聞香 找出你愛的日本酒

日本酒源自兩千多年前九州一帶的寺廟，人們想將辛苦耕作的成果釀造成酒獻給神明，就以米、麴、水為原料製酒，千百年來未曾改變。由於日本境內幅員狹長、氣候與風土迥異，隨著米種的改良、製麴多樣化等技術不斷提升，也釀出不同風味的日本酒。二十一世紀的日本，被譽為是日本釀酒史上品質最高、酒款豐富性最廣的一個年代。

占比大躍進

台灣近兩年對日本酒的接受度也大幅提升，二○一一年，台灣進口的清酒總數量已占日本總出口量近五分之一，成長幅度由一○年三．三一％的占比躍升至一八．五三％，全球排名第三，只低於美國與韓國。這樣亮眼的成績，顯示國人對日本酒的認識與接受度正大幅提升，且開始融入生活當中。

前日本ＴＶＢＳ美女主播、知名的酒料理研究家，目前擔任日本酒服務研究會暨酒匠研究會聯合會副會長渡邊ひと美（Watanabe Hitomi）老師指出：「日本酒入口的表現其實與葡萄酒質感類似，入口前同樣可以聞到花香、蜜香，甚至特有的蜜瓜香味，喝日本酒用葡萄酒杯更能凝聚酒體所散發出來的飽滿與內蘊，入口後的層次與變化絲毫不亞於葡萄酒，且更清冽。」

▲SSI日本酒服務研究會副會長渡邊ひと美小姐，此次也將蒞臨酒展現場。

分三大區域
 

日本酒具有四大特質：甘味、酸味、旨味與酒精感。後兩者是日本酒獨有的表現，旨味的特色在於溫度越高，呈現的口感越豐富。酒精感是指酒體越冷，散發出的酒精感越尖銳；越熱散發出的酒精感就越圓滑。

以區域來分，日本酒約可概括分為酒質溫柔婉約的「北日本」、個性鮮明的「東日本」、熱情豪放的「西日本」三大產酒地區。由於天氣與人文的表現，能夠影響酒的特色與質感，所以只要對產區的人文地貌加以了解，再加上清楚自己喜愛的香氣，很容易就能找到自己最適合的酒款。

北日本酒特性：以近北海道的秋田縣來說，全年有半年是冬天，氣溫偏低，酒體發酵慢，入口口感細膩、甘甜味在前端，辛（辣）味在後端且具野性，最適合搭配一夜干、肉乾或是野味這類油脂豐富的食物。代表性的酒造是高清水。而鄰近東日本的會津市，以優質好水傲視日本，表現出來的酒質相當純樸自然，平實不花俏，雖然後韻短促，但豐美穩重的口感讓人印象深刻，代表酒造是登龍。

東日本酒特性：靠海的東日本以福井縣的酒最出名，最具聲望的酒造是日本皇室指定酒造之一的黑龍，屬低溫發酵，細膩、清冽、充滿力量、比例完美勻稱，宛如一位九頭身美女。日本最高級的越前蟹也產在福井。

西日本酒特性：靠山的西日本，有著酒文化發展較細膩龐雜的吉野縣、京都與奈良。這裡的酒質較重，特色明顯，日本人相當在意的旨味，這裡表現也較沉穩豐厚，適合搭配各樣山產與澱粉類的食物，代表性的酒造是北村。

五百年前自沖繩傳入日本本島的燒酌也耐人尋味，越往南或是孤立的小島，表現的酒越有特色。

具有日本酒學講師資格認證的歐子豪先生，就相當推薦位於九州壱岐島的壱岐麥燒酌，這裡的燒酌沒有燒酌特有的濃郁酒精感，當地人喜歡將它加在剉冰裡飲用，冰涼清透，喝法相當特別。

▲將酒加入碎冰中飲用，是壱岐島麥燒酌的特殊喝法。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

▲新鮮的石斑魚肉質細膩清爽富彈性，適合搭配淡麗的酒款。

▲秋田縣的特產米棒雞肉鍋，口味清甜，適合搭配微甜帶辛辣感的爽酒。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

切分四大類

台灣人經常被日本酒的等級所迷惑，認為越高級的酒越好喝，實則不然。日本國內除了以吟釀、本釀造等來給清酒分級以外，大多數以四大分類來替自己挑選口味，也是日本當地最常用的分類法。

九月初，台北華山特區將有一場兼具專業與特色的清酒展，集結日本全境一二○款風味各異的日本清酒來台，現場有聞香區與盲飲區，幫民眾了解自己欣賞哪一類型的日本酒。如此一來，下次到日本，面對整櫃的清酒卻不知如何選擇時，對店裡的人說自己喜歡哪一類的酒，店員很快會找到適合酒款。

四大類酒依序是薰酒：多屬於吟釀等級以上的酒，有撲鼻的果實香及花香，入口輕快，尾韻略帶酸味；分甘口及辛口。冰透後飲用最能享受充滿清涼感的香氣，最適合搭配白肉料理。

熟酒：又稱古酒，一般約陳釀三年至五年，口感甘香濃郁，較適合風味重、脂肪含量高的料理。

爽酒：大多是本釀造，也就是最常喝到的大關、白鶴等，是一般就常喝到的清酒，喝起來較為爽口，適合搭配食材本身較甘甜或調味不重的料理。

醇酒：指純米酒或本釀造原酒，味道十分深厚濃郁，適合燒烤及油炸料理，以及鮮味濃重的料理，例如生蠔。

▲此次「日本酒主義」會場中的盲飲評飲，讓五感告訴你最適合自己的味道。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。