不但滿嘴鮮香麻辣，餘韻更是綿延不止，好吃極了。以川菜聞名的日本料理鐵人陳建一師傅，頒獎給米國慶後，特別跟他說：「你抓到了川菜的精髓。」

川菜的精髓，在於其味之精烹巧配，展現出味道的層次感與豐富度。個頭、嗓門都很大的小米師傅，對於川味能如此細膩地掌握，我深感，是他人生歷程經過大起大落後的領悟。

以祖籍與姓氏為店名開了「天津衛小米食堂」的小米，我認識快十九年，當年他在新北市新店區開的第一家店，我是第一位報導推薦的美食記者。小米的料理自成一格，不管天津味、四川味、台灣味，算是東南西北中五方料理。

其實，小米非科班出身，完全憑著自己愛吃及興趣，走上廚師這條路。幼年時父母忙碌，為了照顧弟妹，他常常照著手上一本傅培梅老師食譜學做菜。年輕時到大陸做生意，由於女友家是經營大飯店，小米因此結識許多飯店主廚，從不斷切磋與交流中，啟發了他對做菜的興趣，很擅長將前人做菜的方法與材料，以其精髓未變的情況下，改成較符合現代人的吃法與口味。

暴紅曾患「大頭症」
終體會「做人如做菜」回歸本質

於是他成了媒體寵兒，快速地竄紅讓小米迷失，脾氣越來越大、做菜越來越不用心，大頭症的他，令許多忠實顧客失望地一一離去，其中，一再點他「做人如做菜」的是史學、美食名家逯耀東教授。小米後來再以簡單的小吃店面貌重新開始後，已離世七年的逯教授，生前再次吃他的菜時，語重心長地對小米說：「你回來了」！至今，小米說到這件事，眼眶還會泛紅。

痛定思痛、力圖振作的小米，以獨創菜「雞刨豆腐」重振江湖，把特製的臭豆腐用炒工與火候，炒出如雞爪扒過的細碎，一上桌香辣十足、誘人口舌，這道菜拌飯、拌麵都很棒。學會反省、謙虛的小米，找回做菜的熱情及初衷，體會做人如做菜的人生道理，從此做出更迷人的好味道。

以「和菜戴帽」來說，一上桌，先是濃郁的蛋香味飄上來，蛋皮一掀，又一股花椒油的香氣接續而上，蛋香和花椒香結合出的風味，加上香爽不膩，是我心目中第一名的和菜戴帽。

過去凡看到廚師在比賽中獲勝，戴上了獎牌，很神氣的樣子，小米非常羨慕。當時一心想出名的他，曾抱著這個想法，對廚藝競賽躍躍欲試，最後，被幾位長輩「當頭棒喝」。這幾年，看到他真正改變了，才鼓勵小米參加廚王爭霸賽。
 

小米相信，不偷工減料、按部就班，就是美味的精髓，秉持這個態度，我相信，他不會再迷失了。

（本專欄隔周刊出）
 

天津衛小米食堂
地址：新北市新店區中正路542-10號1樓
電話：02-2219-8777