港式點心「零添加」用海鹽鎖鮮味

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

864期

2013-07-12 13:57

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在港式蒸點，竟然吃到高檔的「龍膽石斑魚頭」，真令人驚喜！
選用高級食材、堅持不加雞粉、味精調味的港式點心，只有在台灣才享用得到。

港式點心一代一代傳承，向來都是調味加雞粉、牛肉用嫩精，作法行之有年，沒人想過改變。廚師們這麼做，食客們這麼吃，似乎無可厚非，也沒什麼好反對；但是，來自香港的海鹽商David蔡嘉泰，卻一心想顛覆這個現象。

五年前，蔡嘉泰極力把自己的想法說服港點餐廳老闆，選用優質好食材與手工製作，小小的港式點心也可大大升級，無人工添加物，只用礦物質豐富的海鹽調味，就能做出純淨的自然美味。

然而，現下的港點生態很難接受他的新觀念，餐飲界有句話，既是廚師自我調侃、也是事實，那就是：「師傅的師傅，就是雞粉」。

顛覆傳統不放雞粉、味精

我曾聽一位禁止廚師用人工調味料的餐廳老闆說，要師傅們「戒掉」雞粉、味精，簡直像「林則徐禁鴉片一樣難」；儘管老闆三令五申嚴格禁用，但廚師們私底下還是偷偷用，因為雞粉、味精彷彿定心丸，放在一旁，他們才有安全感。

一直找不到知音、吃不到滿意港點的蔡嘉泰，兩年前下定決心，乾脆自己開餐廳來實踐理想，因為，他終於在香港找到願意執行他概念的港點大師傅陳添助陣，並憑著他在美國開餐廳的豐富經驗，「港點大師」港式點心專賣店就這麼誕生了。

蔡嘉泰的堅持，每每讓我讚歎。以今夏新菜「蒸魚雲」來說，運用魚頭切塊做蒸籠小點，放眼台灣的港點餐廳，我是第一次吃到，而且用的還是高檔的龍膽石斑。

在香港雖有這道蒸點，但用的是有土味的淡水魚。所以，當我夾住一塊肉質細緻、膠質豐富的龍膽石斑魚頭肉入口，真是感動。只用海鹽醃一下，把魚肉的鮮美全提了出來；而我感動的，不只是美味，因我知道，要處理龍膽石斑深入魚肉的魚鱗，要慢慢刮才能刮起來，真不是普通麻煩啊！而且一份才賣一五○元，會不會太不計成本啦！

「如果心裡只有成本，那永遠做不出一道好菜，對我來說，這用心、講究能不能做出好吃的東西，客人接不接受最重要，當他們以行動來支持我的概念，這就值得了。」David說：「但廚師都很煩我，為什麼老闆專做麻煩的事。」

不計成本專做費工菜色

用當令芒果入餡、冰冰涼涼的「芒果腸粉」，看起來是腸粉，入口又和傳統腸粉口感不同，有種果凍的Ｑ感，原來這腸粉是用椰漿和果凍粉製成，和米漿做的軟度有異，這種新口感的腸粉包入香甜的芒果肉，再淋上新鮮現打的芒果原汁，真讓人暑氣全消、齒頰留香啊！

以新鮮白蝦低溫風乾的蝦乾、用海鹽手工釀製的豆豉，都可以直接放進嘴裡，越咀嚼，蝦子的濃縮鮮甜味越充滿在口腔中。用自製蝦乾、肝腸及吃得到一條條蘿蔔條的「蝦乾蘿蔔糕」，比例恰當，不會讓配角搶丰采，煎得外酥內嫩，蘿蔔的甜、蝦乾的鮮，相得益彰。

以優質排骨和鳳爪做出的「豉汁排骨」、「豉汁蒸鳳爪」，是表現豆豉的回甘豆香風味。尤其鳳爪，以白醋軟化，經過燙、炸、燜、滷、蒸等工序，入味夠深。而除了新鮮自製的材料，像陳皮、腸衣要越沉越香，「陳皮牛肉球」用的是珍藏十幾年的陳皮，臘腸的羊腸則是兩、三年的老腸衣才夠香。

「這是很好的生活享受！」熱愛港式點心的David認為，這種悠閒、不過度飲食又能吃到天然美味的方式，應能得到肯定。一開始他不太有把握，「可能就是有人愛吃雞粉的味道！」但兩年實驗的結果，讓開在靜巷內的港點大師經常高朋滿座，不僅吸引饕客，更有港廚來一探究竟，連香港都有餐飲集團想引進他的概念，和他合作呢！
（本專欄隔周刊出）

「芒果腸粉」外皮冰涼滑Q、內有香甜芒果，顏色漂亮、消暑爽口。