招牌下的時代故事

民國四、五十年代，開在台北中山堂斜對面、延平南路上的「山西晉記餐廳」，是黨、政、軍達官顯要聚會、宴客的重要餐廳之一，天天高朋滿座、觥籌交錯；六十六年進餐廳當外場經理的林秀霞，一個人管十一間包廂，每天忙進忙出，忙到深夜還不得休息。

「連戰先生都叫我丫頭！」林秀霞回憶說，好多老客人愛叫她丫頭，其中有幾位大老闆，至今是第四代來吃山西餐廳的菜，而她也早升格為奶奶了。算算，山西餐廳掛起招牌，今年進入第六十個年頭了。

然而，這家已歇業近二十年的餐廳，為何現今仍看得到招牌、查號台查得到電話、經典菜色也吃得到呢？這完全是林秀霞的緣故。餐飲界有許多真摯的人與事，山西餐廳的招牌故事，最是讓我感動。

一塊招牌的感動故事

當年，北方菜的「四大天王」山西餐廳、會賓樓、悅賓樓、天廚；其中山西餐廳除了有道地的北方口味，愛想菜的周老闆自創了許多菜色，「豌豆雞絲」的豌豆嫩、雞絲滑，清爽美味，一推出就大受歡迎。有旅居國外的朋友，對豌豆雞絲回味不已。

但八十三年，山西餐廳因建築老舊改建，決定結束營業，不過，老闆娘給追隨多年的老師傅、員工們非常豐厚的資遣費，大夥在數十年共事的感情基礎下，決定同舟共濟、另起爐灶，氣氣派派地在林森南路開起了「北平上園樓」。

有一次山西餐廳老闆娘到上園樓吃飯，對林秀霞說：「把招牌掛起來吧，如果山西餐廳的招牌沒掛起來，將來我怎麼去見九泉下的老闆。」情深義重的林秀霞受此託付，從此山西餐廳和上園樓的招牌便掛在一起。

老招牌、老師傅、老員工、老口味，饕客心目中，上園樓等於山西餐廳。百吃不厭的除了豌豆雞絲，「九轉肥腸」、「軟兜代粉」、「鍋貼豆腐」、「蔥爆羊肉」也是桌桌必點。「豆瓣魚」和「烤鴨」要預訂，都是老客人指定的美味。

豌豆雞絲的雞絲，是雞胸肉先冷凍後切絲，靠沖水幾個小時沖出嫩感。九轉肥腸的套腸手法，使其剖面有年輪美感，鎮江白醋和糖的黃金比例則是其口味精華。鍋貼豆腐更是費工，傳統板豆腐瀝水一個晚上，加入蝦仁、金華火腿、魚泥等料，調味、蒸熟，然後用豆腐皮、小白菜包成方塊，再蒸、炸而成。這些講究刀工、火候的工夫菜，工序繁複，顯現其不凡價值。

▲位於頸部的「上腦肉」和羊五花是上等的羊肉。

老菜的趣味和學問

「木須刀削麵」、「素蒸餃」、「蔥油餅」、「炸醬麵」是招牌麵點，更別說立秋賣到翌年清明的涮羊肉，饕客為了吃到「上腦肉」等好肉，還要和外場建立好交情呢！而上園樓之所以能把山西餐廳切割羊肉的手法完整保留下來，是因為這身手藝就在林秀霞的丈夫陳新安身上。

前幾年有實力堅強的餐飲集團，向林秀霞提出購併計畫，上園樓提供技術。儘管計畫誘人，但林秀霞考慮到，現有店裡的資深員工是否能適應企業管理，而且，上園樓如果消失，山西餐廳的招牌也可能無處可掛，她想想也就回絕了。

我喜歡秀霞姊的情深義重，喜歡上園樓的老菜口味，所以，儘管餐飲業的流行、變化很多很快，但每次和老同事、老朋友聚餐，我都愛約到上園樓，菜一上桌，大家不約而同都有共同回憶。

有人說，年輕時不懂這些老菜，鍋貼豆腐以為是炸豬排，軟兜代粉原是鱔魚腹部炒粉絲。前一陣子「木須」還成為新聞話題，許多人以為木須是木耳，其實指的是蛋，木須應叫木樨，是桂花的意思，因為炒蛋的嫩黃色類似桂花得名，同時也是宮廷內為了不在太監面前講﹁蛋﹂字，而想出的別稱。

這就是老菜的趣味和學問！也是上園樓和秀霞姊，讓我緊緊相隨的原因。
（本專欄隔周刊出）
 

北平上園樓
地址：台北市林森南路4號1樓
電話：02-23933331