泰式風潮泰饗宴

帕南咖哩有濃郁的花生香味。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

866期

2013-07-25 13:57

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咖哩對我而言，是一種撫慰。向來，面對情傷、失意的朋友，我就是請他們吃咖哩。在新開的「饗泰多泰式風格餐廳」，我吃到的「帕南咖哩」、「馬莎曼咖哩」，新鮮香料的層次感，真是魅力無窮。

不管是印度咖哩、泰式咖哩、日式咖哩，我都愛，總覺得這種以多種香料調配出來的料理，嘗起來既有種冒險的樂趣，而如果香料的比例精準到位，就有一種平衡的美感，在味蕾中安撫你的心。

到了夏天，泰式口味又特別撩人；泰式咖哩中，大家對於以顏色區別的綠咖哩、紅咖哩、黃咖哩已非常熟悉了，最受歡迎的「綠咖哩雞」幾乎是各家泰式餐廳咖哩料理的第一名。只不過，綠咖哩中應該用到的泰國小圓茄及小圓茄豆，經常被店家以台灣茄子取代，小圓茄豆也換成形狀和顏色類似的青豌豆，讓我總覺得綠咖哩中少了泰國小圓茄及小圓茄豆的風味，就好像少了點什麼。

咖哩也可以個性分明

這就是咖哩的趣味，看似稠稠的、大同小異，但煮進去的食材、香料不一樣，就會有不同的口味，同樣綠咖哩雞，每一家泰式餐廳的口味都不盡相同。而在「饗泰多泰式風格餐廳」吃綠咖哩雞，吃到了泰國小圓茄和小圓茄豆時，已很開心，還看到搭配了米線，這是把綠咖哩當成湯汁食用的傳統吃法。當時心想：是因為新開的餐廳，所以特別講究、不計成本嗎？但餐廳品牌長陳林雋告訴我說：「我們自己知道必須要這麼做。」

還有什麼是必須要做的？看到菜單中「老饕私藏的祕密版本」咖哩篇，列有帕南咖哩、馬莎曼咖哩，這也是其中之一嗎？因為我知道，台灣顧客對這兩種咖哩沒那麼熟悉、點菜率偏低，所以已逐漸消失在泰式餐廳的菜單中，就算仍有列出，也可能便宜行事，用現成的咖哩粉或醬去調，要做到完全把新鮮的茴香、丁香等香料，炒香、磨碎、調配，注重每個細節，做出咖哩清楚的多層次味型，所耗費的人力和食材成本，絕對是划不來的。

果腹和品味的差別

泰國人的帕南咖哩，是醬少味重、略乾的紅咖哩，這裡的帕南咖哩則屬於馬來西亞的檳城咖哩，最大的特色就是濃郁花生香味，不太辣又香甜的帕南咖哩，入口呈現出柔順美感。馬莎曼咖哩更是考驗香料的比例拿捏，比例不對味道就跑掉。小豆蔻、丁香、茴香、洋蔥、南薑、香茅、紅綠辣椒等，工序複雜、調配不易，難在每個香料要有香味出來，成為和味蕾打招呼的小亮點，但又不能多到搶味，整道咖哩充滿香料融合、微辣椰香的風情。

「設計菜單時，我知道有些菜不會是點菜率高的菜，但不賣這個菜，怎麼讓別人知道，你是懂飲食文化呢！」不到三十歲的陳林雋說出這段話，讓我非常感動。他堅持不賣椒麻雞、月亮蝦餅，細細研究菜單就可看出，他企圖在這裡不只展現時尚設計、美食概念，還要內含飲食文化。像菜單中出現的菜名「打拋葉拋炒牛」，就是要為「打拋」正名，這個詞是一種葉子的名字，而不是甩鍋的動作。

在泰國才有的飲食體驗，很多手感現做的醬，這也是泰國料理以新鮮食材取勝的特色。陳林雋要食物呈現出本來的質感和味道，不要靠添加來達到所謂Ｑ彈的假象。但說到現做的咖哩醬，真是有夠費工，除了不能隔夜，因為怕現磨的香料香味散掉，還不能大鍋熬煮，必須小火一次煮個四到六份的量，但就因為這番講究，五種味型、個性分明的咖哩，深深打動我的心。

身邊有些饕客朋友，非常愛泰國菜，去曼谷的頻率被形容「去菜市場」，也有朋友在泰國置產。泰國菜之所以能在世界風行，除了健康元素，其中雅俗共賞的特性，我覺得非常有趣。咖哩、打拋肉等料理，在路邊攤、超五星級飯店都有賣，這是其他各國料理所無法比擬的，泰式美味，就是輕鬆可得。
（本專欄隔周刊出）

馬莎曼咖哩的香料處理工序繁複，口味豐富多重。