乾式熟成獨步全台

高靜玉

美食旅遊

西華飯店提供

866期

2013-07-25 13:57

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二○○七年四月，西華飯店在經過近一年的努力後，成功研發乾式熟成牛排，並成立乾式熟成牛排室，是全台第一家推出乾式熟成牛排的飯店業者，也打響了西華飯店的名聲。

自從站穩「飯店牛排的不二選擇」地位，且由師承陳重光手藝的徐正育接手之後，西華飯店精益求精，陸續推出「美國特級乾式熟成鑽石松露菲力」及「肯瓊乾式熟成肋眼牛排」等風味各異的美味牛排。

徐正育表示，「菲力是牛的里肌肉，肉嫩且少油脂，取整條里肌肉再經多天熟成縮小二○％後，切去外層三○％以上被風乾的部位，最後只剩五○％的肉可食用；再切去前段和後段，僅選用中段最精華的肉做成牛排，一塊三．五公斤的菲力，僅能製作六到七份乾式熟成菲力牛排，和其他乾式熟成牛排部位相比，須犧牲掉更高比例的肉。」成本之高，至今台灣沒有一家餐廳能夠提供乾式熟成菲力。

華麗香料法式風情

肯瓊風味則是今年的新嘗試，這種調味法來自美國南方的路易斯安那州，最早是由一群來自加拿大法語區的Acadian人，移民到路易斯安那州南部，從此為當地帶來這種特有的美食文化；也因此，肯瓊風味料理其實也可說是法國料理的一部分，過去常見於海鮮與蔬菜上，用在乾式熟牛排上是頭一回。

使用大量大蒜、洋蔥、紅椒粉、辣椒粉、迷迭香等香料調製而成的肯瓊香料，外層裹上麵包粉後，入烤箱烘烤半小時上桌。除了營造出料理中相當鮮明的鄉村風味，口感也略帶辛辣味；肋眼中的油脂烘烤過後，香氣被盡數逼出，異國風香料和肉香淋漓盡致融合，讓味蕾經歷一場華麗饗宴。

西華飯店