父親喜歡的餐廳，往往成為家族聚餐、累積記憶的地方，彷彿某種傳承。領我進入日式懷石料理堂奧的「新都里」，就是許多父執輩喜愛的老字號；而「山藥細麵」、「蘿蔔豆腐」等，更是歷經三代的經典手工菜。
我覺得，像這樣能累積家中許多重要時刻記憶的「家族餐廳」，真是無比珍貴。
從一九八三年，由前身七都里長年獨領高檔懷石料理界的新都里，就有我參與友人家中慶生、訂婚、歸寧等歡樂場面的記憶，在其廚師團隊的導引下，這裡也是我認識懷石料理的啟蒙餐廳。
最近，新都里為紀念追求禪意境的懷石料理引進台灣三十年，整理了老主顧推薦、歷久不衰的菜色，推出「雅傳經典套餐」，連擺盤也盡量復刻當年，讓我回味不已。
新都里多年下來，培育大批餐飲專業人才，台灣的日本料理界廚師有極大比例師出新都里體系。
品牌內涵優 融合中西日文化
後來在市場競爭下，新都里雖有起落，但就精緻菜色、氛圍營造及細心服務來說，一直是我心目中，品牌內涵最豐富的日式餐廳；融合了日式飲食文化、中式文人風情、西式餐酒習慣，這種台灣原創的日式餐廳形態，既吸引對日本文化有所尊重和喜愛的長者，成為家族聚餐之地，也吸引時尚男女，成為戀愛約會之所，同時餐廳內也有大型宴客、小型商務的專區服務。
孟宗竹林空間、站台料理技法、名家陶藝器皿，從氣氛、菜色、盛盤，無一不展現炫技於無形的優雅品味；以新都里原創經典的「山藥細麵」這道主食來說，把新鮮山藥片薄再切細絲，乍看像細麵，卻是師傅要練上一年的刀法，才能在長約二十公分的整條山藥，片切出均勻細膩的細絲。
捲如麵線的白色山藥，以綠色荷花葉襯托，點上北海道金黃色海膽和微辣略香的茗荷，以四方器皿承接，極淨極美，配著清爽醬汁入口，彷彿一陣沁涼入身，難怪成為夏天最受歡迎的招牌菜。
美感，讓新都里的菜與眾不同。如生魚片，除了食材新鮮，擺法的立體呈現，賞心悅目，把紫蘇花的香氣融入醬油，也讓口味在轉換上更加有感。
套餐菜色中的「蓮池蛙鳴季節生品」，蓮葉盤飾下方竹簍裡，若隱若現的是精緻的生魚片，綠葉邊上還有一隻童趣十足、翠綠瓷作的小青蛙，如白色畫紙般方形瓷盤上盛載了由蓴菜、山藥、秋葵、烏魚子、山桃、蓮藕、白蘆筍等各種清爽食材組成的巧思創作，一曲夏日美食交響曲由此展開。
「蓮池蛙鳴季節生品」有畫面有情境，生鮮也隨時令更迭。
情感加美感 手感料理原動力
情感加美感 手感料理原動力
「因為有情感，所以有美感。」料理長吳明修師傅進新都里十五年，和老顧客建立濃厚情份，加上餐廳營造的雅靜美感，造就出充滿手感料理的原動力。
「蘿蔔絲豆腐」看似簡單，卻很花時間、非常費工，把蘿蔔慢慢磨細纖維、留住甜味，再和日本葛粉、胡麻醬調出稠度，最後做出外酥脆、內綿密的炸品。有趣的是，菜裡沒有豆腐、看不到蘿蔔，吃到的，除了美味還有工法。
「日式腐皮鮮捲煮品」有中式料理的概念、日式料理的呈現，腐皮的厚度增加，口感更佳，豆香味也更濃。餡料有鮮蝦、干貝、星鰻等，其中畫龍點睛的是品質極好的大甲芋頭，切成長條狀的芋頭綿密香濃。上菜時掀起碗蓋，三捲腐皮立於山藥泥芡汁中，是一道結合中式、日式的創新腐皮料理。
記得當年，日籍懷石料理大師來新都里，除了把繁複嚴謹的最高級日本料理技法傳給認真的台灣弟子，印象中，他曾盛讚台灣的蔬果。他說，懷石料理如以台灣當令蔬果來呈現季節感，是美味和美感的最高境界，所以，在新都里屢有台灣蔬果入菜的驚喜，今夏，我看到楊梅山桃與蓮藕清甜相遇、台灣無花果和胡麻醬美妙絕配。
（本專欄隔周刊出）
新都里
地址：台北市建國北路一段80號B1
電話：02-2501-7000
