看過一句名言：「只有熱愛是最好的老師，它遠遠超過了責任感。」每次吃到「巷上食璞」老闆林燕吟師傅做的創意菜，總讓我想起這句話。入行三十幾年的他，除了擅長川、客料理，在其深厚底子下不斷學習，創意菜更擄獲饕客的胃。
入行三十二年的林燕吟雖已年近半百，卻是我看過少數非常樂於進廚房的老闆級師傅；幾乎天天拿鍋鏟、上爐台的他說，雖然做了這麼久，偶爾還是會失手，但我想，他其實是有一顆熱愛做菜的心，就是這顆熱愛之心成為導師，才能樂此不疲且充滿創意。
林燕吟強調，創意菜要受歡迎，必須以口味取勝。他開在台北內湖科技園區的「巷上食璞」，不但平日高朋滿座，假日也能吸引當地上班族帶著家人專程前來用餐。使這個開了三年多的餐廳，成了滿布電子公司和電視台餐飲大戰區的常勝軍。
鮮魚、爽脆酸菜入味
為符合市場需求，菜單上川、客、湘、台等料理的影子都有，但讓我佩服的是，林師傅所做的融合和結合，總令人激賞。例如湖南菜的「剁椒魚頭」，除了有濃濃泡椒香氣，他添了客家酸菜的酸香層次，及鮮嫩魚肉和爽脆酸菜搭配，菜一上桌便香氣撲鼻、誘人口舌。
再說說「窩窩頭」，口味和口感都與傳統乾硬雜糧窩窩頭大異其趣，這是去大陸旅遊學到並改良的。把有凹槽造型的黑糖饅頭當盛器，炒香的餡料填入食用，炒料冬夏不同，夏天用有醃漬酸香味的醃瓜丁炒松阪豬肉丁，冬天則用菜心，餡料的鹹香爽脆搭配微甜Ｑ勁的黑糖鰻頭，一推出就成招牌。
旅遊讓他不斷吸取養分，大陸的「老乾媽醬」是又黑又鹹的辣椒醬，被林師傅和台灣廠商研究改良，成為顏色又漂亮、香氣更飽滿的「湖南豆豉油辣子醬」，吃到的台商非常驚豔稱：憑這一味就可「反攻大陸」；而以這個辣椒醬調味的口水雞、大刀耳片，真是不同凡響。
雞捲、肉羹工序繁複
口味奇佳的「大刀耳片」是展現刀工、美感的一道菜。豬耳朵滷兩小時、浸泡三小時，使其又脆又嫩，把豬耳朵層層疊高成型如有美麗紋路的「豬耳朵大理石」，再以講究的刀工片成薄片，兼具美感與美味。由於純手工製作，不一定每天有供應，最好先預訂。
說到預訂菜，一位電視台老闆最愛台式小吃「雞捲」和「肉羹」，我才想到，林師傅的父親在新北市土城區開了名氣響亮的「冬瓜肉飯」，他傳承父親的手藝，雞捲用腰內肉、芋頭、洋蔥當餡，豆皮捲入炸香，光是洋蔥切丁脫水、保留洋蔥甜香味的工序，就讓人卻步，更別說把夾心肉條用手工摔出Ｑ感的肉羹，純肉條不包漿，先以油蔥酥和胡椒醃後冷藏半天，鮮美的湯頭則是煮肉條的湯汁和蘿蔔湯融合不勾芡，清香肉嫩。
「大刀耳片」有講究的刀工，片片晶瑩剔透，淋上改良的「老乾媽醬」，是道嫩Q香麻的涼菜。
泡椒、泡菜親手醃製
這麼費工的小吃實在不敷成本，但林師傅從客人的滿足得到很大的成就感，他說，因為熱愛所以講究，想做出美味絕不能偷工和貪方便，他自己醃泡椒、泡菜，盡可能自製。不說大菜，光吃小菜「泡椒柳葉魚」，將肚裡有著滿滿魚卵的柳葉魚燜煮，讓乾煸蒜頭、辣椒的香氣入味。
林師傅說「宴席看小碟」，如果連小菜都不行，還會讓客人有所期待嗎？
（本專欄隔周刊出）
巷上食璞川菜客家菜
地址：台北市內湖瑞光路513巷22弄15號
電話：02-87525382
