口傳老菜

寒舍食譜    舊時粵菜 感動重現

寒舍艾美酒店寒舍食譜的大廚許文光，是台北知名的粵菜大廚，擅長將傳統的粵菜手法注入新的元素，卻又不失滋味。和許文光聊起當年學藝的往事，他原本就細長的雙眼笑得更細長了。成長於香港沙田的他，是當地瑞華與瑞榮兩家高檔酒店的少爺，十七歲進了父親餐廳的廚房打工，從此展開伴隨他一生的手藝。

他笑說：「我是為了喝可樂踏進這行。年輕時主動要求去爸爸的餐廳打工，這樣就有喝不完的可樂，到現在還是覺得，跟大家比賽開瓶、雙手捧起大海碗把可樂往嘴裡灌的滋味很讚哪！」在廚房裡的日子苦樂兼備，卻也磨出處事態度。想要向師傅求教刀工，就去買啤酒來交換，考師傅行不行，就讓他做乾炒牛河，要盤底不見油水，才是真功夫。

「老菜所以失傳，多是因為食材隨處可得，但需要醃、切、燒、炸等繁複工序，多而費時，很多師傅與客人沒耐心，倉促成就一道菜，結果就是招致負評，麻煩不討喜的菜沒人想做，久而久之，老菜就埋沒了。」

半年前，他無意間翻到父親留下的手抄菜譜，裡頭詳盡記載著六十年前香港最盛行的口味，翻看的當下，年輕回憶又上心頭，他決意整理老菜，重映當年香港高檔粵菜。

首先映在眼前的是經過修改的老菜，也是舊時廣東上流社會開設滿漢全席的菜色之一「舌戰群儒」。菜名源自《三國演義》四十三回中，諸葛亮舌戰東吳謀士，極力說服孫權聯合抗曹的故事。許文光將老菜裡的山瑞(保育動物)改成甲魚，要的是甲魚的膠質與口感柱侯醬等紅燒，搭配滷過的鴨舌拌炒。裙邊膠富黏口，鴨舌洋溢嚼感與香氣，是很好的下酒菜。

乳豬焗鳳肝飯是豬油拌飯的升級版。米飯加了豬腹油與雞粒雞肝翻炒，盛盤後再鋪上香脆的烤乳豬皮，當油脂滲入米飯中，連著乳豬脆皮入口，酥脆油潤。

名字霸氣的「天龍獻瑞」，用的材料是豬的上顎軟骨，悉心刮除筋與薄膜後，再以蔥薑酒與沙嗲醬爆炒入味，細緻噴香。最讓人耳熟的莫過於「大馬站煲」，以燒肉、豆腐，搭配韭菜與蝦醬，一起在炙熱的砂鍋中翻炒收汁，砂鍋肩負著聚合、濃縮、賦味的功能，這道強調火功與調味比例的煲仔菜，鹹香開胃，頗受歡迎。

許文光說，從事餐飲這些年，發現願意花時間等菜的客人越來越少，然而老菜之所以能夠飄香流傳且耐人尋味，除了過程繁複外，烹煮時間是個很重要的因素，要能夠道道鞭辟入裡，至少須花費四十分鐘時間等待，中外皆然，他衷心希望下回品嘗老菜時，千萬別催菜，好好期待師傅為客人誠摯燒製的滿滿心意。

甲魚的膠質與口感柱侯醬等紅燒， 加燒肉燜煮後搭配滷鴨舌拌炒，裙 邊膠富黏口，洋溢嚼感與香氣。

入行30多年的許文光，做菜嚴謹，頗獲名人喜愛。

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寒舍食譜
電話：02-6622-5820
地址：台北市信義區松仁路38號（寒舍艾美酒店2樓）

新醉紅樓　潮州酒家菜 舌尖旅行六十年

潮州菜特別講究刀工技術，喜愛粗料細作，真正的靈魂藏在蘸醬與高湯中，只是其中功夫深，年輕的師傅學不到三分像。

位於台北市圓環天水路上，由酒家改裝的新醉紅樓，吃的是六十年前的潮州好手藝。老闆挖到四十年前在圓環醉紅樓的師傅到店裡展現手藝，從小吃到筵席菜一應俱全，頗獲商界大老闆們好評。

開場冷盤「潮州滷水鵝」滷水養得好，香嫩入味且富嚼勁，鋪底的鵝血也細滑爽口，滷水可圈可點。

最考驗師傅功力的「返沙芋頭」是砂糖炒成糖漿後又返回沙狀，成敗取決於放入芋頭的瞬間，表面必須掛層半透明的糖霜，大多潮菜師傅都不敢嘗試。店裡的返沙還在糖水裡多加了香菜增添層次，外酥內香，鬆脆爽口，芋香十足。

老菜「豉汁白鰻」可遇不可求，現點活殺的鰻魚斬成一截截，僅剩少許外皮相連後盤入盤中下佐料入鍋蒸透，看起來溼溼滑滑，僅以豆豉與青蒜裝飾，無賣相可言，一入口，肥嫩鼓脹的鰻魚裡，陳香與鮮香四溢，不需邊邊角角的裝飾，便已驚豔四座。

店裡仍有早期酒店風情，包廂內有小舞台可供那卡西伴唱，也有少爺奉上合茶請客人品茗，杯觥交錯，飲酒開懷，又有美食相伴，實在愜意。

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新醉紅樓
電話：02-6618-7822
地址：台北市天水路14號2樓

