烹飪是一種信仰，深信生的食材可以變成每夜的奇蹟。
吃這麵包，喔，安奇度，飲這烈酒。沒有固定信仰，我們還是掌握得到食物，但我們會在發現食物的當下吃掉它。當其他的年代和其他的部落已經從酒躍向神，我們這些不再把神聖視為可信概念的人觸及了事物本身；愉悅變成了唯一的重點，而它的附加物──家庭，一個法國的或義大利的概念，生命的餐桌──變成巨大到不能失去。與其說上帝就在細節裡，不如說我們理解和區辨細節的能力，給了我們某些可以取代神的東西；與其說這道菜是神聖的，不如說神聖概念多少只是殘存在這道菜裡。
因此，謹以下列簡短的烹飪信條，向安奇度和那名妓女致敬：
四個美味祕訣：鯷魚、培根、肉桂、番紅花。（加一罐番茄、一塊蛋白質、中性澱粉，此外你需要的其他東西不多。）
五個謙虛的幫手：冷凍青豆、罐頭豆子、卡露牌（Karo）葡萄糖漿、盒裝的吉利丁、玉米粉。
三個特效藥：糖、咖啡因、烈酒。
三個基本原則：
首先是三部曲法則：取來某樣東西，加以處理，接著又另加處理，但是看在老天的分上，之後別再額外處理，如果你真想的話，最好它值得你這麼做。其次是四和三法則：幾乎每樣東西（鮭魚、雞胸肉、魚排、牛排、蘑菇、碳烤麵包），若一面以高溫烙煎四分鐘，另一面以稍微低一點的溫度烙煎三分鐘，吃起來最棒。第三，烤爐兩極的真理：烤爐門後沒有中庸之道：讓你的烤爐不是非常火燙就是相當低溫，絕對不要介於其中。
以及，最後一點，品味的真相：品味是虛構的想像，由某個時代形塑出來。但是虛構的想像不會阻撓感覺，正是虛構的想像賦予感覺力量。我們編造品味就像我們製作青醬，是過程使得它很重要。
我有時會心情低落，伊莉莎白，當我想到已過世的那些我愛的人──想到妳已不在這世上也讓我心情低落。當人們說逝者的精神長存，或者說逝者依舊活在我們心中，我總會感到不耐、絕望。逝者沒有與我們同在。我只能盡量去想，他們因為時差的關係正在隔壁房間睡覺，就像大發脾氣的孩子最後讓步一樣，但他們並不想在那房間裡。他們氣得要命，因為他們想和我們其他人一樣坐在餐桌旁，而我們能盡量做到的，就是同其心替他們感到憤怒。我替妳感到憤怒，因為我認為妳會喜歡這米飯、這些豆類、這些香料，而且妳知道吃這些東西妙在哪裡──妳是個哈法族又是個英國審美家──知道在鄉間吃了一頓午餐的這樣一天結束之際，吃這樣的晚餐妙在哪裡。
我是怎麼做豆拌飯的？這個嘛，你取來洋蔥和薑黃粉，把它們混和……喔，說來話長，而且做到一半時需要罐頭豆子，你要打開──一個錫罐，一如妳會說的，用一把開錫罐的開罐器──而做菜的一個小小祕訣，是罐頭豆子瀝乾並加了鹽之後，跟你自己動手慢慢煨出來的豆子（妳知道我對莢豆有著唐吉軻德式的狂想）其實分辨不出來，只是，在這永遠會是哀戚的最後段落裡，我們真的想打開並瀝出一罐豆子？此外，香料豆拌飯是那種你大半得靠感覺和用眼睛看才做得出來的東西。只能意會，不能言傳，天曉得。哪天我見到妳再做給妳看。（本文選自第四部，陳若雲整理）
作者︰亞當．高普尼克（Adam Gopnik）
自一九八六年起為《紐約客》撰寫文章，他為雜誌所寫的文章曾獲得國家雜誌獎的雜論及批評項目，也曾經獲得喬治‧波克獎(George Porker Award)的雜誌報導項目。本書為專欄文章的延伸和集結，內容包含歷史文化面的探討加上個人經驗及評論。他定期在加拿大廣播公司主持節目，也撰寫前兩版的《大英百科全書》中關於美國文化的文章。一九九五至二○○○年期間，高普尼克住在巴黎，當地的《世界報》介紹他是「才氣縱橫的伏爾泰風格法國生活評論家」。著作有《巴黎到月球》（馬可孛羅出版）。目前他和太太瑪莎及兩個小孩路克及奧莉薇雅住在紐約。
出版：馬可孛羅（2013年8月）
書名：吃，為什麼重要？
目錄：
推薦序：吃，是種與想像有關的文化／張國立
開胃小點：食物問題
第一部 入席
1. 誰發明餐廳？
2. 食譜是什麼？
3. 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：鯷魚、培根、羔羊
第二部 點菜
4 品味是怎麼來的？
5 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：羔羊肉、番紅花、肉桂
6 葷或素？
7 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：雞、布丁、狗
8 近或遠？
9 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：鹽、豬肉、芥末
第三部 餐桌上的談話
10 酒後吐真言
11 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：馬鈴薯、牛排、空氣
12 我們在書寫食物時到底寫的是什麼？
13 當我們想像食物時我們在想像什麼？
14 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：米、牛奶、糖
第四部 離開餐桌
15 又回到巴黎
16 電郵致伊莉莎白．潘奈爾：鮭魚、青花菜、悔悟
17 尾聲
18 最後一封電郵致伊莉莎白．潘尼爾
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