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港式點心「零添加」 用海鹽鎖鮮味

港式點心「零添加」 用海鹽鎖鮮味

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

864期

2013-07-12 13:57

在港式蒸點,竟然吃到高檔的「龍膽石斑魚頭」,真令人驚喜!
選用高級食材、堅持不加雞粉、味精調味的港式點心,只有在台灣才享用得到。

港式點心一代一代傳承,向來都是調味加雞粉、牛肉用嫩精,作法行之有年,沒人想過改變。廚師們這麼做,食客們這麼吃,似乎無可厚非,也沒什麼好反對;但是,來自香港的海鹽商David蔡嘉泰,卻一心想顛覆這個現象。

五年前,蔡嘉泰極力把自己的想法說服港點餐廳老闆,選用優質好食材與手工製作,小小的港式點心也可大大升級,無人工添加物,只用礦物質豐富的海鹽調味,就能做出純淨的自然美味。

 

然而,現下的港點生態很難接受他的新觀念,餐飲界有句話,既是廚師自我調侃、也是事實,那就是:「師傅的師傅,就是雞粉」。


顛覆傳統 不放雞粉、味精


我曾聽一位禁止廚師用人工調味料的餐廳老闆說,要師傅們「戒掉」雞粉、味精,簡直像「林則徐禁鴉片一樣難」;儘管老闆三令五申嚴格禁用,但廚師們私底下還是偷偷用,因為雞粉、味精彷彿定心丸,放在一旁,他們才有安全感。

一直找不到知音、吃不到滿意港點的蔡嘉泰,兩年前下定決心,乾脆自己開餐廳來實踐理想,因為,他終於在香港找到願意執行他概念的港點大師傅陳添助陣,並憑著他在美國開餐廳的豐富經驗,「港點大師」港式點心專賣店就這麼誕生了。

蔡嘉泰的堅持,每每讓我讚歎。以今夏新菜「蒸魚雲」來說,運用魚頭切塊做蒸籠小點,放眼台灣的港點餐廳,我是第一次吃到,而且用的還是高檔的龍膽石斑。

在香港雖有這道蒸點,但用的是有土味的淡水魚。所以,當我夾住一塊肉質細緻、膠質豐富的龍膽石斑魚頭肉入口,真是感動。只用海鹽醃一下,把魚肉的鮮美全提了出來;而我感動的,不只是美味,因我知道,要處理龍膽石斑深入魚肉的魚鱗,要慢慢刮才能刮起來,真不是普通麻煩啊!而且一份才賣一五○元,會不會太不計成本啦!

「如果心裡只有成本,那永遠做不出一道好菜,對我來說,這用心、講究能不能做出好吃的東西,客人接不接受最重要,當他們以行動來支持我的概念,這就值得了。」David說:「但廚師都很煩我,為什麼老闆專做麻煩的事。」


不計成本 專做費工菜色


用當令芒果入餡、冰冰涼涼的「芒果腸粉」,看起來是腸粉,入口又和傳統腸粉口感不同,有種果凍的Q感,原來這腸粉是用椰漿和果凍粉製成,和米漿做的軟度有異,這種新口感的腸粉包入香甜的芒果肉,再淋上新鮮現打的芒果原汁,真讓人暑氣全消、齒頰留香啊!

以新鮮白蝦低溫風乾的蝦乾、用海鹽手工釀製的豆豉,都可以直接放進嘴裡,越咀嚼,蝦子的濃縮鮮甜味越充滿在口腔中。用自製蝦乾、肝腸及吃得到一條條蘿蔔條的「蝦乾蘿蔔糕」,比例恰當,不會讓配角搶丰采,煎得外酥內嫩,蘿蔔的甜、蝦乾的鮮,相得益彰。

以優質排骨和鳳爪做出的「豉汁排骨」、「豉汁蒸鳳爪」,是表現豆豉的回甘豆香風味。尤其鳳爪,以白醋軟化,經過燙、炸、燜、滷、蒸等工序,入味夠深。而除了新鮮自製的材料,像陳皮、腸衣要越沉越香,「陳皮牛肉球」用的是珍藏十幾年的陳皮,臘腸的羊腸則是兩、三年的老腸衣才夠香。

「這是很好的生活享受!」熱愛港式點心的David認為,這種悠閒、不過度飲食又能吃到天然美味的方式,應能得到肯定。一開始他不太有把握,「可能就是有人愛吃雞粉的味道!」但兩年實驗的結果,讓開在靜巷內的港點大師經常高朋滿座,不僅吸引饕客,更有港廚來一探究竟,連香港都有餐飲集團想引進他的概念,和他合作呢!
(本專欄隔周刊出)

 

「芒果腸粉」外皮冰涼滑Q、內有香甜芒果, 顏色漂亮、消暑爽口。

「芒果腸粉」外皮冰涼滑Q、內有香甜芒果, 顏色漂亮、消暑爽口。

 

港點少見的「蒸魚雲」,是龍膽石斑魚頭切塊用海鹽醃後蒸 出,肉質細膩、膠質豐富。

港點少見的「蒸魚雲」,是龍膽石斑魚頭切塊用海鹽醃後蒸出,肉質細膩、膠質豐富。


港點大師
地址:台北市民權東路三段60巷9號 (近捷運中山國中站)
電話:02-2506-4855

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