傳說中的化骨通心鰻

電影以台灣美食為題材，餐飲界人士都相當支持。我的好友、「豆油伯」的LuLu，買了一百張《總舖師》電影票分送親友，電視美食節目主持人焦志方也在臉書上大力宣傳。

當我看到認識的廚師在電影中亮相，也小有興奮，尤其是土城「青青餐廳」老闆娘「發嫂」扮演的註生娘娘，雖然只有一個畫面、一句台詞，已讓我很開心，但電影中沒有說的，我很想說說。

在圓環「呷保庇」餐廳，認識了「北投酒家菜末代師傅」余秉軒，他在這裡當顧問，正準備在桌菜菜單中，加入《總舖師》電影中有出現、難得吃到的古早菜。在建成圓環推出台灣辦桌古早菜，是相得益彰。最重要的地方是，余秉軒是少數能把「化骨通心鰻」「雞仔豬肚鱉」做得很道地、美味的中生代師傅，因為他的養成教育，是在訓練最嚴苛的北投酒家。

功力深厚 出身北投酒家師傅

六十二年次的余秉軒，舅公、大舅、二舅都是總舖師，從小就立志當廚師的他，十五歲就被在北投有一席地位的舅公領到北投入行。為什麼北投酒家的訓練要那麼嚴苛？想想，二十幾年前，富貴出入、炮鳳烹龍之地，一個酒家光是廚房的營業額，一個月能有兩千萬元之多，菜餚之精美豈是炊金饌玉所能形容。

薪水低、工時長，師傅又嚴格，當年會到北投入行的學徒就少，且能留下的更少。余秉軒入行至當兵，在北投五年，天天工作十二個小時以上，除了磨刀工、練火候，他還喜歡到批發市場，幫雞鴨魚肉攤商朋友的忙，藉此深入認識食材，同時這樣的「交陪」，總讓他能拿到最優質的好食材。

等余秉軒退伍，北投已失去原來風貌，他承接了六、七十歲北投老師傅的手藝，學會古早菜金錢蝦餅、八塊雞、桂花魚翅、炸豬髓、炒龍腸等等；其中，化骨通心鰻、雞仔豬肚鱉至今還經常做，總是讓吃過的饕客驚豔不已。

我要強調的是，一位好的總舖師，除了具有吃苦耐勞的精神，堅持與熱情的人格特質，還有隨著環境變遷，食材處理上的應變能力。

▲「化骨通心鰻」工序繁複，非得功力深厚的師傅才能引出原味。

▲不論是「蒜苗鹹豬肉」（前）或「白菜滷」（後），都洋溢濃濃古早味。

巧手取骨 甜Ｑ鰻魚肉令人迷

例如鰻魚，過去是野生，現在是養殖，要把肉質軟、土味重的養殖鰻，做出野生鰻的甜度和Ｑ度，這就是學問。余秉軒的作法是把鰻魚放入真正的海水中，養上一周以上，鰻魚的顏色、肉質會因而產生變化。他觀察，「養上兩個月，鰻魚還會長牙齒。」

在處理上，鰻魚要先放血、炸過再蒸，肉質要熟到一個程度，骨頭才取得出來，然後換上筍條、薑絲、香菇再蒸，調味是以蒸出的鰻魚湯汁加醬油、豆瓣醬、黑醋調出。入口，鰻魚肉真是又甜又Ｑ。所以，電影中讓一名完全沒做過菜的混混「水腳Ａ」，輕易就取骨，是太誇張了。劇中另一名混混「水腳Ｂ」，為了準備布袋雞這道菜，努力練習雞去骨，倒是讓我有些感動，只是如能對其為何這麼堅持做這件事，再多些著墨，應更動人。

另一道雞仔豬肚鱉的食材挑選和工序處處學問。大豬肚放入小土雞，雞中放入鱉切塊，鱉要先吐掉土味，同時加入天麻等十幾種藥材，小火燉六個小時，而且早年以柴火慢燉還有股柴燒焦香味，現在不可能用柴火，余秉軒一直在找這個味道的替代品，終於有一次，他在十全藥材中發現「固紙片」的味道很像，果然一放圓滿。

大稻埕大同區的居民，是對老味道最熟悉的台北人，余秉軒的蒜苗鹹豬肉、魷魚螺肉蒜、白菜滷等，已看到在地回流客，我很高興，余秉軒的菜有濃濃的古早味。
（本專欄隔周刊出）
 

呷保庇餐廳
地址：台北市大同區南京西路284-1號2樓（圓環保庇館）
電話：02-2558-5222
總鋪師桌菜菜單（NT10000+10%）：
太子龍蝦拼盤、麻油紅蟳米糕、呷保庇佛跳牆、油淋蔥香鮮魚、化骨通心鰻、古早蚵卷雙拼、卦菜大鮮蝦球、雞仔豬肚鱉盅、傳統美饌巧點、采風鮮果集錦，用餐前三天預約，每天最多10桌。