味坊　道地江浙菜 舉箸便難罷休

六十多年前，台北正風行江浙菜，當年的大江浙館子只有兩家，一家是中山堂，另一家便是位於博愛路的大利菜館。能跟著國民政府來台的外省菜師傅，手藝自然了得，大利菜館當年廚房裡的師傅裡，有三位師傅曾是蔣中正御廚，其中一位主廚的外孫劉永康，去年到了桃園華航諾富特味坊中餐廳擔任主廚，重現當年老師傅們的絕活。

「學做菜前先學做人」

聊起江浙菜的入行，劉永康說：「當年愛玩不愛讀書，家人便叫我來店裡幫忙，在廚房跟了一位劉師傅，迄今影響我至深。師傅告訴我，學做菜之前要先學做人，很多菜在燒製過程中需要照顧，等待時間漫長，也在磨練廚師的性子。」

除了這些，劉永康的脾氣也受到師傅影響甚深。「我的師傅做菜非常堅持品質，對食材不遷就，也不願意客人催菜，過去曾經有菜商被我頻繁退貨，以為我藉故刁難然後換成自己人，我便跟餐廳老闆說：『你放心，我一輩子都不會介紹任何廠商來，這是原則。』現在我仍堅持這個守則。」

說到老菜，他也感嘆。老菜需要花時間滾、燜、㸆（音同考）等。如今不論廚房裡的師傅或是客人，都沒這個耐心，只想快點燒好、快點上菜，早點吃完、早點下班，一些好菜的韻味跟精神已經蕩然無存。

火烔老鴨煲 口口黏唇

埋怨歸埋怨，還是有懂得吃菜的客人。有一對中年夫妻算是常客，來味坊只點一道「乾隆魚頭豆腐」，然後慢慢喝茶，靜心等菜。這道菜也是劉永康的拿手好菜，只是從點菜到上桌約需一小時，客人不催菜，師傅便能靜心做菜，這道選用鰓下三指的大頭鰱魚，加入豆瓣醬、蔥頭醬油等爆香後，再放入魚頭燒製，最後下豆腐。這道老菜集濃、鹹、香、鮮於一鍋，上桌就是撩人的焦香氣息，一動筷便很難罷休。

「西湖東坡肉」也是師傅得意的菜，先將帶皮五花肉蒸透，去除多餘的油脂，隨後再添入甘蔗頭、紅蔥頭、冰糖與紹興酒等燒蒸五小時。藏身於小盅裡的東坡肉一夾即散，入口綿香，香氣竄至鼻腔後緩緩舒展，甚是醉人。

另一道製程需十小時、煞是費工的杭州老菜「火烔老鴨煲」（烔音同童），湯頭清爽且不失濃郁，入口火腿滋味在前，再飄蕩出豬骨與雞湯為底的香氣，鴨肉不顯柴，口口黏唇，劉永康也放入少許南投醬筍提鮮添甜，美味不在話下。由老菜醃篤鮮改良過的「百頁鹹豬蹄」頗受年輕客人喜愛，湯頭沒有老菜的濃鹹，卻有豬肉香氣，豬皮彈牙且越嚼越香，伴隨百頁的軟滑更添口感。

幾款改良菜也有老菜味道：改良自西湖醋魚、中餐西吃的「西湖醋泉鱸」，將鱸魚肉片下後盤入澎湖酸菜，再將醋中添加八角與香料濃縮置於盤底，酸菜的酸香爽脆搭配魚肉的鮮嫩，醋香提味，頗為雅致。

賞心悅目的「翡翠羽葉衣」純粹看刀工，將輕醃的小黃瓜細細片薄，盤上小碟端上桌，賣相佳又能彰顯廚師功力。

乾隆魚頭豆腐
集濃、鹹、香、鮮於一鍋，以豆瓣醬、蔥頭醬油等爆香再放入魚頭燒製，上桌就是撩人的焦香氣息。

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諾富特華航桃園機場飯店
味坊中餐廳
電話：03-398-0888
地址：桃園縣大園鄉航站南路1-1號

談天樓　歲月沉澱記憶 菜亦有情

推開談天樓的門，看得出仍有舊時痕跡，格局雖舊，卻有情。來店的多屬熟客，店裡沒有菜單，也不需菜單，多靠店裡人員推薦，自在隨意。

談天樓的菜色，攤開來說，便是眷村家常菜，原本平淡無奇的食材，轉化成口味精緻的佳餚，靠的全是真本事，唯非款款菜餚賣相皆討喜。然而好的老餐廳可貴之處，除了歲月沉澱下的美好味覺記憶外，師傅們用心治菜的那份真摯情意也甚珍貴。推出的菜色都有典故出處及菜色搭配，依食材特性自創出不同的菜餚，更是談天樓不同之處。

五福拼盤
號稱全台數一數二的「五福拼盤」用的是最難入味、僅用香料與燻製方法的白滷。五福是指綑蹄、燻雞、豬耳朵、港式肝腸臘腸與素雞。綑蹄需滷製兩個多小時，豬前腳中段部位，最彈牙且富膠質，香氣凝聚，越吃越有滋味。滷製兩小時的豬耳朵採斜切大片，越咬越香脆。

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談天樓小館
電話：07-237-1010
地址：高市新興區洛陽街5號