啤酒入饌 料理省時美味加分

提到啤酒入菜，很多人不知道該怎樣運用，才能色香味俱全。其實鄰近的國家如日本、泰國與中國大陸，都很風行以啤酒烹調美味，另有一群愛烹飪的家庭主婦，更是將啤酒的妙用發揮到極致，延伸出許多啤酒料理，成果往往令人們意想不到。

黑啤酒滷煮 白啤酒涼拌

前田太太

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

前不久才有新書《前田太太撫慰人心的幸福料理》上市、生長在優渥家庭的前田太太，對美食的喜好與烹飪的興趣，從小學就開始，後來嫁給日本武士家族，她表示，日本人很愛喝啤酒，尤其是吃燒烤一定要配啤酒，以前日本人是單飲啤酒，十多年前開始流行啤酒入饌；「啤酒加入料理之中，不見得吃得到啤酒味，但卻有助於烹調。」看她嫻熟地邊煮啤酒菜，邊指著料理說，啤酒有分黑、白兩種，黑啤酒適合滷煮，白啤酒用於涼拌。

啤酒被用於料理主要是因為啤酒酵母，與肉結合，有助軟化肉質；與麵粉結合可做成麵衣，入油鍋炸後能使口感更酥脆。從矽谷紅回台灣，打破北美最大華人網站媒體最高點閱率、前陣子也出新書《矽谷美味人妻十分鐘幸福廚房》的謝凱婷（Katie）也強調，啤酒與肉類很搭，在做「焦糖啤酒煎豬排」時，就以啤酒作為豬排的醃料，讓豬排能在短時間內更為鬆軟且達到去油解膩之效，並帶有啤酒花的香氣。

前田太太則是在做煎肋排時，喜歡在煎的過程中，加入黑醋及啤酒，並搭配青蔥，先微煎出焦香後，再起水鍋，將肋排煮過，最後再以半燜煎方式，讓啤酒軟化肋排，同時讓黑醋的香氣滲入，「不限什麼啤酒，方便買得到的就好。」

前田太太的煎肋排，以半燜煎方式，讓肋排清爽不油。

以啤酒取代水來調麵糊烹調炸物，酥脆的口感，令人印象深刻。

漢堡炸物海鮮 樣樣速配

矽谷人妻

炸物要做到外酥內滋潤，料理過程可以使用裹粉來處理。前田太太發現，調麵糊時以啤酒取代水調成麵糊，用來酥炸蔬菜、魚片及蝦子，入口滋味更香酥，大勝以水調成的麵糊。唯要注意的是，使用的低筋麵粉為了怕出筋，最好加入冰塊保冷或是放入冰箱冷藏，裹粉時要確定麵糊是冰涼狀態，炸油以麻油加花生油味道最好。

矽谷人妻也推薦「香辣啤酒海鮮豆腐煲」，是一道香辣有勁充滿夏天氣息的菜餚，以啤酒取代米酒，與香辣的豆瓣醬一起帶出海鮮的鮮甜，搭配軟嫩的豆腐，在夏天食欲不振下，是道極為開胃的下飯菜，更是美味的下酒菜。

提到下酒菜，前田太太以啤酒來醃小黃瓜，吃得到淡淡的啤酒麥芽清香，對於喜歡啤酒味的人接受度很高；她先將小黃瓜切滾刀塊，以砂糖、鹽、乾辣椒提味，再倒入啤酒，放入冰箱冰藏一天以上，待入味後食用，冰脆交織酒香，單吃配飯皆可。

以啤酒取代米酒的香辣啤酒海鮮豆腐煲， 夏日飲用特別對味。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

君品酒店主廚王輔立（下圖）研發出既有啤酒花的味道，又不搶了肉的鮮美的「醉醺醺啤酒漢堡」（上圖）。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

醃製肉排 鬆軟去油膩

研發超過六十多種漢堡口味，有漢堡王子之稱，目前任職於君品酒店西餐房主廚王輔立，非常愛吃漢堡，只要餐廳有漢堡一定點來吃；更將漢堡視為一道料理在研究，從內餡、漢堡肉到搭配麵包都有講究，也喜愛深入探討更美味的方式。最近更因為感受到夏天來到，大家都瘋狂灌啤酒，進而發明了醉醺醺啤酒漢堡。

他選用口感清爽、酒精濃度六％的荷蘭海尼根啤酒，以一比二比例搭配美國肋眼牛排；肋眼部位油脂較豐厚，做成漢堡內餡，為了保留肋眼肉的口感，以手工方式保留肉的纖維，並切成二公分厚、重二五○公克。

「漢堡肉須先浸泡在啤酒裡，研發過程中試過台啤，味道太淡，黑麥啤酒又太重，水果風味的啤酒也不搭，最後選用海尼根，既有啤酒花的味道，又不搶了肉的鮮美。」以先煎後烤的方式烹調，再配上芥末籽與起司，每咬一口都有淡淡的啤酒麥香及芥末籽的微辛。

最後，矽谷人妻強調啤酒入菜的好處，除了米酒與清酒之外，啤酒是她最常拿來做菜的酒類；啤酒的風味常左右菜餚的個性與味道，同樣的一道菜因為不同的啤酒，也會呈現不同顏色與氣味，增加了菜餚的變化與創新；而且啤酒入菜所產生細緻的泡沫與迷人的啤酒香氣，增加了做菜的趣味性。

最重要的是，啤酒中的啤酒酵素亦能快速軟化肉質，在很短的時間內，就能讓肉類吃起來軟嫩多汁並去油解膩，是節省做菜時間的祕密武器。
 

營養師李婉萍表示，雖然喝啤酒不是引發痛風的主因，但是佐啤酒的料理卻不能忽視。

喝啤酒會痛風？

相信患有痛風之苦的人，都避之唯恐不及，前馬偕紀念醫院營養師李婉萍表示，痛風是因為嘌呤（譯普林）代謝障礙，使尿酸累積而引起的疾病，屬於關節炎的一種，又稱代謝性關節炎。會引起痛風主要關鍵在於酵母；然而，罐裝啤酒在製造時經過物理性過濾及殺菌過程，酵母的含量極低，100西西約５到６mg，要引起痛風，微乎其微。

李婉萍強調，雖然喝啤酒不是主因，但是佐啤酒的料理卻不能忽視；喝紅酒、威士忌會搭起司、牛排，但喝啤酒最常搭配海鮮類、內臟類、花生等熱炒，這些料理在高油熱炒下，普林自然高，再加上酒精會抑制普林排出，才有喝啤酒會引起痛風的問題。再則，由於啤酒的酒精濃度相較紅酒、威士忌低，容易喝過量，加上啤酒喝起來較順口，更易被當成解渴的飲料猛喝。

對於怕胖的人來說，擔心啤酒喝多了體重上揚或是有啤酒肚，李婉萍建議，在喝啤酒之前，要先吃青菜至少兩盤，接著是肉類、海鮮等蛋白質一盤，最後才喝酒，如此不但不傷胃，同時身體不會吸收過多酒精。

最後她強調，現今流行的水果啤酒，酒精濃度更低，但含糖比率增加，熱量不見得低，怕胖的人飲用前要三思，才不至於過量。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。